Peniccilium Camembert

MICROBIOLOGIA

PENICILLIUM CAMEMBERTI

SÃO PAULO, AGOSTO DE 2014

1.INTRODUÇÃO

Os fungos constituem em organismos pertencentes ao reino fungi, o estudo dos fungos é denominado micologia, e a pessoa que os estuda é chamadamicologista.

São organismos eucariontes, podendo ser unicelulares (no caso das leveduras) ou pluricelulares e são heterotróficos, isto é, não podem produzir seu próprio alimento como fazem os vegetais por meio da fotossíntese. Desta forma, os fungos necessitam absorver seus nutrientes do meio em que vivem.

Durante muito tempo os fungos foram considerados vegetais, já que assim como as plantas eles são fixos em um substrato e possuem parede celular, no entanto não produzem clorofila assim como os autotróficos fazem.

Algumas espécies de fungos podem ser patológicas, a micose por exemplo, é uma das enfermidades mais conhecidas causada por esses organismos, no entanto, os fungos possuem um importante papel na natureza, sendo responsáveis por decompor inúmeros resíduos como por exemplo cadáveres de outros seres vivos que posteriormente serviram como substrato pelo meio ambiente, essa reciclagem é parte de um delicado equilíbrio natural do ecossistema.

Além de desempenharem o importante papel de decompositores naturais, algumas espécies de fungos são economicamente úteis ao homem estando presentes na fabricação de cerveja, vinho, pão e até mesmo medicamentos.

O gênero Penicillium é talvez o que mais contribuiu para o homem, o exemplo mais famoso é o da descoberta da penicilina, um antibiótico usado para combater infecções causadas por bactérias e que foi descoberto pelo médico inglês Alexander Fleming em 1928. Essa descoberta que aconteceu por acaso revolucionou a medicina na época.

Atualmente, algumas espécies do gênero Penicillium são amplamente aplicadas na maturação de queijos. A presença desse microrganismo torna possível a confecção de queijos conhecidos mundialmente, o queijo tipo camembert por exemplo, é um queijo de origem francesa que é fabricado a partir do uso da espécie Penicilliumcamemberti.

2. MORFOLOGIA E CLASSIFICAÇÃO

O Penicilliumcamembertié uma espécie de fungo que pertence ao gênero Penicillium, a origem do nome Penicilliumvem do formato dos esporos desse fungo que se assemelham a um pincel.

Figura 1: Penicilliumroqueforti visto em microscópio eletrônico.

Fonte: www.sobiologia.com.br

Assim como os demais fungos, sua parede celular apresenta um polissacarídeo denominado quitina, que é encontrada também no exoesqueleto dos artrópodes.

O Penicilliumcamemberti é um fungo pluricelular que cresce com filamentos chamados hifas, esses filamentos ao se desenvolverem e se entrelaçarem formam um emaranhadoconhecido como micélio.

Embora algumas espécies de Penicillium sejam consideradas patogênicas e possam serclassificadas no filo dos deuteromicetos, a espécie P. camemberticlassifica-se no filo Ascomycotina, também chamados Ascomicetos e apresentam hifas septadas, onde o citoplasma no interior da hifa é dividido em septos.

Outra característica apresentada é a forma assexuada de reproduçãoonde os esporos são formados por diferentes maneiras, exceto pela fusão de gametas como acontece com a forma sexuada como por exemplo através dos ascósporos.

No caso do Penicillium, sua reprodução assexuada se dá por meio de esporos chamados conídios, esses esporos são tão resistentes que podem ser levados através de longas distâncias pelo vento, além de resistirem tanto a altas como a baixas temperaturas, bem como a ácidos, bases e outros compostos químicos.

O conidiósporo consiste em um corpo de frutificação que por meio de mitose produz células abundantes que são espalhadas pelo meio, elas células ao caírem em um material apropriado poderão gerar sozinhas um novo bolor.

Para que essa forma de reprodução seja possível, a ponta de uma hifa se destaca do substrato em que se encontrava originalmente dando assim origem a centenas de conidiósporos que permanecem unidos até serem liberados.

3. ECONOMIA

A fabricação do queijo tem origem na domesticação de animais produtores de leite. Quando se obtinha, através da ordenha, mais leite do que o necessário, o que sobrava era estocado para consumo posterior. A partir desse procedimento, notava-se que o leite se dividia em duas partes: Uma sólida, chamada coalhada e uma líquida, que consistia no soro. Essa última, quando escorrida dá a matéria-prima para a produção de todo o tipo de queijo.

Desde esse queijo primitivo até os mais finos encontrados hoje em dia, o processo para tal ocorreu de forma lenta e gradativa, até chegar a uma variedade de tipos de queijo que ultrapassam 1000 (mil) tipos diferentes.

O queijo Camembert, é um queijo de origem francesa, da região da Normandia, mais precisamente do vilarejo de Camembert. É classificado como um queijo de pasta mole, massa crua, casca aveludada, curado por mofo e que vem ganhando cada vez mais espaço no Brasil. Caracteriza-se por ser um queijo de pasta mole, casca aveludada, fabricado com leite de vaca, sabor intenso e textura suave.

A origem desse queijo remonta aos tempos da Revolução Francesa em meados do século XVIII, reza a lenda que uma família da região da Normandia acolheu em sua casa um padre que era perseguido, esse padre originário da região de Brie, em sinal de agradecimento transmitiu para aquela família seus conhecimentos na fabricação de queijo, que era uma variação da fabricação do queijo Brie.

Figura 2: Queijo camembert

Fonte: CPT – Centro de Produções Técnicas (www.cpt.com.br)

4. PRODUÇÃO

Embora a França seja considerada a terra dos queijos, no Brasil a demanda por esse tipo de queijo já resulta em uma produção própria, esse tipo de queijo pode ser produzido a partir de pequenos volumes de leite de vaca e geralmente se apresentam em formas cilíndricas pequenas.

4.1 LEITE – MATÉRIA PRIMA

O leite utilizado na fabricação de queijos deve