Trabalho Completo COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE BISCOITO SALGADO CREAM-CRACKER

COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE BISCOITO SALGADO CREAM-CRACKER

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Categoria: Outras

Enviado por: ronaldoramos 23 setembro 2013

Palavras: 1725 | Páginas: 7

RRESUMO

Inicialmente foi recebida uma amostra de um determinado alimento para posterior análise centesimal e a identificação do tipo de alimento que corresponde esta amostra. O objetivo deste trabalho foi realisar a avaliação da composição centesimal do biscoito salgado Cream Cracker no laboratório de Bromatologia da Universidade de Caxias do Sul, onde as amostras foram separadas com a finalidade de avaliar a composição química, sendo destacados as análises de umidade, cinzas, proteínas, lipídeos e carboidratos totais. O resultado obtido da análise foi comparado com as tabelas de composição de alimentos TACO e IBGE, e também com estudos buscados na literatura. Foram obtidos os seguintes resultados: umidade 3,05% (±0,054), cinza 1,96% (±0,028), lipídeos 12,01% (± 0,07), proteínas 9,85% (±0,22) e carboidratos totais 73,13%. Conclui-se, portanto, que é possível fazer a comparação da análise química centesimal do salgado Cream Cracker e comparação de possíveis erros ocorridos nos procedimentos destacados neste trabalho, e também destacar o salgado Cream Cracker que resulta em boa aceitabilidade.

Palavras chave: Biscoito, farinha de trigo, composição centesimal

INTRODUÇÃO

O biscoito é um produto bastante popular em todo o mundo ( MANLEY, 2000). O termo foi utilizado para descrever o pão cozido por duas vezes, com a finalidade de conservá-lo por mais tempo e sem estragar. Ao longo do tempo a preparação do biscoito se diversificou e passou a contar com técnicas próprias ( MANLEY, 2000; MEDEIROS, 2009).

As várias combinações de textura e sabor dão aos biscoitos uma atração universal ( SCHOBER et al., 2003). Além disso, tem sido formulados com a intenção de torná-los fortificados com , ou de torná-los fontes de fibras ou proteínas, devido ao grande apelo existente nos dias atuais para melhoria da qualidade da dieta ( FASOLIN et al., 2007).

Embora não constitua um alimento básico como o pão, os biscoitos são aceitos e consumidos por pessoas de qualquer idade. Sua longa vida – de - prateleira permite que sejam produzidos em grande quantidade e largamente distribuídos. Segundo a resolução RDC n° 263 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, os biscoitos ou bolachas são os produtos obtidos pela mistura de farinha(s), amido(s) ou fécula(s) com outros ingredientes, submetidos a processos de amassamento e cocção, fermentados ou não (BRASIL, 2005b). e outra substância alimentícia. A farinha de trigo constitui o principal ingrediente das formulações de biscoito, pois fornece a matriz em torno da qual os demais ingredientes são misturados para formar a massa. A farinha para elaboração de biscoito deve apresentar taxa de extração entre 70 e 75%, teor de proteína entre 8 e 11% e glúten extensível (GUTKOSKI, et al., 2003).

Os biscoito tipo cracker são preparados tradicionalmente por um processo conhecido como massa e esponja, onde envolve um período total de fermentação de 24 horas aproximadamente

( PIZZINATO & HOSENEY, 1980 ). O processo de fermentação do biscoito é a fase mais importante. Os ingredientes utilizados na preparação dos biscoitos cracker são basicamente, farinha de trigo, água, fermento, gordura, açúcar, bicarbonato de sódio e cloreto de sódio, querendo pode ser utilizado também malte e suplemento enzimático.

Para a produção de crackes a seleção de trigo de boa qualidade é extremamente importante, já que as características desejadas na farinha e no produto final devem estar presente no trigo.

A qualidade da farinha de trigo está, portanto, diretamente relacionada com o tipo de trigo de origem o qual através de suas características principal propriedade de uma farinha, a força, a qual reflete diretamente na qualidade tecnológica do produto final,(TANILI,1976).

