Conceitos e Objetivos da Tecnologia de Alimentos

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS

CENTRO DE CIÊNCIAS QUÍMICAS, FARMACÊUTICAS E DE ALIMENTOS

CURSO DE GRADUAÇÃO EM FARMÁCIA
 DISCIPLINA DE INTRODUÇÃO À CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

PROFESSORA DRA. SHANISE LISIE MELLO EL HALAL        

Ana Paula Vergara Jacondino

Luisa Muller

Matheus Maciel

Naile Nunes Vaghetti

Sheila Soares da Cunha

Conceitos e Objetivos da Tecnologia de Alimentos

Pelotas

O presente texto traz a descrição das mudanças históricas sofrida na alimentação humana ao longo dos tempos.

Em torno de 4 milhões de anos, os pré-hominídeos trocaram as florestas pelas savanas,  alterando sua dieta vegetariana pela onívora, causando impacto evolutivo biológico e cultural.

Com a descoberta do controle do fogo há 500 mil anos, que além de aumentar o convívio social, aquecendo e iluminando, o homem pré-histórico passou a consumir alimentos cozidos e assados. Mais tarde, a necessidade de abastecer-se em períodos de escassez, o homem provavelmente utilizou a defumação e a dessecação como forma de prolongar a vida útil de seus alimentos.

No período neolítico aparece a agricultura rudimentar, que consistia de cultivos sazonais. Também ocorre a domesticação de animais, usados para realização de trabalhos e alimentos, aumentando a diversidade de alimentos, como o leite e produtos lácteos, que se formavam por fermentação espontânea.

 Na idade do bronze, o comercio e cultivo de frutíferas ampliou sua dieta vegetal, e na idade do ferro, foram incluídos molhos e especiarias.

Os egípcios salgavam e dessecavam peixe; preparavam o malte como adoçante e posteriormente na produção da cerveja; preparavam o vinho, com a primeira fermentação alcoólica e vinagre com a segunda fermentação acética; produziam queijos.

Os gregos aprenderam a técnica de fabricação do azeite, que era usado como agente conservante, com a finalidade de eliminação de ar. Também conheciam a forma de arrefecer líquidos por evaporação em recipientes de barro.

Os romanos desenvolveram a prensagem para a obtenção do azeite de oliva, que era armazenado em recipientes não metálicos para evitar auto-oxidação. Na fabricação do queijo a temperatura era ajustada para regular a ação do coalho e a compressão cuidadosa da coalhada para evitar desandos durante o processo maturativo. O mel era usado como meio de conservação dos alimentos e vários alimentos eram dessecados ao sol. As carnes eram salgadas e curadas.

Durante a idade media, a Itália desenvolveu massas e a destilação, enquanto que o açúcar da cana surgiu no Egito e Oriente Médio.

Em 1795, o francês Nicolas Appert desenvolveu o procedimento de conservar alimentos, acondicionando-os em recipientes lacrados e aquecendo-os em agua fervente. A esterilização começou a realizada em 1860 a 100°C; depois se aumentou a temperatura para 115,5°C acrescentando cloreto de sódio para reduzir seu tempo; em 1874 introduziu-se a autoclave.

Em 1867, Reece inventou a unidade de resfriamento, para conservação de peixes em barcos, baseada no ciclo compressão/expansão de amoníaco.