Armazenagem De Camaras Frias

1 INTRODUÇÃO

As câmaras frias são equipamentos utilizados em ambientes adequados que conservem alimentos perecíveis, com temperaturas de trabalho abaixo dos 0°C. Com a redução da temperatura ocorre uma redução das reações químicas, enzimáticas e microbiológicas nos alimentos, sendo assim, tornando-se possível mantê-los com um padrão sensorial aceitável para o mercado consumidor, o alimento pode ser simplesmente resfriado ou congelado (este último torna possível o armazenamento durante longos períodos, sendo necessário o uso de ambientes específicos desenvolvidos com esse propósito, as Câmaras Frias, ou Câmaras Frigoríficas).

O armazenamento refrigerado pode ser dividido em três categorias:

1. Armazenamento temporário (curto prazo).

2. Armazenamento em longo prazo.

3. Armazenagem congelada.

Para 1 e 2 o produto é refrigerado e armazenado a temperaturas acima do seu ponto de congelamento e para 3, utiliza-se temperaturas abaixo do ponto de congelamento do produto. O armazenamento em longo prazo é utilizado em supermercados, onde precisam manter o alimento por longos períodos (meses), no entanto, o período de armazenamento depende do tipo de alimento, o período máximo de armazenamento em longo prazo é cerca de 10 dias para produtos sensíveis, tais como tomates, e para carnes, por exemplo, de 8 meses.

No estudo abaixo, vamos ver as formas de armazenagem dos produtos em câmaras frias, onde cada produto deve ser armazenado e a qual temperatura, para não acarretar nenhum problema com os alimentos. O supermercado Big Life teve uma grande perda de produtos, devido seu armazenamento estar de forma incorreta.

2 CÂMARAS FRIAS

Há uma necessidade de se saber a que temperatura devemos acondicionar alguns produtos, segue a tabela abaixo com exemplos:

Produto Temperatura de Conservação

(C°) Período de Armazenagem

Cordeiro Congelado -18 6 a 8 meses

Porco Congelado -18 4 a 6 meses

Aves Congeladas -29 9 a 10 meses

Cáqui -1 2 meses

Maçã -1 2 a 6 meses

Peixe Congelado -18 2 a 4 meses

Queijos Entre -1 e 7 Variável

Leite 0,5 7 dias

Iogurtes Entre 4 e 10 Em torno de 45 dias

Brócolis 0 7 a 10 dias

Cenoura fresca 0 4 a 5 meses

Alface 0 3 a 4 semanas

Batata Entre 3,3 e 10 4 a 8 meses

Tomate maduro -0,5 2 a 7 dias

Abóbora Entre 10 e 13 2 a 6 meses

O local de armazenamento deve ser limpo, sendo os alimentos mantidos separados por tipo ou grupo, como por exemplo, laticínios, embutidos, frutas e verduras e carnes. As matérias-primas devem ser armazenadas em condições cujo controle garanta a proteção contra a contaminação e reduzam ao mínimo as perdas da qualidade nutricional ou deteriorações.

O controle de armazenamento de materiais perecíveis deve ser realizado como base na técnica de PEPS (primeiro que entra, primeiro que sai), observando a data de validade dos produtos. Caso as técnicas de controle não sejam utilizadas, certamente a empresa terá perdas e deficiência no seu abastecimento. Para se evitar esse tipo de falha ou desconhecimento na validade desses produtos, devem-se controlar as entradas e saídas garantindo a correta utilização da técnica PEPS. Em virtude de suas peculiaridades fica inviável e incompatível o controle pelo sistema de gerenciamento de estoque. Um subsistema pode ser mantido com ajuda de computadores através de uma programação por materiais perecíveis. Através da inclusão de lotes, requisição, alteração ou exclusão de lotes. Sendo que este subsistema abrange quatro fases distintas, sendo elas: o controle de recebimento, o atendimento de requisições de material, as devoluções de materiais e a atualização do estado do lote. (CHING, 2008).

Como as câmaras frias trabalham com temperaturas muito baixas é necessário que se faça o isolamento correto de sua estrutura com materiais de baixa condutividade térmica de modo que não se perca energia. Também é necessário evitar o acúmulo de água nos isolantes e a formação de gelo, para isso, impermeabilizam-se paredes, chão e teto, porque o calor atravessa estas estruturas dos ambientes refrigerados, ocasionando diferença entre a temperatura da câmara e o ar externo mais quente, a quantidade de calor dependerá da diferença desta temperatura e do tipo do isolamento feito. Evitando assim a deterioração do equipamento e a redução do isolamento térmico. Muitos supermercados desligam as câmaras frias à noite para reduzir gastos de energia, estragando o produto.

A carga térmica deve ser evitada, pois trás um mal-uso do equipamento, ela é composta por: ganhos de calor através das paredes, troca de ar entre sistema e ambiente, produto além de outras cargas de menor importância. Um cálculo seguro deve ser feito, de modo que se evitem gastos desnecessários. A troca de ar é um fator importante que deve ser considerado, a cada vez que a porta da câmara é aberta, o ar externo (mais quente) entra na câmara e deverá ser resfriado na parte interna, aumento o consumo de energia e a carga térmica total. O produto também interfere na carga porque ele sempre chegará à câmara a uma temperatura muito superior, e ele cederá calor ao meio até que sua temperatura abaixe.

No Supermercado Big Life as câmaras frias não estavam de acordo com as instruções necessárias como fotos abaixo.

Figura 1. Câmaras frias do Supermercado Big Life.

2.1 DIFERENTES TIPOS DE EMBALAGENS DE IOGURTE

As embalagens de iogurtes devem fornecer uma barreira á luz, umidades, insetos, micro-organismos, enfim as contaminações em geral (físicas químicas e biológicas). Abaixo algumas imagens de diferentes tipos de embalagens: