ISA e IAA

1 INTRODUÇÃO

O amido possui boa capacidade de hidratação devido ao grande número de grupos hidroxila expostos que podem formar pontes de hidrogênio com a água (LEHNINGER, NELSON, COX, 1995). Porém, essa capacidade de hidratação depende da temperatura, pois em água fria o grânulo absorve somente 30% do seu peso em água, devido à sua estrutura cristalina. Quando a temperatura aumenta e atinge certo intervalo, chamado de temperatura de gelatinização, o grânulo começa a intumescer e formar soluções viscosas, devido aos grupos hidroxila expostos e também pelo rompimento das pontes de hidrogênio mais fracas entre as cadeias de amilose e amilopectina. O problema na hidratação do amido é quando este é danificado por ação da moagem ou pela dureza dos grãos. Isto ocasiona aumento na absorção de água pela farinha de trigo, influenciando no produto final (ASCHERI, 2009).

O índice de solubilidade em água (ISA) está relacionado à quantidade de sólidos solúveis presentes em uma amostra seca e permite verificar o grau de intensidade do tratamento térmico, em função da gelatinização, dextrinização e consequente solubilização do amido entre outros componentes da matéria prima, tais como proteína, lipídios e fibras. Este índice é bastante utilizado para medir o grau de solubilização do amido extrusado em bebidas, sopas, alimentos infantis, entre outros (MOURA et. al., 2011).

O ISA expressa a porcentagem da matéria-prima seca recuperada após evaporação do sobrenadante da determinação de absorção de água, permitindo verificar o grau de severidade do tratamento, em função da degradação, gelatinização, dextrinização e consequente solubilização do amido (CARVALHO; ASCHERI; CAL-VIDAL, 2002). Por outro lado, o índice de absorção de água (IAA) é uma medida que reflete a capacidade do grânulo de amido em absorver água, mesmo em temperatura ambiente. Reflete a capacidade de integralidade da estrutura amilácea após o processo de extrusão. A capacidade de absorção de água do material amiláceo cru é geralmente elevada a partir do momento em que se aplica calor, em meio úmido durante o processamento, por meio do processo de gelatinização (ASCHERI, 2009).

O Objetivo da prática realizada foi verificar Índice de Solubilidade (ISA) e o Índice de Absorção de Água (IAA) em amostras de farinha de trigo.

2 METODOLOGIA

A prática foi realizada no Laboratório de Bromatologia e Bioquímica de Alimentos do Departamento de Nutrição da Universidade Federal do Piauí, no dia 23 de janeiro de 2014. Para o experimento, utilizou-se os seguintes materiais: tubo de centrífuga, béquer, farinha de trigo, agitador magnético, balança semi- analítica, cápsula, pêra de sucção, pipeta e água.

Inicialmente colocou-se o béquer na balança para tarar, na sequência pesou-se os tubos de centrífuga sem a tampa, o valor encontrado foi de 9,2616 g, tarou-se novamente a balança, colocou-se 2,5 g de farinha de trigo no tubo, adicionou-se 30 ml de água e mexeu-se até dissolver a farinha, esse processo realizou-se em triplicata. Logo depois, colocou-se os tubos na centrifuga à 30° por 30 minutos à 3000 rpm, sendo 3 tubos de amostras e um contendo apenas água para “equilibrar” a centrifuga. Enquanto a centrífuga trabalhava, fez-se necessário a pesagem das cápsulas de porcelana em balança analítica previamente tarada.

Após os 30 minutos retirou-se o líquido sobrenadante deixando o gel nos tubos, em seguida pesou-se os tubos para se obter o peso do gel e calculou-se o IAA. Colocou-se o sobrenadante retirado com o auxílio de uma pêra de sucção e uma pipeta nas cápsulas e em sequência no dessecador. Então, realizou-se a pesagem e obteve-se os sólidos solúveis da amostra para ser calculado o ISA.

3 RESULTADO E DISCUSSÃO

O índice de absorção de água (IAA) indica a quantidade de água absorvida pelos grânulos de amidos de uma determinada amostra submetida a um tratamento térmico, enquanto que o índice de solubilidade em água (ISA) indica a intensidade do tratamento térmico e consequente desramificação da estrutura amilácea (ASCHERI, 2009).

Os resultados obtidos na prática realizada estão descritos na tabela a seguir.

Tabela 1: Índice de absorção de água (IAA) em farinhas de trigo. Teresina, Piauí. 2014.

AMOSTRA	PESO DA AMOSTRA (g)	PESO DO GEL (g)	IAA (g)
A1	2,5	4,3039	1,7215
A2	2,5	4,2282	1,6912
A3	2,5	4,4536	1,7814

Tabela 2: Índice de solubilidade em água (ISA) em farinhas de trigo. Teresina, Piauí. 2014.

AMOSTRA	PESO DA AMOSTRA (g)	PESO DO SÓLIDO SECO (g)	ISA (%)
A1	2,5	0,1773	7,092
A2	2,5	0,174	6,96
A3	2,5	0,1561	6,244

De acordo com os dados apresentados na tabela 1, obteve-se uma média no IAA de 1,73g e no ISA de 6.76%. Isso é justificado, uma vez que o ISA é um parâmetro importante na caracterização de farinhas para fins de solubilização posterior, como é o caso de sopas, por exemplo, pois, por meio deste, pode-se verificar o grau de cozimento do amido e avaliar as condições de solubilização em meio aquoso (MOURA et. al., 2011).

Vale lembrar que as proteínas juntamente com o amido são os principais componentes da farinha de trigo e suas propriedades desempenham um papel importante na determinação da qualidade da farinha (ASCHERI, 2009). Além disso, o amido é composto basicamente por dois tipos de macromoléculas: amilose e amilopectina. A amilose é um polímero linear de resíduos de D-glicose, unidos por ligações α 1,4. As ligações de hidrogênio da amilose são responsáveis pela adsorção de água e a formação de géis. A amilopectina é um polímero ramificado da D-glicose, com ligações do tipo α 1,4, e nas ramificações do tipo α 1,6 (ANDRADE, 2006).