Trabalho Completo Emulsificante Na Indústria De Alimentos

Emulsificante Na Indústria De Alimentos

Imprimir Trabalho!
Cadastre-se - Buscar 155 000+ Trabalhos e Monografias

Categoria: Outras

Enviado por: Luiza 20 dezembro 2011

Palavras: 1368 | Páginas: 6

...

ulas ambifílicas , ou seja, a mesma molécula possui uma porção polar, solúvel em água, também chamada de porção hidrofílica e uma porção apolar, insolúvel em água, também chamada de lipofílica ou hidrofóbica.

Quando adicionamos emulsificante a uma emulsão alimentícia contendo água e óleo é formado na interface dos dois componentes um filme pelas moléculas do emulsificante orientadas de acordo com a sua polaridade. Este filme irá reduzir a tensão interfacial entre os líquidos. Desta forma os líquidos imiscíveis poderão ser dispersos um no outro, através da agitação e formação de micelas (EMULSIFICANTES EM PANIFICAÇÃO, 2004).

Os alimentos (industrializados ou não) necessitam de emulsificantes, visto que, além da água, contêm três outros componentes principais: proteína, carboidrato e gordura. Todos os organismos vivos possuem seu próprio sistema emulsificante. Alguns são extraídos (naturais) para uso em alimentos industrializados, outros imitam o emulsificante natural.

Os emulsificantes para alimentos são ésteres de ácidos parciais de ácidos graxos de origem animal ou vegetal e álcoois polivalentes, como glicerol, propileno glicol, sorbitol, sacarose etc. Podem ser adicionalmente esterificados com ácidos orgânicos, como acido lático, tartárico, succínico, cítrico etc.

Emulsificantes naturais

Lecitina

Fosfolipídeo que está presente na gema do ovo, e que apresenta a função de agente emulsificante. Agente emulsificante responsável pelo aspecto cremoso da maionese. A lecitina é uma substância cujas moléculas têm uma extremidade polar, que é atraída pela água, e outra extremidade apolar, que é atraída pelo óleo.

O mercado de emulsificantes naturais é dominado pela lecitina, o que representa uma variedade de fontes, formatos e funcionalidades. A lecitina tem sido aplicada em alimentos devido às suas propriedades emulsificantes e também relacionadas à molhabilidade e dispersibilidade.

Monoglicerideos

São os surfactantes mais utilizados em alimentos. O produto obtém comercialmente uma mescla de mono e diglicerídeos, sendo os monoglicerideos os mais ativos como emulsionantes. Os monoglicerideos se prepara por interesterificação de triglicerideos com um excesso de glicerol.

Derivados dos monoglicerideos

As propriedades de um monoglicerídeo podem modificar-se introduzindo grupos funcionais ligados por um éster ao esqueleto do glicerol. A succinilação dos monoglicerideos com anidrido succínico da lugar a um produto anionico. Esta alteração é um balanço hidrofílico/lipofilico de uma molécula que troca sua solubilidade em água e suas propriedades funcionais.

Lecitina de soja

Os emulsificantes melhoram o manuseio da massa, agem como um lubrificante molecular e principalmente retardam o envelhecimento do pão, resultando num miolo mais macio durante um maior período de tempo (retém a umidade).

A lecitina de soja foi o primeiro surfactante a ser empregado amplamente na panificação. São derivados fosfatados de triglicerídeos, onde uma cadeia de ácido graxo foi substituído por agrupamento fosforado. Assim a lecitina pode ser chamada de fosfolipídios.

A lecitina é usada na faixa de 0,3% em base farinha.

