PRÁTICAS GASTRONÔMICAS NO SERVIÇO DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA DE UM HOSPITAL UNIVERSITÁRIO

PRÁTICAS GASTRONÔMICAS NO SERVIÇO DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA DE UM HOSPITAL UNIVERSITÁRIO

CORDEIRO, Francimara Barbosa

ARCANJO, Maria Cecília Nascimento¹

FLÁVIO, Eliete Fernandes

PINHO, Lucinéia de³

RESUMO

A alimentação deve ser composta por refeições agradáveis e apropriadas aos indivíduos a quem se destina, principalmente no ambiente hospitalar, por fazer parte das práticas de cuidado com o paciente, que visam à recuperação, manutenção e prevenção da saúde. Assim, torna-se necessária a combinação dos alimentos escolhidos e a seleção adequada do tipo de alimentação, bem como a adequação da consistência das dietas oferecidas de acordo com as necessidades clínicas e nutricionais dos pacientes. O objetivo deste trabalho foi avaliar as práticas gastronômicas no Serviço de Nutrição e Dietética de um hospital universitário. Trata-se de uma pesquisa do tipo descritiva, transversal em que se avaliaram as práticas gastronômicas por meio de análise do cardápio das dietas progressivas hospitalares (líquida, pastosa, branda e livre) e das dietas especiais (insuficiência renal crônica - IRC - e hipossódica) oferecidas no almoço da instituição em um período de sete dias. Para análise da aceitação da dieta foi aplicado um questionário aos pacientes. Percebeu-se, nas análises realizadas, que o Serviço de Nutrição e Dietética utilizou, como práticas gastronômicas no preparo das dietas, vários tipos de corte de carnes e vegetais, técnicas de preparo variadas, utilização de hortaliças e temperos no preparo das dietas. A qualidade das dietas servidas pelo SND se mostrou satisfatória conforme a opinião dos pacientes. Por meio do estudo realizado, pôde-se concluir que o Serviço de Nutrição utilizava práticas gastronômicas, melhorando as características sensoriais e apresentação das preparações, colaborando assim para uma maior aceitabilidade das dietas.

Palavras-chave: Práticas gastronômicas. Dieta. Serviço Hospitalar de Nutrição.

ABSTRACT

The food should be composed of nice meals and appropriate to individuals to whom it is intended, especially in the hospital, for being part of the practice of patient care, that dedicated to rehabilitating, health maintenance and prevention's. Thus, it is necessary the combination the food chosen and the appropriate selection of the type of food, as well as the adjustment of the consistency of the diets offered according with the clinical needs and patients’ nutrition. The objective of this study was to evaluate the culinary practices in Nutrition and Dietetics Service at a university hospital. It is about a descriptive survey, transversal in which culinary practices were evaluated by analyzing the menu of progressive hospital diets (liquid, pasty, bland and free) and of the special diets (chronic renal failure (CRF) and low sodium) offered at lunch of the institution in a period of seven days. For analysis of diet acceptance was conducted the use of questionnaires to patients. It was realized through the analysis carried out that the Nutrition and Dietetics Service used as culinary practices, various types of cuts of meat and vegetables, varied techniques of prepare, use of vegetables and spices in the preparation of diets. As the patients' opinion regarding the quality of diets served by Nutrition and Dietetics Service, it proved satisfactory. Through the study conducted, it was concluded that the Nutrition Service used culinary practices, improving the sensory characteristics and presentation of the preparation, thus contributing to a greater acceptability of the diets.

Keywords: Culinary practices. Diet. Hospital Nutrition Service.

INTRODUÇÃO

A alimentação é fundamental para a recuperação e manutenção da saúde de qualquer indivíduo. Alimentar-se não é apenas uma necessidade biológica, envolve também outra função muito importante, a social. Essa função engloba aspectos econômicos, culturais e religiosos e, por isso, é essencial que em uma unidade hospitalar o alimento propicie prazer e situe o paciente no seu espaço social (IRIBARREM, 2006).

A alimentação deve ser composta por refeições agradáveis e apropriadas aos indivíduos a quem se destina. Assim sendo, torna-se necessária a combinação dos alimentos escolhidos e a seleção adequada do tipo de alimentação, bem como a adequação das consistências das dietas oferecidas de acordo com as necessidades clínicas e nutricionais dos pacientes (GOMES et al., 2009).

A garantia de uma boa prestação de serviço baseia-se na elaboração de cardápios com preparações culinárias adequadas às patologias dos pacientes, preservando o sabor e a qualidade das mesmas. Quando se trata de dietas muito restritas, o desafio para melhorar a apresentação da refeição é primordial para garantir a manutenção e/ou recuperação do estado nutricional do paciente (CAJAÍBA; ARAÚJO; BARBOSA, 2007).

Percebe-se que a apresentação das dietas mudou muito nos últimos anos, tanto nos hospitais públicos como nos particulares. Há alguns anos, a preocupação dos nutricionistas era oferecer uma dieta “balanceada/equilibrada”, em que o foco era os cálculos referentes à composição química dessas dietas, sem a preocupação com o modo em que eram oferecidas ou apresentadas aos pacientes. Atualmente, a visão da dieta hospitalar está sendo ampliada e adaptada às tendências da gastronomia. Assim, a busca para aliar a prescrição dietética e restrições alimentares às refeições atrativas e saborosas torna-se um desafio, que exige aprimoramento técnico e assistência nutricional individualizada (SOUZA; NAKASATO, 2011).

A gastronomia hospitalar deve servir de instrumento para que a dietoterapia seja realizada de forma agradável, principalmente aos olhos e ao paladar, sendo assim precisa-se ater aos processos de cocção (para preservar os nutrientes, manter a coloração, entre outros); ao sabor (utilizando ervas/condimentos em dietas restritas); a aparência (utilizando louças brancas, detalhes nos posicionamentos dos pratos, decoração - utilizando cortes especiais de legumes, folhas) e ao impacto que todos esses fatores provocam no cliente e em sua saúde (BORGES, 2009).

O atendimento alimentar e nutricional pressupõe conjugar as diferentes dimensões da qualidade da alimentação: a