Leite Condensado

O doce de leite, também encontrado em referências internacionais como dulce de leche, é um importante alimento produzido e comercializado principalmente na Argentina e no Brasil. Trata-se de um produto obtido pelo cozimento de leite adicionado de sacarose, que adquire coloração, consistência e sabor característicos em função de reações de escurecimento não enzimático, sendo muito apreciado pelos consumidores (KONKEL, et al 2001).

Entende-se por Doce de Leite o produto, com ou sem adição de outras substancias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme e adicionado de sacarose (parcialmente substituída ou não por monossacarídeos e/ou outros dissacarídeos (BRASIL, 1997).

Leite e açúcar são as principais matérias-primas empregadas na fabricação do doce de leite. Os ingredientes comumente utilizados são o bicarbonato e o citrato de sódio, o amido, além de substâncias aromatizantes e saborizantes. Tais produtos apresentam baixo teor de água, o que possibilita a conservação em temperatura ambiente. O doce de leite é um produto de alto valor nutritivo, aliado ao excelente sabor, podendo contribuir com significativa porcentagem de proteínas, vitaminas e minerais.

Dentre os diversos tipos de doce de leite destacam- se o doce de leite pastoso, que é um produto obtido por concentração, elaborado com ou sem adição de sólidos de origem láctea e adicionado de sacarose ou outro mono ou dissacarídeo. Sua composição é de no máximo 30% de umidade, 6 – 9% de gordura, máximo de 2% de cinzas e mínimo de 5% de proteína (BRASIL, 1997).

Damos ao doce de leite em barra a mesma definição de Doce de leite pastoso - produto resultante da cocção de leite com açúcar, podendo ser adicionado de outras substâncias alimentícias permitidas, até concentração conveniente no caso bem que a do doce de leite pastoso e parcial caramelização.

2. OBJETIVO

Efetuar a fabricação de doce de leite em barra industrial, conhecendo todo processo de sua fabricação e entendendo a funções dos ingredientes adicionados.

3. MATERIAL E MÉTODO

3.1 Ingredientes

3.1.2. Doce de leite em barra industrial

50 L de leite, 20g de bicarbonato e 15kg de açúcar.

3.1.2. Materiais

 Tacho ou cuba de aço inoxidável.

 Pá de aço inoxidável.

 Coador de tela fina para leite.

 Bandeja de aço inoxidável.

3.2 Procedimento

3.2.1. Doce de leite industrial em tabletes

O doce de leite em tabletes obedece à mesma tecnologia do doce pastoso com as seguintes alterações:

a) Adicionar 35% (350g) de açúcar refinado, para cada litro de leite.

b) Ao atingir o ponto do doce de leite pastoso, desliga-se a fonte de calor e continua-se a agitação, até o seu endurecimento. Esse ponto pode ser verificado quando a amostra, ao ser colocada em um recipiente com água, toma o aspecto de uma bala de caramelo ou, ao ser cortada, com uma faca, após resfriamento, sua lâmina sai limpa e não gruda no doce.

Embalagens - Colocar o derivado em formas de plásticos, previamente forradas com plástico, papéis contact ou impermeável. Logo que esfrie dobre-os sobre o doce.

Rendimento - 2 litros de leite produzem 1kg do derivado.

Durabilidade - Doze meses.

CUIDADOS NA FABRICAÇÃO DOS DOCES

 Utilizar leite da melhor qualidade possível.

 Mexer o doce em uma única direção. Se iniciar a mexedura, no sentido horário, por exemplo, esta deve ser mantida, até o ponto final do doce.

 Adicionar o bicarbonato de sódio, na quantidade correta e lentamente.

 Mesmo utilizando o bicarbonato