A composição centesimal de um alimento exprime de forma básica o valor nutritivo ou valor calórico, bem como a proporção de componentes em que aparecem, em 100g de produto considerado (porção comestível do alimento), os grupos homogêneos de substâncias do alimento (SOAVE, P. B., 2006).

Composição química ou composição centesimal de um alimento são conhecidas através de análises químicas de determinação: umidade ou voláteis a 105°C; cinzas ou resíduo mineral fixo; lipídeos (extrato etéreo); proteínas (N x fator de correção); fibra; glicídeos ou nifext, quando determinado por diferença (MORETO, et al., 2002).

O objetivo deste trabalho foi analisar a composição química centesimal do biscoito salgado Cracker e comparar com os dados encontrados em estudos já realizados anteriormente e tabelas de composição química de alimentos, para detectar possíveis diferenças existentes entre as mesmas.

METODOLOGIA

Materiais e métodos

Este trabalho foi desenvolvido no laboratório de Bromatologia da Universidade de Caxias do Sul – RS.

Inicialmente foi feito a pesagem da amostra e a separação pelo método de amostragem. Após foi utilizado o método da determinação de umidade em estufa, conforme determinação de umidade por evaporação de água à 1050C até peso constante. Na sequência foram medidos os valores da determinação de cinzas ou resíduo mineral, onde a amostra foi incinerada em temperatura controlada próxima a 5500C no forno mufla para desnutrição da matéria orgânica. (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).

Segundo Cecchi, 2003, para a determinação de proteína foi utilizado o método de micro Kjeldhl que quantifica o nitrogênio total na amostra, para o cálculo de conteúdo de proteína com fator de correção 6,25.

A determinação de lipídeos foi realizada pelo método BLIGH & DYER (extração a frio).

A determinação dos carboidratos (percentual de glicídios ou carboidratos metabolizáveis), foi feito pelo método da diferença sendo utilizado para o cálculo os demais valores componentes da análise centesimal, umidade, cinzas, proteínas e lipídeos.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados obtidos neste trabalho estão destacados na tabela 1:

Tabela 1 - Composição centesimal e desvio padrão do biscoito salgado Cream-cracker

Resultados das análises TACO IBGE Biscoito I* Biscoito II**

Umidade (%) 3,05 4,1 5,3 3,96 4,1

Cinzas (%) 2,0 2,7 2,2 1,34 1,9

Proteínas (%) 9,85 10,1 9,6 8,96 8,1

Lipídeos (%) 12,01 14,4 13,2 12,42 15,6

Carboidratos (%) 73,13 68,7 69,7 71,3 68,3

* MACIEL, L. M. B. et al., 2008 – ARTIGO I

** SGARBIERI, V. C. ET AL, 2003 – ARTIGO II

TABELAS DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS; IBGE 5 ED. – RIO DE JANEIRO: IBGE, 1999

TABELAS DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS – TACO 2 ED SP CAMPINAS - 2006

A composição centesimal dos alimentos demonstra a forma básica, o valor nutritivo e calórico, além das proporções dos componentes que aparecem em 100g de produto, porção comestível do alimento. Para obtenção dos valores da composição química do biscoito salgado Cream Cracker, determinou-se a umidade, cinzas, proteínas, lipídeos e carboidratos, afim de comparar os resultados com as tabelas TACO e IBGE, além de estudos destacado neste trabalho.

Na avaliação dos resultados foi possível observar que o valor encontrado para umidade foi de 3,05 (+- 0,05), os valores obtidos estão próximos aos valores no artigo I, conforme tabela 1, que é de 3,96. Também foram comparados com os resultados da tabela TACO que é de 4,1, considerando um valor baixo de umidade, o que é excelente para a conservação do biscoito.

