Alimentação Institucional

ALIMENTAÇÃO INSTITUCIONAL E INSTITUIÇÕES DIFERENCIADAS

Trabalho apresentado para obtenção de nota processual parcial do curso de Nutrição do Centro Universitário São Camilo, ministrado pela Profª Rosana Toscano Ferreira da disciplina de Projetos em áreas diferenciadas - PAD.

São Paulo

2013

Para realização a dos estágios em ambas as áreas, é necessário comparecer ao DEC (distribuição de estágio curricular), que ocorre sempre no campus Ipiranga, estar devidamente matriculado, além da participação obrigatória no treinamento que ocorre sempre no campus Pompéia e contém um manual do aluno. Ressalta-se ainda, a importância de efetuar a matrícula dentro do prazo, pois o treinamento já ocorre no final de janeiro. Geralmente antes de começar o estágio, é aplicada uma avaliação diagnóstica para verificar o conhecimento do aluno.

Durante os estágios em ambas as áreas, o aluno desenvolve um trabalho, e o tema deste é programado previamente pelos locais de estágio na maioria das vezes, ou escolhido pelo aluno ou até em último caso o supervisor define. Este terá o andamento acompanhado durante as quatro supervisões, e ao final, é apresentado num período de 15 minutos.

No dia 21 de outubro de 2013, foi ministrada uma palestra sobre estágio em alimentação institucional, pela professora Mônica Isabel.

De acordo com a palestra, a área de Alimentação Institucional envolve todas as unidades que estarão fornecendo refeição, tais como: restaurantes comerciais, buffet, UAN hospitalar, unidades escolares e que atendam ao trabalhador (por enquanto ainda não tem estágios em hotelaria marítima), tem duração de aproximadamente dois meses, com carga horária de seis horas diárias, e sendo disciplinas pré-requisitos para o estágio nessa área: planejamento de UAN, gestão de UAN, higiene dos alimentos, técnica dietética, assim o aluno não pode ter dependência nestas disciplinas. Segundo a palestrante, 50 % do estágio é bom senso por parte do aluno, e os outros 50% são pró-atividade e conhecimento técnico.

A rotina de estágio envolve: elaboração de cardápios; previsão de gêneros; controle de qualidade, auxilio na supervisão dos funcionários, orientação e educação nutricional, pesquisa de opinião, treinamento de funcionários, entre outros, visando a capacitação na administração da UAN. Os supervisores solicitam que o estagiário compare os procedimentos e técnicas com o conteúdo. Lembrando que cada local de estágio tem suas regras e liberações, e o aluno poderá avaliar e sugerir procedimentos na UAN (quando solicitado).

De acordo com a Resolução CFN Nº 380/2005:

A Alimentação Coletiva são atividades de alimentação e nutrição realizadas nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), como tal entendidas as empresas fornecedoras de serviços de alimentação coletiva, serviços de alimentação auto-gestão, restaurantes comerciais e similares, hotelaria marítima, serviços de buffet e de alimentos congelados, comissárias e cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde; atividades próprias da Alimentação Escolar e da Alimentação do Trabalhador;

ATRIBUIÇÕES DO NUTRICIONISTA POR ÁREA DE ATUAÇÃO

I - ÁREA DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA

Fundamento Legal:

Incisos II, VI e VII do Artigo 3º; Incisos III, IV, XI e Parágrafo Único do Artigo 4º da Lei nº 8.234/91.

1. UNIDADE DE ALIMENTACAO E NUTRICAO (UAN) - Compete ao Nutricionista, no exercício de suas atribuições em Unidades de Alimentação e Nutrição, planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição. Realizar assistência e educação nutricional a coletividade ou indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas.

1.1. Para realizar as atribuições definidas no item 1, o nutricionista deverá desenvolver as seguintes atividades obrigatórias:

1.1.1. Planejar e supervisionar a execução da adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios, de acordo com as inovações tecnológicas;

1.1.2. Planejar e supervisionar o dimensionamento, a seleção, a compra e a manutenção de equipamentos e utensílios;

1.1.3. Planejar, elaborar e avaliar os cardápios, adequando-os ao perfil epidemiológico da clientela atendida, respeitando os hábitos alimentares;

1.1.4. Planejar cardápios de acordo com as necessidades de sua clientela;

1.1.5. Planejar, coordenar e supervisionar as atividades de seleção de fornecedores, procedência dos alimentos, bem como sua compra, recebimento e armazenamento de alimentos;

1.1.6. Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custo das refeições/preparações culinárias;

1.1.7. Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de refeições e/ou preparações culinárias;

1.1.8. Identificar clientes/pacientes portadores de patologias e deficiências associadas à nutrição, para o atendimento nutricional adequado;

1.1.9. Coordenar o desenvolvimento de receituários e respectivas fichas técnicas, avaliando periodicamente as preparações culinárias;

1.1.10. Estabelecer e implantar procedimentos operacionais padronizados e métodos de controle de qualidade de alimentos, em conformidade com a legislação vigente

II - ÁREA DE INSTITUIÇÕES DIFERENCIADAS

No dia 21 de outubro de 2013, foi ministrada também a palestra sobre estágio em instituições diferenciadas, pela professora Cristina Rubim.

De acordo com a palestra, a área de instituições diferenciadas compreendem nutrição esportiva e gestão em marketing, sendo áreas novas e emergentes, na qual o Centro Universitário São