Ensaios microbiológicos de queijo

Ensaios microbiológicos de queijo

São realizados ensaios microbiológicos, que se destinaram a verificar a presença de elementos patogênicos, ou seja, causadores de doenças e intoxicações alimentares. A presença dessas bactérias, acima dos limites estabelecidos na legislação, indica manipulação incorreta, como também condições higiênicas inadequadas no processo produtivo.

É verificada a presença, acima dos níveis tolerados na legislação, das seguintes bactérias:

 COLIFORMES A 45°C

 SALMONELLA SPP (SALMONELA)

 STAPHYLOCOCCUS AUREUS (ESTAFILOCOCOS COAGULASE POSITIVOS)

 LISTÉRIA (LISTERIA MONOCYTOGENES)

a) Coliformes a 45°C

Os coliformes 10 englobam um grupo de bactérias encontradas no intestino de animais de sangue quente, incluindo o homem, mamíferos e aves. Sua presença indica falta de condições higiênicas adequadas em uma ou mais etapas do processo produtivo.

A contaminação ocorre quando o número de coliformes ultrapassa o máximo permitido pela legislação, e seus sintomas incluem diarréia semelhante à da cólera, dores abdominais, febre baixa, náuseas e mal-estar geral.

b) Salmonela

A salmonela (salmonella spp.) 11 oferece graves riscos à saúde. Essa bactéria, que pode ser de vários tipos, causa uma infecção cujos sintomas principais aparecem de 12 a 72 horas após a ingestão de alimento contaminado, duram de 4 a 7 dias e incluem diarréia, dor abdominal, febre, dor de cabeça, mal-estar, desidratação e calafrios, sendo que em crianças, idosos, portadores de HIV, pacientes com câncer e diabetes, a perda de líquido provocada pode levar a uma desidratação fatal.

c) Estafilococos

A bactéria estafilococos (Staphylococcus aureus) 12 está relacionada com sintomas graves de intoxicação alimentar, como cólicas, sudoreses, vômitos e, nos casos mais graves, dores de cabeça, dores musculares e alteração na pressão arterial, que aparecem rapidamente, de 20 minutos a 02 horas após ingestão do alimento contaminado.

A gravidade da contaminação depende de fatores como a quantidade de alimento contaminado que foi ingerido, a quantidade de toxina presente no alimento ingerido e o estado prévio de saúde do paciente.

d) Listéria

A listéria (Lysteria monocytogenes) causa uma doença infecciosa chamada listeriose 13, que afeta principalmente mulheres grávidas, recém-nascidos, idosos e pessoas com o sistema imunológico comprometido, como pacientes de câncer, diabetes, doenças renais e portadores de HIV. Crianças e adultos normais, por sua vez, apresentam baixa probabilidade de contraírem listeriose.

Cerca de um terço dos casos de listeriose ocorre com mulheres grávidas - que são 20 vezes mais suscetíveis à essa doença do que um adulto em condições normais – resultando em abortos e partos prematuros.

Os sintomas demoram cerca