TECNOLOGIA DE FARINHAS E PANIFICAÇÃO

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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO

UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS

CENTRO DE CIÊNCIAS QUÍMICAS, FARMACÊUTICAS E DE ALIMENTOS

TECNOLOGIA DE FARINHAS E PANIFICAÇÃO

Prof.ª MÁRCIA AROCHA GULARTE

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INDICE

1. Teste de sedimentação e teor de glúten em farinhas..............................................3
2. Elaboração de massas alimentícias........................................................................5
3. Elaboração de pães.................................................................................................7
4. Elaboração de biscoitos.........................................................................................9

1. Biscoitos moldados................................................................................................9
2. Biscoito cortados..................................................................................................10
3. Biscoitos pingados...............................................................................................10
4. Biscoito de polvilho.............................................................................................11

1. Bolos....................................................................................................................12

1. Bolo com gordura................................................................................................12
2. Bolo sem gordura.................................................................................................13

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1. TESTE DE SEDIMENTAÇÃO E TEOR DE GLÚTEN EM FARINHAS

Introdução

As proteínas insolúveis do grão do trigo são os principais componentes do glúten. O glúten é responsável pela retenção de CO2 durante a fermentação da massa no processo de panificação.

O teste de sedimentação, também chamado de teste de Zeleny, tem por finalidade determinar a qualidade e a quantidade de glúten através do volume de sedimentação da amostra de farinha. Está fundamentado na absorção da água pela proteína e no aumento do volume quando tratada com ácido lácteo sob determinadas condições.

O aumento de volume depende fundamentalmente da qualidade do glúten. O glúten de melhor qualidade absorve mais água e aumenta de volume mais do que aquele de qualidade inferior.

O volume de sedimentação é o valor da leitura da proveta. Os valores variam de 3 para trigos extremamente fracos até 70 para trigos forte. Os valores médios de sedimentação situam-se na faixa de 20 a 50, tendo 35 como referencia para o aumento ou diminuição da força do trigo.

Técnicas:

Teste de sedimentação

• Tomar 3,2g de farinha e colocar em uma proveta com rolha, de 100 mL;
• Adicionar 50 mL de solução I (4mg de bromofenol/ litro de água destilada);
• Agitar vigorosamente durante 5 minutos;
• Adicionar 25 mL de solução II (0,5 equivalente grama de ácido lácteo por litro de álcool isopropílico a 20%);
• Agitar vigorosamente durante 5 minutos e após deixar a proveta repousar por 5 minutos. Ler imediatamente o volume de sedimentação.

Determinação do teor de glúten

• Transferir 10g de farinha para um béquer de 250mL;
• Adicionar 5,5mL de solução de NaCl a 2%;
• Homogeneizar a amostra com a espátula até obter uma massa uniforme;
• Obter o glúten pela lavagem da massa sobre a palma de uma das mãos e deixar a mesma receber as gotas que caem da bureta. Com os dedos da outra mão, trabalhar a massa para que seja lavada de forma uniforme. Nesta etapa manter a massa a massa sempre agregada para evitar perda de partículas. Prosseguir até verificar que a solução de NaCl a 2% não mais adquire coloração esbranquiçada ao passar pela massa (final da remoção de amido e proteínas solúveis);
• Eliminar o excesso de água comprimindo o glúten entre as duas placas de vidro. Antes de cada compressão secar a superfície das placas de vidro. Repetir a operação até verificar o não umedecimento da placa após a compressão da massa;
• Medir a massa de glúten úmido (“pesar”) e calcular o percentual existente.

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1. ELABORAÇÃO DE MASSAS ALIMENTÍCIAS

Introdução

Massas alimentícias são os produtos obtidos da farinha de trigo (Triticum aestivum L. e outras opções do gênero Triticum) e ou derivados do trigo durum (Triticum durum L.) e ou derivados de outros cereais, leguminosas, raízes e ou tubérculos, resultantes do processo de empasto e amassamento mecânico, sem fermentação. Podem ser adicionadas de outros ingredientes, acompanhadas de complementos isolados ou misturados à massa, desde que não descaracterizem o produto. Os produtos podem ser apresentados secos, frescos, pré-cozidos, instantâneos ou prontos para o consumo, em diferentes formatos e recheio.

Materiais

• Farinha de trigo tipo 1
• Farinha de trigo para massa fresca
• Farinha de trigo Durum
• Sal
• Ovo
• Água
• Rolo de macarrão
• Tripé para secagem das massas
• Paquímetro
• Béquer (500 mL)
• Pipeta (1 mL)
• Placa de petri
• Balança
• Demais utensílios de cozinha utilizados em laboratório de panificação.

Técnicas:

Elaboração das massas alimentícias

Tabela 1: Formulação básica de massas alimentícias

Ingrediente	Quantidade
Farinha	100g
Água	30 mL*
Ovo	13,5g
Sal	2g

*Ou até que a massa solte das mãos

• Pesar os ingredientes;
• Misturar os ingredientes secos e homogeneizá-los;
• Adicionar o ovo e homogeneizar;
• Adicionar a água;
• Esticar a massa (com o rolo) e cortar em “tiras”;
• Colocar as massas no “tripé” para secar (15-20 minutos).

Peso da massa

Pesar a massa:

• Antes de cozinhar (Pi);
• Depois de cozida;
• Após o resfriamento (Pf);
• Calcular o rendimento da massa.

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Análises físicas

Paquímetro: medir o tamanho e a espessura das massas:

- antes e após secagem;

- após a cocção.

Sólidos solúveis na água de cozimento

• Em uma panela com água fervente (500 mL) cozinhar a massa por 7 minutos;
• Transferir a água utilizada para a cocção das massas para um béquer (500 mL)
• Transferir 25 mL do líquido presente no béquer para placas de petri;
• Lavar as placas á estufa sob temperatura de 105ºC até peso constante (aprox. 24h)
• Calcular a % de sólidos solúveis perdidos:

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Teste pekar

• Em uma colher de sopa adicionar farinha até cobrir toda sua superfície;
• Imergir em um recipiente com água, repousando por aproximadamente 1 minuto, até que não se desprendam bolhas de ar das amostras;
• Fazer a avaliação visual da cor e a verificação da presença de pintas de farelo.

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1. ELABORAÇÃO DE PÃES

Introdução

Pães são produtos obtidos de trigo e ou outras farinhas, adicionados de liquido, resultantes do processo de fermentação ou não e cocção, podendo conter outros ingredientes, desde que não descaracterizem os produtos. Podem apresentar cobertura, recheio, formatos e texturas variados.