Trabalho Completo PRODUÇÃO DO FERMENTADO ALCOÓLICO DO MEL (HIDROMEL)

PRODUÇÃO DO FERMENTADO ALCOÓLICO DO MEL (HIDROMEL)

Imprimir Trabalho!
Cadastre-se - Buscar 155 000+ Trabalhos e Monografias

Categoria: Ciências

Enviado por: rosanacorreia 11 maio 2013

Palavras: 1743 | Páginas: 7

1. INTRODUÇÃO:

Apicultura é a arte de criar abelhas

(Apis mellífera) de forma racional, com

objetivo de proporcionar ao homem produtos,

como o mel, cera, geleia real, pólen, apitoxina,

própolis e prestar serviços de polinização as

plantas. [6]

O mel é a substância viscosa, aromática

e açucarada obtida a partir do néctar das flores

e/ou exsudados: sacarínicos que as abelhas

melíferas produzem, onde esse material sofre

alterações físico-químicas ao transformando-se

em mel. [6]

O mel é um produto composto

basicamente por água, açúcares (frutoses,

glicoses, maltoses e sacaroses), amido, outros

polissacarídeos e pequena quantidade de

proteínas, há ainda vitaminas, sais minerais e

substâncias de ação antimicrobiana. Seu

aroma, paladar, coloração, viscosidade e

propriedades medicinais estão diretamente

relacionados com a fonte de néctar que o

originou e também com a espécie de abelha

que o produziu. [6]

Para se determinar a qualidade do mel é

necessário realizar análises físico-químicas,

tais como açúcares redutores, açúcares

redutores totais, cinzas, sacarose, cor, pH,

acidez livre, umidade e obtemos resultados de

acordo com a legislação brasileira em vigor.

[7]

Na região nordeste, atualmente o Piauí

é considerado o maior produtor de mel do país,

dispondo de 200.000 colmeias. Em 2003

faturou-se 3,9 milhões de dólares com a

Resumo expandido – VII Congresso de Engenharia, Ciência e Tecnologia – CONECTE 2013

23 e 24 de Maio, Maceió/AL

exportação de mel. Floradas variadas,

produção ambientalmente limpa, clima quente

e maior período de luminosidade são trunfos

do nordeste brasileiro. [5]

Grande parte da produção de mel de

abelha nacional destina-se à exportação. Seu

volume de venda anual é de aproximadamente

US$ 20,13 milhões, no entanto, existe um

remanente ou descarte de exportação de mel

que é fatível de ser utilizado para a produção

de hidromel, o que constituiria uma alternativa

para o aumento da rentabilidade comercial dos

apicultores no Brasil. [10]

O hidromel é considerado a bebida

mais antiga que se conhece [8]. Com

graduação alcoólica compreendida entre 4 e

14ºGL e é obtida pela fermentação de uma

solução de mel de abelhas, sais minerais e

água potável [9]. O alto teor de açúcar do mel

inibe o desenvolvimento de micro-organismos,

contudo, quando diluído, o mel é fermentado

pelas leveduras da espécie (Saccharomyces

cerevisiae) [3]. Além dessa formulação básica,

o mosto, como é chamado esta mistura, pode

ser acrescido de ervas e/ou frutas, gerando

bebidas fermentadas das mais variadas

colorações e sabores. [9]

As leveduras Sacharomyces realizam

dois tipos de metabolismo de acordo com a

quantidade de oxigênio disponível no meio em

que estão inseridas: em ausência do oxigênio

ocorre anaerobiose (fermentação alcoólica)

transformando cada molécula de glicose

(C6H12O6) contidas no meio em duas

moléculas de etanol (CH3CH2OH) e duas

molécula de dióxido de carbono (CO2) e na

presença de oxigênio, ocorre aerobiose,

convertendo a glicose em biomassa, água

(H2O) e dióxido de carbono (CO2) [11]. O

controle do oxigênio em uma cuba é essencial

para que ocorra uma fermentação eficiente,

pois, o etanol pode ser convertido em ATP

(Trifosfato de Adenosina) por metabolismo

oxidativo. [11]

Através da fermentação alcoólica é

obtido o álcool industrial e as bebidas

alcoólicas destiladas e não destiladas, contudo,

além do álcool etílico e do gás carbônico, a

fermentação também origina outros produtos

chamados secundários [12]. Em uma

fermentação, em média 90% dos açúcares são

convertidos em etanol e ou outros 10% em

glicerol (componente mais abundante), ácidos

orgânicos como o ácido acético, o pirúvico e

principalmente o succínico (segundo

componente mais abundante), alcoóis

superiores, acetoína, butilienoglicol e outros

compostos em quantidades insignificantes.

