Fermentação (Cachaça)

FERMENTAÇÃO

A cachaça é produzida através da fermentação do caldo de cana, diferenciando-se de outras aguardentes produzidas a partir da fermentação do melaço, subproduto da produção de açúcar. A preparação do caldo para que a fermentação ocorra com rendimento máximo ocorre na filtração, eliminando-se as impurezas sólidas, depois ocorre a diluição para que o BRIX (escala numérica que mede a quantidade de sólidos solúveis em uma solução de sacarose) e o pH (índice que indica a acidez, neutralidade ou alcalinidade de um meio) fiquem adequados (ANTONIO,LEINIG et al; 2013).

O mosto precisa satisfazer determinadas condições para que haja sucesso na fermentação, baixa concentração inicial de microorganismos e de açucares fermentescíveis na quantidade certa, além de correção adequada. Porém na maioria das vezes não há esterilização do mosto sendo necessária uma correção para que as leveduras possam agir (AQUARONE, EUGÊNIO et al; 2001).

A correção cria um meio de cultura adequado para atividade das leveduras, ela visa os seguintes fatores: (AQUARONE, EUGÊNIO et al; 2001)

Decantação: Apesar de coado após a moagem o caldo precisa se livrar de impurezas, como solo e areia, os quais podem causar danos aos equipamentos da indústria (AQUARONE, EUGÊNIO et al; 2001);

Diluição: É necessária porque um alto teor de açúcar pode levar a fermentações incompletas, já que as leveduras seriam prejudicadas pelo alto teor de álcool formado, além de resultar em fermentações mais demoradas. Diluições exageradas também são maléficas, uma vez que encarem o processo por gastar mais água, maior consumo de vapor e maior período de safra, além de facilitar infecções. Geralmente o BRIX para diluição deve ser em torno de 12 e 18° Brix, mas o mosto deve apresentar o mínimo de 18°, indicando maturação da cana e adequação para fermentar (AQUARONE, EUGÊNIO et al; 2001);

Temperatura: As temperaturas adequadas para fermentação seriam em torno de 26°C e 30°C, como Brasil é um país tropical, suas temperaturas são elevadas, fazendo com que açudes e ribeirões alcancem níveis acima de 32°C. Assim a existência de leveduras ativas a uma temperatura de até 37°C facilita o processo. No inverno essa manutenção depende de aquecimento do mosto e refrigeração nas dornas, o que implica em custos (AQUARONE, EUGÊNIO et al; 2001);

Acidez no mosto: Os meios com pH 4,5 e 5 são ideais ao desenvolvimento de fermentações alcoólicas puras, completas e rápidas, favorecendo o desenvolvimento da levedura em detrimento do desenvolvimento de microorganismos. O pH do caldo de cana é mais alto, até 5,6, mas é favorável a fermentação. O tratamento dos inóculos com pH baixo favorece a fermentação, assim o mosto, geralmente, não é tratado em seu volume total para regular o pH (AQUARONE, EUGÊNIO et al; 2001);

Adição de sais minerais: É feita para corrigir deficiências que o caldo apresenta. A adição é feita no inóculo (1 grama de sulfato de amônio por litro de inóculo) ou periodicamente nas dornas de fermentação (200 gramas por 1000 litros de caldo + 20 gramas de superfosfato simples por 1000 litros de caldo) (AQUARONE, EUGÊNIO et al; 2001);

Desinfetantes: Podem ser usados em doses corretas que não prejudiquem as leveduras e tenham ação contra