A maioria dos estabilizantes comerciais são gomas ou pectinas às quais se adicionam emulsificantes. A gelatina é um exemplo de estabilizante protéico. As gomas mais utilizadas são os alginatos, a carboximetilcelulose e os carragenos. A quantidade utilizada varia de 0,2 a 0,4 % em peso do sorvete (RÉVILLION, 2002). Os emulsionantes mais utilizados são mono ou di-glicéridos, ésteres de glicol, derivados de polióxi-etileno (triesterato de sorbinata, polisorbatos) e os fosfolipídeos, especialmente a lecitina. Os monoglicerídeos melhoram a dispersão da gordura e a capacidade de aeração e têm efeito moderado sobre a firmeza e a resistência à fusão. Já os poliderivativos são efetivos em produzir um corpo mais firme e seco e em aumentar a resistência à fusão. O conteúdo usado varia de 0,3 a 0,5% em peso do sorvete. A gema do ovo com seu alto conteúdo de lecitina também desempenha a mesma fusão (RÉVELLION, 2002).

Emulsificantes em panificação

A indústria de panificação moderna vem utilizando, já há muitos anos, uma série de aditivos alimentares, que são incorporados às formulações visando melhor qualidade dos produtos finais e também adequação aos processos de produção em larga escala.

Dentre os aditivos alimentares utilizados em panificação, os emulsificantes constituem um grupo extremamente importante, pois são responsáveis por uma série de benefícios, que vão desde a maior facilidade de manipulação das massas até incrementos em volume e vida-de-prateleira dos produtos finais.

Interação com as proteínas da farinha de trigo

Quando farinha e água são misturadas é obtida uma massa com propriedades de coesão, extensibilidade e elasticidade. Esta massa é formada principalmente de água e proteínas. Essas proteínas são hidratadas quando se adiciona a água à farinha. A mistura fornece a energia e a movimentação necessárias para que as cadeias protéicas entrem em contato uma com as outras e estabeleçam ligações que formarão a estrutura de rede que é o glúten.

A interação entre os emulsificantes e as proteínas formadoras do glúten é responsável por significativas melhoras na qualidade das massas e dos produtos de panificação. Dentre os muitos benefícios verificados com a utilização dos emulsificantes, pode-se citar a maior tolerância das massas à mistura e à fermentação, e maior volume do produto final.

Utilização de emulsificantes em bolos

Este resultado está relacionado a um dos efeitos mais conhecidos dos emulsificantes, a propriedade de promover a aeração da massa, o que influencia de maneira direta o volume do bolo, em razão da formação e estabilização da espuma.

Assim, a incorporação de ar na massa, durante o batimento, constitui um aspecto fundamental para a obtenção de bolos de boa qualidade, com bom volume e estrutura de miolo homogênea. Ao mesmo tempo em que se posicionam na interface entre a gordura e a fase aquosa, os emulsificantes também reduzem a tensão superficial entre a fase aquosa e o ar, permitindo maior e mais rápida incorporação de ar na massa.

Quando o ar é introduzido na massa durante o batimento, a proteína proveniente principalmente das claras de ovo sofre um desdobramento, de tal forma que sua porção lipofílica fica voltada para a fase gasosa, ou seja, para o interior das bolhas de ar, e sua porção hidrofílica permanece na fase aquosa. Este filme protéico também atua na formação e estabilização da espuma, juntamente com as moléculas do emulsificante. A presença do emulsificante na interface óleo-água auxilia indiretamente a aeração, porque os emulsificantes impedem o contato da gordura com a proteína, o que poderia desestabilizar o filme protéico (Pavanelli et al. 1990).

Referências

ANVISA disponível em acesso em 04,06,2011

BOBBIO, P. A. BOBBIO, F.O. Química do processamento de alimentos. 2.ed. São Paulo: Varela, 1995. 151p.

EMULSIFICANTES EM PANIFICAÇÃO disponível em mercados/doc/documento.asp?artigotecnico =1&segmento =0100& idioma =PO&r=.pdf. acesso em 05,06,2011

USO DE ADITIVOS: EMULSIFICANTE E ESTABILIZANTE disponível em : < http:// acd.ufrj.br/consumo/disciplinas/t_qb_kit_emulsao_e_estabilizacao.pdf > acesso em 05,06,2011

REVISTA Atidivos e Ingredientes- edição 77 – abril 2011