IMPORTÂNCIA DA PADRONIZAÇÃO DE PROCESSOS E GERENCIAMENTO NO SETOR DE FAST-FOOD EM FLORIANÓPOLIS

A IMPORTÂNCIA DA PADRONIZAÇÃO DE PROCESSOS E GERENCIAMENTO NO SETOR DE FAST-FOOD EM FLORIANÓPOLIS

Bruno Thomazini Pavanello de Lima

Luiz Carlos de Carvalho Júnior

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Universdade Federal de Santa Catarina

1. INTRODUÇÃO

A evolução dos costumes relacionados à alimentação das sociedades humanas pode ser dividida em três principais momentos. No primeiro, havia a produção para a subsistência própria e da família, algo compatível com uma população predominantemente rural, em que não havia nenhum interesse comercial, ou seja, sem produção excedente. Durante esse mesmo período, e já anunciando o segundo momento, começaram a surgir grandes plantações de alimentos básicos, principalmente de grãos, esta já com finalidade comercial e caracterizada por mão de obra abundante e baixa produtividade.

O desenvolvimento industrial e os progressos técnicos impulsionaram a urbanização, que rompeu o laço entre produtores e consumidores, fazendo surgir uma cadeia produtiva mais complexa, formada por uma gama de intermediários varejistas. A cidade subordinou o campo e criou uma divisão de trabalho no qual o campo deveria fornecer os insumos para os centros urbanos e, em troca, este forneceria produtos industrializados. Criou-se uma relação de dependência entre o meio rural e o urbano. Na medida em que essa indústria se desenvolveu, a produção e o consumo de alimentos processados ganharam força, constituindo o terceiro e atual momento.

O mundo moderno provocou grandes mudanças no estilo de vida das pessoas, incluindo os costumes alimentares, que passaram a envolver uma maior preocupação com a qualidade dos alimentos e uma drástica redução no tempo despendido com as refeições. Dentre essas mudanças, algumas influenciaram diretamente a ampliação do segmento de alimentação “fora do lar”, para atender ao aumento de pessoas que moram sozinhas e acabam condicionadas a consumir refeições prontas. Por outro lado, a entrada da mulher no universo do trabalho, ocupando os espaços antes reservados apenas ao sexo masculino, modificou o cotidiano das famílias e fez com que hábitos mais práticos e dinâmicos fossem adotados no dia a dia, entre eles a alimentação fora de casa.

Outra importante mudança verificada nas sociedades modernas em relação a seus hábitos alimentares diz respeito ao horário de almoço de grande parte da população economicamente ativa. Originariamente um momento de descanso, a pausa para o almoço passou a ser, nas áreas urbanas, uma extensão do escritório. Os colegas de trabalho tendem a se reunir também fora desse ambiente, criando-se assim redes de sociabilidade que se estabelecem no momento da alimentação. Trata-se de um fato positivo para os restaurantes, que investem cada vez mais em ambientes agradáveis que comportem grupos numerosos, um público consumidor bem atraente.

Perante o grande crescimento de que o segmento vem se beneficiando, deve-se direcionar uma atenção especial para a questão da qualidade dos alimentos, que hoje em dia é motivo de grande preocupação por parte dos consumidores. O cliente geralmente possui menor conhecimento sobre os produtos do que quem o comercializa, fato que decorre da rápida industrialização, acelerado crescimento das empresas, variedade de fornecedores, falta de informação, falta de tempo que os consumidores têm, entre outros fatores.

Diante dessa complexidade, o tema segurança alimentar ganha espaço, pois está relacionado com variáveis que fogem ao controle do consumidor, podendo haver prejuízos à sua saúde. Esses perigos podem estar presentes em qualquer etapa da cadeia alimentar, sendo fundamental o total controle ao longo desta por meio dos esforços de todos os agentes, como os produtores de alimentos para os animais e produtores primários, assim como os beneficiadores, passando pelos responsáveis pelo transporte e armazenagem até os pontos de venda.

Garantir a qualidade dos alimentos é interesse de diversos agentes econômicos pertencentes ao ambiente institucional do setor, que podem ser órgãos do setor público, como a Vigilância Sanitária e a Secretaria de Estado da Saúde, presentes em quase todos os municípios brasileiros, como também os consumidores e organizações não governamentais. Como os consumidores sabem pouco sobre os produtos que estão consumindo, elementos como padronização, certificação, rastreamento, marca e rotulagem são ferramentas fundamentais para conquistar sua confiança e contribuir para sua saúde.

A padronização dos processos tem como objetivo reduzir a variabilidade dos processos de trabalho sem que a flexibilidade seja prejudicada, ou seja, os produtos devem atender às expectativas dos consumidores de forma regular com o menor custo possível. Os mecanismos de padronização muitas vezes são fundamentais para uma empresa se manter

competitiva no mercado, já que afeta os custos de produção, os prazos de entrega e a satisfação do cliente.

Diante do exposto, este trabalho buscou verificar como se desenvolve a padronização no segmento de restaurantes fast-food na cidade de Florianópolis, no Estado de Santa Catarina, em cinco empresas que atuam com somente uma loja, em sete estabelecimentos de redes locais, em cinco estabelecimentos de redes nacionais, e em oito estabelecimentos de redes internacionais.

2. REFERENCIAL TEÓRICO

2.1. Assimetria de informação

O conceito de assimetria de informação foi elaborado na década de 1970 pelos economistas George Akerlof, Michael Spence e Joseph Stiglitz. Akerlof elaborou sua teoria utilizando como referência o mercado de carros usados, no que ficou reconhecido como “A landmark study on the role of asymmetric information in the market for ‘lemon’ used cars”. Por esse estudo, que será discutido a seguir, os três economistas receberam o Prêmio de Ciências Econômicas em Memória de Alfred Nobel de 2001.

Essa nova teoria rompeu com o paradigma usual da época, alterando teorias bem estabelecidas que apontavam para a “perfeição e a funcionalidade” dos mercados. A teoria da “assimetria de informação” permitiu explicar as ineficiências de mercado por meio das inúmeras incertezas a este associadas.

A assimetria de informação ocorre quando uma das partes envolvidas em uma transação tem maiores conhecimentos acerca do produto em negociação do que a outra. Isso ocorre porque os ambientes em que as transações são realizadas têm alta complexidade, ou seja, não são previsíveis, e os indivíduos