Fermentação

Fermentação

Fermentação vem a ser um processo utilizado pelas bactérias para obter energia, não utiliza oxigênio e decorre no citoplasma das células, sendo que cada etapa é catalisada com a ajuda de diferentes enzimas. Para sobrevivência, os organismos retiram energia das mais diversas moléculas orgânicas, como os açucares, os aminoácidos, os ácidos gordos, sendo que, tanto na fermentação como na respiração, a mais frequente é a glicose.

Tipos de fermentação

• Fermentação Lática

O ácido pirúvico é diretamente reduzido a ácido láctico pelo NADH; a fermentação homoláctica produz grandes quantidades de ácido láctico; a fermentação heteroláctica leva à produção de outras substâncias, para além do ácido láctico, como CO2, etanol e ácido acético.

Utilização na Produção de Alimentos:

Mecanismo realizado por bactérias que fermentam o leite, processando seus derivados (iogurte, queijo e coalhada).

Iogurte: é produzido pela famosa fermentação lática, onde as bactérias, denominadas de lactobacilos, produzem ácido lático.

Queijo: há várias espécies de bactérias pertencentes aos gêneros Propionibacterium, Lactobacillus, Streptococcus e Leuconostoc, estas que produzem o ácido láctico e outras substâncias que contribuem para o aroma. Aumento da acidez provoca a coagulação das proteínas do leite.

 A temperatura ótima para fermentação lática é de 35o C. Por outro lado, uma quantidade adequada de ácido é fundamental já que as leveduras requerem um ambiente ácido, que não pode ser proporcionado somente por parte da massa que normalmente tem um pH entre 5,8 e 6,2. Além do mais, o ambiente ácido favorece a formação do glúten fazendo-o ao mesmo tempo mais extensível.

• Fermentação acética

É assim designada devido às características do produto obtido, no entanto, não é uma fermentação, mas uma oxidação. Consiste numa reação química, onde ocorre a oxidação parcial do álcool etílico, obtendo o ácido acético. As bactérias que realizam esse processo são as acetobactérias.

Utilização na Produção de Alimentos:

Vinagre

É obtido a partir de materiais contendo açúcar ou amido, como sumo de fruta, vinho ou cereais. - A sua produção compreende duas etapas:

1ª – Fermentação do açúcar que é convertido em etanol – processo anaeróbio realizado por leveduras.

2ª – Oxidação do etanol a ácido acético. Reação aeróbia realizada por bactérias acéticas dos gêneros Acetobacter e Glucanobacter.

 Os Mycoderma aceti que produzem a fermentação acética, ao contrário das bactérias láticas e butíricas, reagem de maneira ótima em presença do ar. A reação consiste em uma transformação do álcool etílico em ácido acético; em uma massa normal somente 5% da acidez total se deve ao ácido acético.

• Fermentação alcoólica

A fermentação é realizada por fungos (anaeróbicos facultativos), que produzem no final álcool; As leveduras realizam o ácido pirúvico é convertido em etanol e CO2 em duas etapas:

1ª - O ácido pirúvico é descarboxilado e forma-se acetaldeído ;

2ª - O acetaldeído é reduzido pelo NADH a etanol.)