Ação dos emulsificantes

Ação dos emulsificantes

Os alimentos (industrializados ou não) necessitam de emulsificantes, visto

que, além da água, contêm três outros componentes principais: proteína,

carboidrato e gordura. Todos os organismos vivos possuem seu próprio sistema

emulsificante. Alguns são extraídos (naturais) para uso em alimentos

industrializados, outros imitam o emulsificante natural como mostradas mudanças de viscosidade, especialmente por variações na força iônica

da solução. A diferença de potencial entre a superfície da partícula coloidal e a

superfície de cisalhamento é o potencial eletrocinético “zeta”. Valores altos de Camada de Stern e o potencial zeta

A partícula coloidal carregada atrairá íons de carga contrária que poderão

ser adsorvidos na superfície, formando uma camada correspondente, em sua

espessura máxima, ao raio desses íons hidratados. Pelo menos a parte do íon

próxima da superfície do colóide não pode estar hidratada.

Esses íons formam o que se denomina a dupla camada de camada de

Stern ou de dupla camada, limitada pelo plano de Stern, alem do qual se

localizam os outros íons de modo difuso e em concentração decrescente com o

aumento da distância desse plano (Fig.6). Há portanto uma diferença de

potencial decrescente entre a superfície do colóide e a solução, à medida que

aumenta a distancia da superfície. Se a partícula coloidal se mover por ação de

um campo elétrico ou por agitação, a camada de Stern alem de certa quantidade

do solvente move-se solidária com a partícula. A superfície limitante des