Aula Prática Conservas Vegetais

PROCESSAMENTO DE HORTALIÇAS

AULA PRÁTICA: PICLES MISTO

Objetivos: Processar picles misto, preparado com cenoura, couve-flor, pepino e cebola, acidificado artificialmente com ácido acético e com mistura de ácido acético e ácido láctico. Calcular o rendimento dos processos e fazer as avaliações físicas, químicas e sensoriais dos produtos obtidos.

Pesagem dos ingredientes:

Serão produzidos 20 vidros pelo grupo todo; (higienizar 25 vidros e tampas)

Obs.: Para efetuar a pesagem das hortaliças in natura considerar os seguintes rendimentos: cenoura ( 85%), pepino (92%), cebola (90%) e couve-flor (65%). Realizar o rendimento de forma inversa.

TABELAS 1 e 2. FORMULAÇÃO

Ingredientes  (Vegetais)	Quantidade por vidro (60 %)	Peso por Vidro (g) (Padrão) ( gramas )
Cenoura	35	154
Pepino	35	154
Couve-flor	15	66
Cebola	15	66
Total	100	440

Ingredientes (Salmoura)	Quantidade por vidro (40 %)	Peso por Vidro (g) (Padrão) ( gramas )
Salmoura	100	300

FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO

Matéria-Prima

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Limpeza e Seleção

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Lavagem

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Desinfecção

(água clorada 20ppm- 4L/Kg de vegetal))

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Descascamento

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Corte

(corte em tiras = cenoura e pepino ; em pedaços = couve-flor; cebola = inteira)

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Branqueamento

 (85-90°C / 1 minuto*)

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Envase em Recipientes de Vidro

(60% de vegetais)

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Adição de Salmoura à Quente

(40% de salmoura)

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Exaustão

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Fechamento Hermético

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Pasteurização

(banho-maria 98°C / 20 minutos)

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Resfriamento

(rápido até 37°C)

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Armazenamento

 * Para o branqueamento da cenoura considerar 3 minutos.

 

Procedimento:

1. Efetuar higienização dos vidros mergulhando os mesmos em água fervente no tanque, deixar imerso por 5 minutos; Mergulhar as tampas, contar 5 segundos e retirar;
2. Descascar a cenoura e a cebola.
3. Cortar a cenoura e o pepino em tiras e a couve flor em pedaços. Fazer uma limpeza na cebola e deixá-la inteira.
4. Realizar o branqueamento em tacho a vapor por tipo de hortaliças;
5. Preparar a salmoura:

Turma A: Preparar cerca de 10 litros de salmoura contendo 2,0% de NaCl, 0,5% de açúcar, 26g de mistura ácida (láctico + acético)/ Kg de mistura de vegetais e completar com água. Em seguida, aquecer a salmoura a 100°C por 10 minutos. Adicionar a mistura ácida após 8 minutos de aquecimento.

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