CARACTERÍSTICAS CAMARÃO

CENTRO DE ENSINO UNIVERSITÁRIO DO MARANHÃO – UNICEUMA

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

GLOSSARIO

PROFESSORA PATRICIA LEITE

NOEME PENHA DOS REIS

CAROLINE FEREIRA TAVARES DA SILVA

CAMARAO

SÃO LUÍS

2014 

Sumário

1 INTRODUÇÃO 03

2 CAMARÃO 04

2.1 Anatomia 04

2.2 Classificação 04

2.3 Classificação por Tamanho 05

2.4 Cocção 05

3 TIPOS DE CAMARÃO 06

3.1 Camarão Rosa 06

3.2 Camarão Sete Barbas 06

3.3 Camarão Pitu 07

3.4 Camarão Branco 07

3.5 Camarão Santana 08

3.6 Camarão Laguna 08

3.7 Camarão Cinza 09

4 CARACTERISTICAS DO CAMARÃO 09

5 CORTES 10

6 DEFEITOS MAIS COMUNS E CAUSAS 11

7 NA GASTRONOMIA 12

7.1 Curiosidade 12

7.2 Preparação 12

7.3 Fixa Técnica 13

8 CONCLUSÃO 14

9 REFERÊNCIA 15

1 INTRODUÇÃO

Ao estudarmos sobre o camarão, um crustáceo muito consumido por todos, descobrimos se tratar de uma matéria prima, em termos gastronômicos, que requer toda nossa atenção quanto a sua comercialização, manipulação e consumo.

Por isso, neste trabalho estaremos expondo informações que enriquecerão nossos conhecimentos, informações estas que ratificam definições sobre o camarão, sua anatomia, classificação, tipos de camarões, características, cortes, como identificar alguns defeitos e suas causas no momento de comprar ou utiliza-lo em alguma preparação e etc.

Portanto, ao fim deste trabalho esperamos trazer o máximo de informações a respeito do camarão que venham nos tornar mais críticos e criteriosos quando ao seu manuseio.

 

2 CAMARÃO

O termo camarão (do latim cammārus, caranguejo do mar, camarão, lagostim, derivado do grego kámmaros, ou kámmoros) é a designação comum a diversos crustáceos da ordem dos decápodes, podendo ser marinhos ou de água doce. Tais crustáceos possuem o abdome longo, corpo lateralmente comprimido, primeiros três pares de pernas com quelas e rostro geralmente desenvolvido.

A pesca e a aquacultura de camarões é uma das atividades econômicas mais importantes, devido ao elevado valor comercial destes produtos de luxo da alimentação humana.

2.1 Anatomia

Estes animais pertencentes à classe dos crustáceos, possuem um exoesqueleto, feito de quitina. Seu corpo é dividido em duas partes: cefalotórax e abdómen. São animais que apresentam um aparelho digestivo completo, ou seja, com duas aberturas para entrada pela boca e saída pelo ânus de alimentos. Também possuem sexos separados e sua reprodução é sexuada.

2.2 Classificação

Os camarões pertencem à ordem Decapoda, à qual pertencem também as lagostas e os caranguejos. Até recentemente, os decápodes eram divididos nas subordens Reptantia e Natantia, os primeiros incluindo os animais com menor poder de natação (caranguejos e lagostas) e os segundos, os camarões. A classificação atual, no entanto, divide-os de acordo com a estrutura das brânquias e restantes apêndices e com a forma de desenvolvimento larvar, nas subordens Dendrobranchiata, que inclui os camarões com brânquias ramificadas e que não incubam os ovos (infraordens Penaeoidea e Sergestoidea), e os Pleocyemata, que inclui os restantes camarões (infraordens Caridea e Stenopodidea), lagostas, caranguejos e restantes decápodes.O camarão é um crustáceo muito conhecido, pertencente às famílias dos peneídeos (marinhos) e palemonídeos (água doce).

Caracteriza-se pelas suas longas patas e pelo abdome não-dobrado por baixo por baixo da carapaça. Menores que as lagostas, os camarões comuns atingem de 20 cm de comprimento, mas a maioria das espécies é de tamanho reduzido e algumas possuem dimensão microscópica. Encontrado em mares, junto das costas marítimas, nos leitos lamacentos dos riachos, rios e lagoas, bem como nos alagados deixados pelas marés. Geralmente são habitantes do fundo e nadam para frente com o auxílio dos pés abdominais, mas quando amedrontados, movem-se rapidamente para trás. Constituem importante elemento na economia biológica marinha, pois servem de alimento a diversos peixes.

2.3 Classificação Por Tamanho

O mercado comercializa camarões baseados no seu tamanho. Assim, quanto maior for o camarão, mais caro ele será. Da mesma forma, quanto maior o camarão, menor a quantidade deles em 1 Kg ou, quanto menor for, maior a quantidade deles por quilo. A classificação internacional (também usada no Brasil) utiliza a quantidade de camarões por unidade de peso. Para os camarões inteiros somente: número de camarões por quilo. Para os camarões cauda ou descascados (PUD e PTO), também é utilizada a quantidade de camarão, só que em 454 g (= 1 libra-peso) *Medida inglesa de peso

2.4 Cocção

O camarão é constituído por 70% de água, por isso é recomendável cozinha-lo desta forma: Não se tempera o camarão, pois altera o seu PH, deixando-o rígido. Porcione o camarão cru em pequena quantidade, coloque