Biologia Fermentação Láctica

Fermentação láctica

A fermentação láctica ocorre em duas etapas: a glicólise e a fermentação.

Glicólise: Como o nome já diz, nesta etapa a glicólise é quebrada (glico: glicose, lise: quebra). Em um primeiro momento, a glicose vai ser fosforilada e quebrada, gerando duas moléculas de triose fosfato. Para que isso ocorra, a célula que está fazendo a fermentação gasta 2 ATPs. Pode parecer estranho que em um processo para obter energia a célula acabe gastando energia. Mas não se preocupe, isso é apenas um “investimento” que a célula realiza.

Após esse estágio, as moléculas de triose fosfato são convertidas em moléculas de piruvato, também chamadas de ácido pirúvico. Nesse processo, ocorre a formação de 4 ATPs. Sendo assim, como a célula gastou 2 ATPs para iniciar a glicólise, o saldo de energia desse processo é de 2 ATPs.

Fermentação: Para que ocorra a glicólise, são formadas duas moléculas de NADH2. Como não há oxigênio para receber o hidrogênio presente no NADH2, o hidrogênio será recolocado nas moléculas de piruvato. Assim, as moléculas de NADH2 podem voltar a ser NAD+ para entrarem em um novo processo de glicólise.

Dessa maneira, ao transferir o hidrogênio para as moléculas de piruvato, a reação irá formar ácido láctico. A fermentação láctica é realizada por microrganismos e também por alguns tecidos de pluricelulares.

Os lactobacilos são exemplos de microrganismos que realizam a fermentação láctica. Neste caso, eles quebram a lactose presente no leite em monossacarídeos através da ação de enzimas, como a lactase. Depois, iniciam o processo de fermentação. Industrialmente, aproveitamos esse processo para a produção de iogurtes, por exemplo. O sabor azedinho que você sente ao comer iogurtes vem justamente do ácido láctico produzido durante a fermentação.

Fermentação alcoólica

Assim como a fermentação láctica, a fermentação alcoólica ocorrerá em duas etapas: a glicólise e a fermentação. A diferença é que a segunda etapa irá formar moléculas de álcool e não de ácido láctico.

Neste tipo de fermentação, as duas moléculas de piruvato são descarboxiladas, liberando CO2. Isto produzirá um composto formado por dois carbonos chamado de acetaldeído. Neste caso, o acetaldeído é quem será o aceptor de elétrons das moléculas de NADH2 liberadas durante a glicólise. A partir da ação da enzima álcool desidrogenase, o acetaldeído será reduzido, formando álcool etílico. Veja o resumo da reação na imagem a seguir:

Assim como na fermentação láctica, os produtos da fermentação alcoólica são aproveitados industrialmente. O fungo Saccharomyces cerevisiae é um microrganismo que realiza este tipo de fermentação e é largamente utilizado na indústria. O álcool produzido por este microrganismo é utilizado na produção de bebidas alcoólicas, como o vinho e a cerveja. Além da produção de álcool, o levedo também é utilizado como fermento de pão. Isso porque o gás carbônico liberado pela descarboxilação das moléculas de piruvato cria bolhas no interior das massas de pães fazendo com que elas “cresçam”.