Oxidaçao

Os métodos de conservação de alimentos permitem que se possam guardá-los para uso futuro sem que se estraguem. Estes métodos têm sido utilizados ao longo de vários séculos: os nossos ancestrais usavam sal para preservar carnes e peixes, adicionavam ervas e temperos para melhorar o sabor dos alimentos, conservavam frutas com açúcares e pepinos e outros vegetais com vinagre. Ainda hoje se utilizam estas formas de proteger os alimentos. No entanto, com o desenvolvimento da ciência, outros métodos de preservação surgiram: o enlatamento, o congelamento rápido, a adição de produtos químicos, a liofilização (congelamento e aplicação de vácuo – o café solúvel e a comida dos astronautas são conservados desta forma) e a irradiação (destrói microorganismos).

Os agentes que preservam a integridade do alimento, os aditivos (conservantes, estabilizadores, reguladores de acidez), podem ser divididos em dois grandes grupos: os antioxidantes e os antimicrobiais.

Os antioxidantes são compostos que previnem a deterioração dos alimentos por mecanismos oxidativos. A oxidação envolve a adição de um átomo de oxigénio ou a remoção de um átomo de hidrogénio das moléculas que constituem os alimentos. São dois os principais tipos de oxidação: a auto-oxidação dos ácidos gordos insaturados e a oxidação catalizada por enzimas. Os produtos de reacção – os famosos radicais-livres – são extremamente reactivos, produzindo compostos responsáveis pelo mau odor e pela rancificação (degradação das gorduras que provocam um sabor desagradável) do alimento. Os compostos que reagem com os radicais livres podem reduzir a velocidade da auto-oxidação. Estes antioxidantes incluem os naturais, tais como o tocoferol (vitamina E) e os sintéticos, tais como o BHA e BHT, ambos derivado do fenol.

A oxidação dos alimentos também pode ser causadas por reacções enzimáticas específicas. Basta cortar uma maçã ou uma banana, por exemplo, que enzimas chamadas fenolases rapidamente catalisam a oxidação de certas moléculas, deixando a face exposta com uma cor escura. Este “bronzeamento enzimático” leva à formação de pigmentos, tais como a melanina. Os antioxidantes que inibem este tipo de oxidação incluem agentes que se ligam ao oxigénio livre ou agentes que inibem a actividade enzimática, tais como o ácido cítrico e sulfito de sódio. Quando uma fruta não é descascada, o seu interior não está sujeito ao oxigénio existente na atmosfera, não ocorrendo a sua oxidação. A própria “casca” do fruto possui vários compostos, entre os quais alguns antioxidantes, que irão ajudar o fruto a manter-se nas suas condições ideais.

Além de processos oxidativos, o crescimento de microorganismos, como fungos e bactérias, também pode ser prejudicial para a qualidade do alimento. Juntamente com outras técnicas, tal como embalagens hermeticamente fechadas e refrigeração, várias substâncias químicas são utilizadas como agentes antimicrobiais. O cloreto de sódio, ou sal de cozinha, é provavelmente o mais antigo destes agentes. Ácidos orgânicos, tais como o acético e benzóico, são usados como antimicrobiais em alimentos com pH baixo.