[11]

Todo o mel utilizado é vindo da

Cooperativa de Produtores de Mel de abelha e

derivados LTDA – COOPMEL que realizou a

bem-sucedida experiência de incentivar a

produção de mel na região do sertão alagoano

para aumentar a renda dos agricultores

familiares, com a produção de mel no sertão

com manejo e responsabilidade social

ajudando a elevar a renda e fixar o homem no

campo e ao mesmo tempo lhe proporciona

conhecimento de modernas técnicas e maior

aprendizado sobre a atividade da apicultura.

[4]

Com o domínio prévio das técnicas

fermentativas, o presente trabalho tem como

objetivo a utilização dos resíduos das análises

realizadas do mel da COOPMEL, assim como

obter uma tecnologia para a obtenção de

hidromel.

2. METODOLOGIA:

2.1 Local De Execução Da Pesquisa:

A pesquisa foi realizada no laboratório de

Tecnologia de Alimentos e Bebidas (LTBA)

do Departamento de Engenharia Química, da

UFAL.

Resumo expandido – VII Congresso de Engenharia, Ciência e Tecnologia – CONECTE 2013

23 e 24 de Maio, Maceió/AL

2.2 Analises Físico-Químicas Do Mel

Misturado:

Foi usado como matéria prima uma

mistura de mel floral e mel melato, ambos

vindos da COOPMEL. A Cooperativa

encaminha para o laboratório as amostras de

mel para a determinação de sua qualidade com

o objetivo da comercialização do mesmo,

porém, como é usada apenas uma pequena

parte de cada amostra, a outra parte fica

estocada. Sendo assim, a mistura foi analisada

com os seguintes parâmetros em duplicata:

A.R.T. (Açúcares Redutores Totais) e A.R.

(Açúcares Redutores) ambos foram

determinados com o método de Eynon Lane, o

pH foi determinado baseado numa análise

física, de leitura direta no pHmetro

(AOAC,1992), a acidez livre (IAL 310/IV) foi

determinada com o emprego de uma solução

titulada de uma base, a determinação de cinzas

foi realizado com o auxilio da Mufla, método

IAL 018/IV, a determinação de Brix (Sólidos

solúveis em solução) foi feito com o método

refratométrico, o HMF (Hidróxi-Metil-

Furfural) foi determinado com o método

espectrofotométrico e a determinação de cor

realizada com o método colorimétrico.

2.3 Preparação Do Mosto:

Foi pesado 70, 079 gramas do mel

misturado com 630 ml de água destilada

colocados em um erlenmeyer I. Em outro

erlenmeyer II foi colocados 120 gramas com 1

litro de água destilada, ambos formando o

mosto.

2.4 Esterilização:

Foram colocados num fogão convencional

os erlenmeyer I e II por cerca de 15 minutos e

logo após, ambos colocados no auto-clave por

15 minutos à 1 atm, onde os erlenmeyer foram

semi-fechados com bolas de alumínio e

cobertos com jornais, após este tempo deixouse

esfriar.

2.5 Fermentação:

Ao erlenmeyer I adicionou-se 10 gramas

do fermento biológico comum, Fermix, Dona

Benta, contendo a levedura da espécie

Saccharomyces cerevisiae, o mesmo foi

homogeneizado e colodo na estufa por 24

horas à 32°C, semi-fechado com bola de

alumínio e coberto com jornal. Passado este

tempo o material do erlenmeyer I foi

transferido para o erlenmeyer II e levado

novamente na estufa por 24 horas à 32°C

também semi-fechado, com o brix de 0,7 grau

brix. Após 24 horas o material contido no

erlenmeyer II foi transferido para o tanque de

plástico com capacidade de 15 litros, assim

alimentando as leveduras com 1200 gramas de

mel misturado com 5 litros de água destilada,

agora com o brix de 11grau brix, continuando

assim a fermentação e alimentação por cerca

de 65 dias, com armazenamento de 50 mL de

amostra do fermentado a cada medição do

brix, para posterior análise.

