A Bromaologia

Vitaminas, minerais e aditivos

Vitaminas

Minerais

Aditivos alimentares

 Vitaminas  micronutrientes essenciais para  nutrição, encontradas em pequenas quantidades nos alimentos. Alimentos com tratamentos tecnológicos, devem minimizar os processos degradativos que  ocorrem Ex.  lixiviação, oxidação, processos  que gera essas perdas.

Vitaminas, minerais, aditivos

De acordo com a solubilidade, as vitaminas são classificadas em

Lipossolúveis- solúveis em gorduras=

A,

D,

E,

K,

 Hidrossolúveis- solúveis em água=  

tiamina (B1),

ácido ascórbico  (C),

riboflavina (B2),

niacina, nicotinamida,

piridoxina (B6),

folato,

biotina,

ácido pantotênico (B3) ,

cobalaminas (B12).

Ocasionalmente=

colina,betalaína,

carnitina,

pirroloquinolina quinona,

coenzima Q.

 vitaminas essenciais.

As funções das vitaminas é a capacidade de ser cofatores na:

Regulação genética,  

Regulação de reações bioquímicas, e

Componente do sistema de defesa corporal;

Coenzimas ou precursores e, até precursores de hormônios.

 Precursoras de sabor,

Agentes redutores,

Desativadoras de radicais,

 Reagentes em reações de escurecimento;

Antioxidantes.

As necessidades de vitaminas para o organismo humano dependem da sua estrutura química - tipo,  influenciada pela idade,  sexo,  gestação,  amamentação,condições fisiológicas do indivíduo, atividade física e nutrição. Não são sintetizadas pelo organismo e possuem diferentes estruturas químicas, varias funções e modos de ação.

 Algumas estruturas é transformadas em vitaminas metabolicamente pelo ser humano.Ex. alguns esteróis e carotenoides, considerados provitaminas.

Conhecer as propriedades e a estabilidade das vitaminas isoladas (extraídas e purificadas), não é suficiente para entender o comportamento das vitaminas presentes nos alimentos, existem vários fatores envolvidos- atividade de água,pH, força iônica, catalizadores enzimáticos, proteínas, açúcares redutores, radicais livres, etc.

Alimentos fontes naturais de vitaminas.Podem ser consumidas na forma de suplementos,fonte principal de ingestão.

Alimentos dietéticos, medicinais, soluções intravenosas, fórmulas enterais são fabricados para fornecer toda a necessidade de vitaminas do indivíduo.

Toxicidade se associa à suplementação nutricional,fortificação excessiva e inadvertida.

Reforça a necessidade de intervenção de órgãos de fiscalização para a regulamentação e saúde pública.

Carência aguda de vitaminas gera enfermidades, sendo  necessario avaliação clinica da necessidade mínima do indivíduo para cada vitamina. Através de observação, aparecimento dos sintomas (deficiência) determinando a quantidade necessária para corrigir a carência.

A medida dos níveis plasmáticos de vitaminas determina o estado de saúde do indivíduo indicando se a ID se adequa necessidades.

As vitaminas hidrossolúveis excretadas pela urina, indica a situação dos tecidos, mesmo influenciadas por insuficiência metabólica, nutricional, ou má absorção de vitaminas.

O nutriente ingerido só é considerado biodisponível, se for absorvido pelo intestino, exercendo sua função metabólica.

 Fatores que influenciam a biodisponibilidade das vitaminas - composição da dieta, forma química da vitamina, interação com outros constituintes  alimentares, efeitos de processamento, armazenamento de alimentos; .

Ex.

Vitaminas lipossolúveis não são prontamente excretadas do organismo, (exceção - vitamina K). As vitaminas hidrossolúveis sim. (exceção - das  B6 e B12), é armazenadas mais rapida que as outras.

Vitaminas (sintéticas)  sintetizadas em laboratório tem os mesmos compostos químicos, tem as mesmas funções que as naturais. São estáveis quimicamente durante o armazenamento de alimentos.

Ingestão excessiva de vitaminas, causa toxicidade, a maioria é sobre a

toxicidade da vitamina A. As vitaminas E e as hidrossolúveis –niacina, vitamina B6 e vit.C –  causa efeitos tóxicos, ingestão em grandes quantidades, 15-100X acima do recomendado.

Independentemente se as vit. são  natural ou sinteticas haverá perdas devido fabricação, distribuição, comercialização, armazenamento,preparação nos tratamentos pós-colheita, e manipulação pós-abate.

Os processos degradativos das vitaminas é contínuos, dificil não ter perdas, é possível minimizá-las. Sendo necessário algumas etapas de processo passar por avalição nutricional constantemente, monitorando a conservação de vitamicas em alimentos processados.

Existem diversas causas que levam às variações do teor de vitaminas nos alimentos. Analisando a concentração de

vitaminas em frutas e vegetais, é possível observar que os cultivares,

a fase de maturação, as práticas agrícolas (tipo e quantidade de

fertilizantes), as condições geográficas, a época de colheita e o

clima afetam a quantidade de vitaminas em cada alimento testado.

Já os cerais e as leguminosas, como são colhidos em um estágio

de maturidade uniforme, apresentam pouca mudança no conteúdo

de vitaminas durante seu desenvolvimento. Nos animais, a variação

no teor de vitaminas é devido, principalmente, à origem do animal,