TESTE DE ORDENAÇÃO

INTRODUÇÃO

A avaliação sensorial dos alimentos é função primária do ser humano e uma das maiores preocupações das indústrias do ramo alimentício. Ela engloba a interpretação das reações provocadas pelas características dos alimentos que são percebidas pelos órgãos sensoriais, como aparência, sabor, aroma e textura dos alimentos (MENDONÇA, 2005).

Os testes sensoriais discriminativos ou de diferença são considerados métodos objetivos utilizados em análise sensorial de alimentos, bebidas e água, com os efeitos das opiniões dos indivíduos minimizados. Medem atributos específicos pela discriminação simples, indicando comparações, se existem ou não diferenças estatísticas entre as amostras (TEIXEIRA, 2007).

O teste de ordenação é amplamente utilizado devido à sua simplicidade, facilidade de interpretação e aplicação. Pode-se utilizá-lo para avaliar, ao mesmo, tempo um grande número de amostras. Padrões codificados ou não, podem ser colocados entre as amostras para efeito de comparação entre a preferência e a qualidade (principalmente quando esta qualidade se refere a termos nutricionais; nem sempre o produto mais nutritivo é o mais preferido) (CHAVES, 2003).

Na avaliação de atributos dos produtos alimentícios utilizam-se escalas, que determinam a grandeza (intensidade da sensação) e a direção das diferenças entre as amostras, e através das escalas é possível saber o quanto as amostras diferem entre si e qual a amostra que apresenta maior intensidade do atributo sensorial que está sendo medido (BARBOZA; FREITAS; WASZCZYNSKYJ, 2003).

O presente trabalho teve por objetivo comparar diversas amostras ao mesmo tempo, com relação a um determinado atributo e verificar se estas diferem entre si, assim como determinar a intensidade de cada atributo sensorial presente na amostra.

METODOLOGIA

A analise foi administrada no Laboratório de Desenvolvimento de Produtos e Análise Sensorial de Alimentos/UFPI, na Universidade Federal do Piauí, na cidade de Teresina, no ano de 2014

Para o teste de ordenação, apresentou-se três amostras diferentes de achocolatado aos julgadores de forma codificada por três dígitos distintos e aleatórios, acompanhadas de um copo com água para fazer o branco, a qual solicitava que os provadores degustassem as amostras ordenando-as de acordo com a intensidade do gosto doce ,ou seja, identificando-as em ordem crescente de doçura.

Quanto ao teste de escala estruturada, utilizou-se as mesmas amostras do teste anterior, em que os julgadores avaliaram as amostras e identificaram o grau de doçura de cada amostra de acordo com uma escala estruturada de 12 pontos, onde a intensidade sentida ia de nenhuma a excessiva.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Foram apresentadas aos provadores três amostras de achocolatado para que os mesmos as ordenassem de acordo com a intensidade de duçura. Os resultados obtidos seguem na tabela abaixo.

Tabela 1. Teste de ordenação com amostras De achocolatado com relação ao atributo de doçura.

Amostras Menos doce % Intermediária % Mais doce %

A 0 40 50

B 40 30 30

C 60 20 20

FONTE: Laboratório de Análise Sensorial de Alimentos. Teresina PI, 2014.

Com base nos resultados acima apresentados, pode-se dizer que entre as amostra analisadas, a que se apresentou como a menos doce foi a amostra C representando 60%.Com grau de doçura intermediário destaca-se a amostra A com 40% dos resultados e a que se apresentou com o grau de doçura mais intenso também foi a amostra A com 50% .

De acordo com Teixeira (2007), no teste de ordenação são apresentadas aos degustadores, várias amostras ao mesmo tempo, e estes devem arranjá-las em ordem crescente, ou decrescente, de acordo com sua preferência ou com a intensidade da característica de está sendo analisada. O número de amostras é dependente das condições psicológicas e da extensão da memória dos provadores; geralmente varia de três a dez. Este limite pode ser maior para provadores treinados e experientes.

Segundo Chiappini (2005), o teste de ordenação é um teste comparativo e de escolha forçada. Se a diferença entre duas amostras for muito pequena, dificilmente será estatisticamente significativa, levando em conta o resultado obtido neste trabalho, pode-se constatar que houve uma diferença pouco significativa quanto ao grau de doçura das amostras, já que 50% dos assessores consideraram a amostra A , mais doce quando comparada com as amostras B E C respectivamente.

Nas tabelas seguintes encontram os resultados para as amostras A, B E C obtidos pela escala estruturada.

Tabela 2. Determinação da intensidade da amostra A de acordo com a escala estruturada.

Achocolatado A

Intensidade Quantidade de doçura %

Nenhuma 0 0

Ligeira 2 20

Moderada 2 20

Muito 6 60

Excessiva 0 0

TOTAL 10 100

FONTE: Laboratório de Análise Sensorial de Alimentos. Teresina PI, 2014.

Observa-se na tabela 2 que para a amostra A foi atribuído o grau de intensidade( muito), representando