2.6 Analises Físico-Químicas Do

Fermentado do Mel Misturado:

Foi feito a determinação de Brix com o

método refratométrico, , a acidez livre (IAL

310/IV) é determinado com o emprego de uma

solução titulada de uma base, o pH foi

determinado baseado numa análise física, de

leitura direta no pHmetro e a determinação de

etanol com o método espectrofotométrico,

onde essas analises foram sendo realizado a

medida que cada amostra foi sendo

armazenada.

3. RESULTADOS E DISCUSSÕES:

Resumo expandido – VII Congresso de Engenharia, Ciência e Tecnologia – CONECTE 2013

23 e 24 de Maio, Maceió/AL

Os resultados das análises físico-químicas

do mel misturado antes de ser iniciada a

fermentação estão representados na Tabela 1.

Os Valores para A.R.T, A.R., sacarose, e

cinzas estão de acordo com a legislação

Brasileira [13]. O resultado de umidade ficou

elevado devido ao tempo e a forma de

armazenamento.

Na análise de HMF (Hidroxi-metilfurfural)

que determina se o mel sofreu

adulteração não foram obtidos resultados,

devido ao tempo dos méis que foram

misturados e seus valores de HMF.

Tabela 1 - Resultados das analises físico-químicas do

mel misturado.

Parâmetro Hidromel

Brix (°Brix) 72,47

pH 3,13

Acidez livre (g ⁄ 100g) 1,37

Cor (mmPfund) Ámbar-escuro

A.R.T. (%) 65,83

A.R. (%) 65,551

Sacarose (%) 0,265

Umidade (%) 27,53

Cinzas (Minerais) (%) 0,052

No período fermentativo analisado, cerca

de 65 dias, que foi do dia 21 de outubro de

2012 à 26 de novembro de 2012, o pH

aumentou, consequentemente a acidez

diminuiu, como era esperado. (Ver Tabela 2)

É possível verificar, através da Figura 1,

que durante o processo de fermentação houve

modificações do Brix, pois a fermentação foi

feita em batelada. À medida que ocorria a

alimentação o Brix reduzia e o teor alcoólico

aumentava em média, em decorrência do

consumo do substrato, a sacarose, pela

levedura.

O teor alcoólico no tempo analisado ficou

entre 4 e 14 por cento (%) de acordo com a

legislação brasileira em vigor. [13]

Tabela 2 - Resultados obtidos no processo fermentativo.

Hidrome

l

Brix

(°Brix)

pH Acidez

livre

(g ⁄

100g)

Teor

Alcoólico

(°GL)

Set⁄12 6,55 3,09 0,23 5,25

Out⁄12 6,638 3,156 0,209 7,88

Nov⁄12 6,03 3,186 0,198 10,97

Gráfico 1 - Desenvolvimento Fermentativo em cerca de

65 anos.

4. CONCLUSÕES:

A matéria prima utilizada, o mel floral e

melato misturados vindo da COOPMEL,

apresentaram resultados de acordo com a

legislação brasileira em vigor [13], porém,

devido tempo e forma de armazenagem

inadequada apresentou valores elevados de

umidade.

O Teor alcoólico obtido no processo

fermentativo com duração de 65 dias ficou em

torno de 10%, que estar de acordo com a

legislação brasileira. [13]

Entretanto, para se obter uma conclusão

final das características do Hidromel, deve-se

deixar envelhecer o fermentado por um

período de seis meses a um ano. Esse

procedimento é comum a qualquer processo de

produção de bebidas alcoólica, fermentada ou

destilada.

6,55 6,638

6,03

5,25

7,88

10,97

0

2

4

6

8

10

12

set/12 out/12 nov/12

Brix (°Brix)

Teor Alcoólico (°GL)

Resumo expandido – VII Congresso de Engenharia, Ciência e Tecnologia – CONECTE 2013

23 e 24 de Maio, Maceió/AL

5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

[1] GOMES, E. M. S.; LIMA, T. O.;

RABELO, T. C. B.; OLIVEIRA, E. G.;

SILVA, M. C. S.. Produção de Fermentado

ALcóolico a partir da Polpa de Umbu.