O valor encontrado para cinzas 2,0 (+- 0,03), está de acordo com os resultados encontrados pelos autores Maciel (2008)* e Sgarbieri (2003)** e a tabela IBGE, porém, apresenta uma pequena diferença na tabela TACO. Essa diferença pode ser explicada por diversos fatores, como a qualidade da farinha e os demais ingredientes.

O valor encontrado para proteína 9,85% está de acordo com as tabelas TACO, IBGE e Biscoito I* e II**.

Destaca-se também os valores encontrados para lipídeos 12,01, comparando com a tabela IBGE que é 13,2 e o Artigo I que é de 12,42; está de acordo com os valores encontrados. Essa diferença pode ser explicada , entretanto foi devido à necessidade de utilizar quantidade crescente de gordura vegetal hidrogenada, a fim de conferir plasticidade, sabor e textura suficiente á massa para que esta possa manuseada, e o biscoito elaborado.

Para a finalização do trabalho, a última técnica realizado no Laboratório de Bromatologia, foi o cálculo da análise centesimal para obter o valor dos carboidratos. Através do cálculo por diferença, o resultado encontrado para carboidratos foi 73,13%, considerando um teor alto para o tipo de biscoito, tornando um alimento energético.

Os resultados encontrados nas análises de cinzas e proteínas, quando comparados as tabelas de composição de alimentos e aos estudos utilizados, apresentam variações de valores nas análises. Isso pode ser justificado por diversos fatores, técnicas do cultivo dos componentes utilizados na preparação desse alimento, tempo, armazenamento e qualidade da farinha

CONCLUSÃO

Foi possível concluir a composição centesimal do biscoito Cream Cracker. Conclui -se que as diferentes formas de armazenamento, o tempo e qualidade da farinha podem justificar variações nos valores apresentados nas diferentes fontes pesquisadas.

BIBLIOGRAFIA

Brasil. Ministério de saúde. Resolução RDC nº 263 de 22 de setembro de 2005: Aprova o “regulamento técnico para produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos”, constante do Anexo desta Resolução. Diário Oficial União, Brasília, DF, 23 set. 2005.

Moretto, E. Introdução à ciência de alimentos. Florianópolis: UFSC, 2002.

Fasolin, L. H. et al., Biscoitos produzidos com farinha de banana: avaliações química, física e sensorial. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, jul/set. 2007.

GUTKOSKI, L. C.; NODARI, M. L.; JACOBSEN NETO, R. Avaliação de farinhas de trigos cultivados no Rio Grande do Sul na produção de biscoitos. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 23, n.supl, 2003.

Maciel, L. M. B. et al., Efeito da adição de farinha de linhaça no processamento de biscoito tipo Cracker. Departamento de Tecnologia de Alimentos. Out./dez. 2008 – Fortaleza - CE.

Manley, D. J. R. Technology of Biscuits, Crackers and Cookies. 3. ed. Ellis Worwood/England: CRC, 2000

Mariani, M. A., Análise físico-química e sensorial de biscoito elaborados com farinha de arroz, farelo de arroz e farinha de soja como alternativa para pacientes celíacos. 2010 - Porto Alegre – RS

Medeiros, P. M. R. S., Composição química e avaliação sensorial de biscoitos elaborados com polpa de pequi ( Caryocar brasiliense Camb. ) desidratada. 72 f. Dissertação ( Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos ) – Universidade Federal de Goiás. Curso de pós – graduação em ciência e tecnologia de alimentos, Goiânia, 2009.

Pizzinatto, A.; Hoseney, R. C. Rheological changes in crackers sponges during

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Sgarbier, V. C. et al., Efeito do enriquecimento de biscoito tipo água e sal, com extrato de levedura (Saccharomyces sp.). Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2003, vol.23

Soave, B.P. Avaliação da composição centesimal de preparações fortificadas com ferro destinadas a Alimentação Escolar, 2006. Disponível em:

www.unimep.br/phpg/mostraacademica/.../162. pdf. Acesso em: 13/10/2012

Tanilli, V. H., Characteristics of wheat for cookie and cracker production. Cereal Food Word, 1976.