Lipídeos

LIPÍDIOS (resumo)

Lipídios são biomoléculas de estrutura química variada, onde encontram-se principalmente moléculas de hidrogênio, carbono e oxigênio. Sendo comumente encontrada em meio a sua particularidade traços de fósforo e outros elementos os quais complementam sua complexa estrutura. Estes compostos possuem baixa solubilidade em água e outros compostos polares sendo muito compatível quanto a solubilidade em substâncias apolares como solventes orgânicos, tais como éter, alcoól, benzina e etc.

Destacam-se entre o grupo de lipídios as gorduras e os óleos, estes de origem animal ou vegetal. Vulgarmente estas estruturas são ditas como diferentes por possuirem origens diferenciadas, entretanto esta afirmativa é apenas de cunho público verbal, pois as diferenciações entre óleos e gorduras são dadas quanto ao ponto de fusão. Onde óleos tem um ponto de fusão muito mais baixo que gorduras é observável esta afirmativa quando deparamo-nos com gorduras de origem vegetal tais como: manteiga de cacau e gordura de coco; e óleos de origem animal como: óleo de peixe e óleos de fígado de tubarão.

Dos lipídios podemos destacar entre suas funções:

• Capacidade de isolamento térmico em animais endotérmicos;
• Fonte secundária de energia para organismos (fonte primária: carboidratos);
• Alguns lipídeos participam da composição de membranas celuláres;
• Atuação simplificada em reações químicas que ocorrem no organismo dos seres vivos: hormónios sexuais, vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) e as prostaglandinas;
• Capacidade de proteção de danos causados pela umidade, por serem moléculas hidrofóbicas;
• Pode ser usada como hidratante em algumas células humanas e atuar como protetor de raios UV (ultra violeta), como é o caso da gordura de coco;
• No caso de alimentos, aumenta o tempo de vida útil, por dificultar a proliferação de microorganismos patogênicos e deterioradores e conferem maior maciez e mastigabilidade, devido a incorporação e retenção de ar;
• Fornecimento de ácidos graxos essenciais;
• Promovem a sensação de saciedade;

Os principais constituintes dos lipídeos são os ácidos graxos, os quais diferem entre sí pelo tamanho da cadeia, presença ou ausência de insaturações e ao número de insaturações, logo estas diferenciações conotam variações para com a quantidade de ácidos graxos liberados e o ponto de fusão destes lipídios. Quanto ao grau de saturação, podem ser saturados, monoinsaturados e polinsaurados, salientando que quanto mais longa é a cadeia carbônica de um ácido graxo, mais alto é seu ponto de fusão, mas quanto mais insaturada for uma cadeia mais baixo será seu ponto de fusão.

 Em critério variação do comprimento entre cadeias apresentam-se como:

• Cadeias curtas: 4 a 8 átomos de carbono

• GORDURA DE COCO

• Cadeias médias: 10 a 14 átomos de carbono

• GORDURA DE COCO

• Cadeias longas: 16 a 20 átomos de carbono

• EM TODOS OS ÓLEOS E GORDURAS

• Cadeias longuíssimas: mais de 20 átomos de carbono

• ÓLEOS DE ANIMAIS MARINHOS

Lipídios podem ser divididos em acilgliceróis quando ligados a um glicerol, sendo assim recebe o nome de mono di ou trigliceról, e ceras quando longas cadeias de ácidos graxos ligam-se a longas cadeias de álcoois.

A danificação estrutural de lipídios é originada de formas variadas, podendo ser mediada por fatores bioquímicos como as enzimas (lipase) e ou fatores externos como a rancidez hidrolítica (danificações provocados pelo exesso de umidade que liberam ácidos graxos de baixo peso molecular), a acidez lipídica(provocada pelo aquecimento ou exposição a luz solar), e também oxidação lipídica,  mediada por uma série complexa de reações químicas entre moléculas de oxigênio e pontos reativos das moléculas lipídicas, estes fatores promovem a liberação de ácidos graxos, acidificando o meio, tornando  assim este anapropriado para o consumo, bem como em decorrencia destes fatores propriedades organolépticas sofrem alterações e portanto, estes compostos perdem características que os conferem particularidades únicas.

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