Revista Científica do IFAL – n.1, v.1 –

jul.⁄dez. Maceió ⁄ AL, 2010.

[2] OLIVEIRA, A. S.; SANTOS, D. C.;

OLIVEIRA, E. N. A.; SILVA, F. L. H.;

FLORENTINO E. R.. Produção de

Fermentado Alcóolico do fruto de

mandacaru sem espinhos (Cereus

jamacaru). Revista Brasileira de Produtos

Agroindustriais, v.13, n.3, p.271-277. Campina

Grande ⁄ PB, 2011.

[3] RIVALDI, J. D.; SILVA, M. M.;

COELHO, T. C.; OLIVEIRA, C. T.;

MANCILHA, I. S.. Caracterização e perfil

sensorial de hidromel produzido por

Saccharomyces cerevisiae IZ 888. Braz. J.

Food Technol., VII BMCFB, Universidade

São Paulo- USP. Lorena⁄SP, 2009.

[4] APL – APICULTURA DO SERTÃO.

Programa de Mobilização para o

desenvolvimento dos arranjos e território

produtivos locais do estado de Alagoas.

Disponível em :<

http://www.mdic.gov.br/arquivos/dwnl_12471

45013.pdf>. Acessado em: 01de Abril de

2013.

[5] DE ALMEIDA, Cristina da Paz.

Fortalecimento e desenvolvimento do

arranjo produtivo local da apicultura do

Estado de Alagoas. Pesquisa e controle de

Qualidade dos produtos apícolas. Maceió ⁄ AL,

2005.

[6] DE MELO, Elvis Sabino. Mel de Abelha.

Relatório Final de Estágio. Maceió ⁄ AL, 2010.

[7] BRASIL, Ministério da Agricultura,

Pecuária e Abastecimento. Instrução

Normativa 11, de 20 de outubro de 2000,

Regulamento técnico de identidade e

qualidade do mel. Disponível em:

http://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis/a

ction/detalhaAto.do?method=consultarLegisla

caoFederal. Acesso em: 17 de fevereiro de

2013.

[8] AQUARONE, E.; LIMA, U.A.;

BORZANI, W. Alimentos e bebidas

produzidos por fermentação. São Paulo:

Edgard Blücher, v. 5, 1983.

[9] VARGAS, P.; GULLING, R. Making

Wild Wines and Meads: 125 unsual recipes

using herbs, fruits, flowers and more. United

States: Storey Publishing, 1999.

[10] ROCHA, D. C. Apicultura: exportação

de mel em maio é a maior dos últimos 31

meses. Disponível em:

<http://www.zootecniabrasil.com.br/sistema/m

odules/news/article.php?storyid=340>. Acesso

em: 03 de abril de 2012.

[11] ALBARELLO, J. B. Fermentação

Alcoólica Hidromel. Trabalho Conclusão de

Curso - Universidade Estadual do Rio Grande

do Sul, Bento Gonçalves 2010. Disponível em:

<http://pt.scribd.com/doc/74835487/Hidromel

>. Acesso em: 09 de abril de 2013.

[12] CRISPIM, J. E.; BANDIERA, V.; NONI,

D.; MAY, F. Tipos de leveduras e qualidade

da cachaça produzida. Empresa de Pesquisa

Agropecuária e Extensão Rural de Santa

Catarina – EPAGRI – Urussanga, 2004.

Disponível em: <

http://www.jecrispim.com/cariboost_files/Fer

menta_C3_A7_C3_A3o.pdf>. Acesso em: 09

de abril de 2013.

Resumo expandido – VII Congresso de Engenharia, Ciência e Tecnologia – CONECTE 2013

23 e 24 de Maio, Maceió/AL

[13] Brasil. Portaria nº 64, de 23 de abril de

2008. Regulamento Técnico para a Fixação

dos Padrões de Identidade e Qualidade para

hidromel. Diário Oficial [da] República

Federativa do Brasil, Poder Executivo,

Brasília, DF, 24 abr. Seção 1.