Análise Crítica

ANALÍSE CRÍTICA

O artigo escolhido para esta análise foi publicado em maio de 2013, portanto bem atual:

TÍTULO

Influência do tipo de músculo nas propriedades físico-químicas e sensoriais de carne de potro.

O título é direto, simples e coerente com o estudo realizado por esses autores, citar a raça escolhida (Galician Mountain) daria maior especificação, já que estudo complementar com a mesma raça foi publicado em 2011, e com outras raças em anos antescedentes. Assunto propício e interessante, devido ao caso de carne de cavalo em alimentos estritamente bovinos ou suínos.

ASTRACT

Os autores focaram seu resumo nos dados com as maiores diferenças significativas, no caso da composição química relatou apenas teor de gordura e conteúdo de Ferro-heme, citando a relação desse último com a coloração, mas não os vinculou com as outras características sensoriais. Em suma, mostrou muitos resultados “soltos”, sem ligações “causa-consequência”. Novamente, não citou a raça utilizada no estudo.

INTRODUÇÃO

 A citação inicial sobre mercado consumidor de carne de cavalo erroneamente é referenciada como sendo do estudo de Franco e colaboradores (2011), apesar de se encontrar nesse artigo, mas é uma citação de outro artigo de Lombardi-Baccia, Lanzi e Aguizzi de 2005, que observaram o aumento de consumo de carne de cavalo mas não comparável com a de outras espécies;

 No segundo momento, quando relaciona os fatores físicos com as características sensoriais e essas por sua vez influenciando na aceitabilidade do consumidor, esse ponto é baseado em três artigos que estudam a mudança de textura (maciez) e cor em relação ao cozimento (BELEW, BROOKS, McKENNA e SAVELL, 2003), ou sexo e idade do animail quando abatido (FRANCO e colaboradores, 2011), ou tipo de músculo e alimentação do animal (SARRIÉS e BEIRAIN, 2006) e todas essas modificações visíveis na carne final influencia na escolha por parte do consumidor, o que é estudado por Menecke, Townsend, Hayes e Lonergan (2007), que através de fotografias e perguntas diretas com respostas fechadas entre duas amostras, consegue definir o limite do aceitável e da preferência;

 Em relação a cor ser associada com o frescor os estudos de Carpenter, Comforth e Whittier (2001) dão suporte ao mostrar os resultados comparativos entre colorímetro e experts da cor de diferentes tipos de bifes de carne bovina em diferentes tipos de embalagem com atmosfera modificada; como também a pesquisa de Rentfrow, Lenville, Stahl, Olson e Berg (2004) que através de mudanças na quantidade de vitamina E na ração animal, gera níveis diferentes de ácido lipóico, melhorando capacidade antioxidante retardando o crescimento fúngico, o que é aparente na cor presente em cada pedaço de carne.

 O parâmetro maciez e satisfação é bem descrito no estudo de Boleman e colaboradores (1997) onde consumidores avaliaram diferenças entre três categorias de tenridade;

 A localização na carcaça é significativa na comparação dos parâmetros sensoriais, tanto medida por instrumentos quanto avaliada por especialistas (KIRCHOFER, CALKINS e GWARTNEY, 2002) como pode ser bioquimicamente pesquisado por eletroforese em gel SDS-page e western blott no estudo de Anderson e colaboradores (2012) a atividade do sistema autolítico das calpaínas e degradação pós-morte das desminas e troponinas-T.

 Após pesquisa no sciencedirect, scielo e ncbi , realmente esse grupo de estudo é o primeiro a estudar sobre as diferenças existentes entre os vários tipos de corte, e que em outros artigos deste mesmo núcleo, demonstram a qualidade nutritiva da carne de cavalo, e ser saudável por apresentar menor quantidade de gordura, maior digestibilidade e melhor proporção de ácidos graxos insaturados/saturados.

 

MATERIAIS E MÉTODOS

1. Planejamento experimental e manejo animal

Para esse estudo os autores reservaram somente 12 animais (não especificando sexo), comparando com a pesquisa de Sarriés e Beirain (2005 e 2006) os quais utilizaram ao todo 56 animais,. Outro detalhe que sobressai, é o detalhamento dos últimos pesquisadores em relação a alimentação dos animais, desde a forma como foi efetuada o desmame até o gerenciamento no período até abate. Sem esse controle, os resultados de Lorenzo e colaboradores além de não significativos podem ser contestados, pois há muitas viéses na discussão de resultados.

2. Coleta de amostras

O modus operandi relatado sobre o abate e conservação estão de acordo com as normas de segurança do Conselho Diretivo da União Européia.

Sobre a divisão dos bifes e seguimento desses para as análises foram claras, faltou colocar por qual metodologia seria feito a capacidade de retenção de água, já que foram os bifes que receberam um tratamento especial, como embalagem a vácuo permanecendo por 4 dias a 4°C.

3. Métodos analíticos

Relatou-os todos de forma eficiente, já que suas análises foram básicas: pH, cor, Ferro-heme, seuingo as normas da ISO para a composição centesimal.

 Capacidade de Retenção de Água – CRA: realizado por perda por gotejamento e perda por cozimento. No primeiro teste, os autores ao descreverem a forma como será conduzido, informa que a amostra é de carne intacta, conflitando com o item de coleta da amostra, a qual já foi manipulada com técnicas que minimizam os efeitos negativos de armazenamento, mas que esse ocorreu por 4 dias – alterando os resultados.

 Análise de textura: Realizado força de cisalhamento, firmeza e trabalho total de corte necessário e por fim uma análise de perfil de textura (TPA).

4. Análise Sensorial

Para análise sensorial os pesquisadores contaram com o apoio de oito especialistas (Centro de tecnologia de Carne da Galícia-Espanha), que após um ano de treinamento com os atributos e escala de 9 pontos com palavras ancoradas nas bordas, avaliaram a carne em duas etapas, a primeira com a carne fresca e a segunda após o cozimento. Foram usadas cabines privadas da luz vermelha, a ordem de degustação foi randomizada para evitar efeito da primeira amostra, sendo 12 sessões ao todo e em cada sessão 6 amostras.

Variáveis ponderadas:

• Cor: