PROTEÍNAS

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUI

CENTRO DE CIÊNCIAS DE SAÚDE

DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO

DISCIPLINA: BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

PROTEÍNAS

TERESINA-PI

2010

PROTEÍNAS

COORDENADORADA: PROF° PÓS-DR° REGILDA SARAIVA DOS REIS MOREIRA ARAÚJO

TERESINA-PI

2010

1 INTRODUÇÃO

A farinha de trigo é obtida por processo de moagem do grão de trigo beneficiado, tem dificuldade em manter seu padrão nutricional de um ano para o outro, por ocorrências de diferenças entre as condições de solo e de climas das diversas regiões (FERREIRA, 2003). É um alimento convencional e essencialmente energético por conter alto teor de carboidratos digeríveis (SANTÁNA et al., 2000).

A qualidade de farinhas é determinada por uma variedade de características que podem ser classificadas em físicas, químicas, enzimáticas e funcionais (RASPER, 1991). Dentre as características físicas e químicas, o estabelecimento da composição centesimal está diretamente relacionado à classificação desses produtos em relação aos padrões de qualidade e identidade (ANVISA, 2008).

A composição centesimal de um alimento exprime de forma básica o valor nutritivo ou valor calórico, bem como a proporção de componentes em que aparecem, em 100 g de produto considerado, os grupos homogêneos de substancias dos alimentos. Composição química ou composição centesimal de um alimento são conhecidas através de analises químicas de determinação: umidade à 105°C, cinza ou resíduo mineral fixo; lipídeos; protídeos; fibra; glicídios, quando determinado por diferenciação. (MORRETO, et al., 2002).

As proteínas são as macromoléculas mais abundantes nas células vivas. Elas ocorrem em todas as células e em todas as partes destas. As proteínas também ocorrem em grande variedade; milhares de diferentes tipos, desde peptídeos de tamanho relativamente pequeno ate enormes polímeros com pesos moleculares na faixa de milhões, podem ser encontrados em uma única célula (LEHNINGER, 2002).

O procedimento mais comum para a determinação de proteína é através da determinação de um elemento ou um grupo pertencente à proteína. A conversão para conteúdo de proteína é feita através de um fator. Os elementos analisados geralmente são carbono ou nitrogênio, e os grupos são aminoácidos e ligações peptídicas (CECCHI, 2003).

O objetivo da pratica foi de determinar a quantidade de proteínas na farinha de trigo integral, utilizando o método de Kjeldhal.

2 METODOLOGIA

Pesou-se 0,50 g da amostra e trsnferiu-se para o tubo de digestão. Adicionou-se no tubo os seguintes reagentes: 0,50 g de sulfeto de cobre (CuSO4), (g de sulfato de sodio (Na2SO4) e 15 mL de acido sulfúrico (H2CO4) (adição desses reagentes foram feitos em capela). Colocou-se o tubo no bloco digestor ate que a solucao passe de preto para esverdeado.

Após a digestaao, adicionou-se aproximadamente 5 mL de água destilada. Destilou-se as amostras no aparelho de Micro-Kjeldhal e adicionou-se 15 mL da solução de ácido sulfúrico (H2SO4) (0,1N) mais 2-4 gotas de vermelho de Metila em erlenmeyer. Destilou-se ate que o volume do destilado alcance 50 mL. Titular com hidróxido de Sódio (0,1N) (NaOH) ate mudança de coloração para amarelo

Obs: Na destilação, utilizou-se solução de NaOH a 40% para neutralizar a amostra digerida ate obtenção da cor marrom.

Para a determinação de proteína, houve a necessidade de preparo de soluções a 0,1 N. Primeiro preparou-se a de solução de H2SO4 onde colocou-se 5,54mL de H2SO4 PA em 1000 mL de água destilada. E para a determinação do fator colocou-se 20 mL da solução de H2SO4 em um erlermayer (em triplicata) e algumas gotas de vermelho de metila. Titulou-se em NaOH 0,1N com fator conhecido. Anotou-se os volumes e usou-se a formula N1 V1= N2 V2 indicada em anexos.

Para concluir houve a preparação da solução de NaOH 0,1 N, onde preparou-se uma solução (1/1), ou seja, 5g de NaOH para 1000mL de água destilada. A determinação do fator foi realizada pela dissolução de 0,41g de bissulfato de potássio em 5mL de água destilada. No final, colocou-se algumas gostas de fenoftaleína e titulou-se com a solução de NaOH 0,1N. Anotou-se o volume gasto e calculou-se utilizando a formula de normalidade, detalhada em anexos.

3 RESULTADOS E DISCURSÃO

De acordo com Andrade (2006), a metodologia de Kjeldahl fundamenta-se na característica química da proteína em possuir em sua molécula o átomo de Nitrogênio, sendo este utilizado para a determinação indireta da proteína. Para esta determinação do Nitrogênio total presente no alimento, considera-se que todo o nitrogênio presente no alimento seja proveniente da molécula de proteína, desconsiderando o nitrogênio inorgânico.

Tabela 1: Determinação de proteínas em farinha de trigo integral