Teste De Eber

O pescado é uma das principais fontes de proteína na alimentação humana, caracterizado por elevada digestibilidade e alto valor biológico, além de um elevado teor de ácidos graxos poli-insaturados, sendo um alimento saudável do ponto de vista nutritivo (ORDÓÑEZ, 2005).

Apesar de sua importância nutricional, o pescado é o alimento de origem animal com maior probabilidade de deterioração, especialmente por apresentar pH próximo a neutralidade, alta atividade de água nos tecidos, alto teor de nutrientes facilmente utilizáveis pelos micro-organismos, acentuado teor de fosfolipídios e rápida ação destrutiva das enzimas presentes nos tecidos e nas vísceras do peixe (GASPAR ,1997; LEITÃO, 1997).

O frescor é um atributo que varia continuamente e significa que o peixe apresenta propriedades similares às que possuía em vida ou que se passou um período curto após captura (GONÇALVES, 2004). Entre os principais métodos de avaliação do frescor, destacam-se os sensoriais, os físico-químicos e os microbiológicos. A avaliação sensorial é o método mais utilizado, em virtude de baixo custo, eficiência e praticidade, sendo comumente realizada no setor de pescado e pelos serviços de inspeção sanitária.

A corvina (Micropogonias furnieri) é considerada, devido a sua abundância, uma das mais tradicionais e importantes espécies das pescas brasileira, argentina e uruguaia. A cavala (Scomberomorus cavala) é um peixe gordo que contém os antioxidantes naturais, ácidos graxos poliinsaturados e insaturados e reduzir o LDL “Low density lipoprotein” conhecido como colesterol ruim.

Os padrões de qualidade vigentes para a avaliação do pescado estão dispostos na Portaria no 185 do Ministério da Agricultura (BRASIL, 1997), que estabelece o limite máximo de histamina de 10mg 100g-1 no músculo das espécies das famílias Scombridae, Scombresocidae, Coryphaenidae, Pomatomidae, e o limite para as bases voláteis totais em pescados, excluídos os Elasmobrânquios, de 30mgN 100g-1. O Laboratório Nacional de Referência Animal - LANARA (BRASIL, 1981) prevê o limite máximo de pH em 6,4 para carnes de pescado próprias para consumo imediato, sendo que, acima deste índice, essas são consideradas em início de decomposição.

Os pescados em geral, em especial o peixe, são uma das fontes protéicas mais susceptíveis a deterioração, em que sua contaminação é conhecida por fatores do ambiente relacionados aos sistemas aquícolas, assim como por condições higiênico sanitárias adotadas durante todo o seu processamento até a sua comercialização (PRAZERES et al., 2008).

Os métodos físico-químicos são utilizados para quantificar a formação de compostos de degradação no pescado. Várias são as determinações que podem avaliar o grau de conservação do pescado, como a medição do pH, a de bases voláteis totais (BVT) e a de histamina por espectrofluorimetria, além da reação de Éber.( TAVARES, 2005)

A prova de Éber tem como princípio a reação da amostra com o ácido clorídrico, produzindo Cloreto de amônio. Um pedaço com cerca de 1 cm é preso num gancho de arame (com uma rolha) de maneira que a amostra fique a 1 cm de distância do reativo. Existindo amônia na amostra, uma nuvem de vapores será formada em poucos segundos, em quantidade que depende do teor de amônia presente (BRASIL, 1981) esse vapor indica o início da degradação das proteinas. De acordo com SILVA JÚNIOR (2007), o teste é negativo quando aparece uma fumaça leve e que desaparece quando a amostra é retirada. Além disso, a amostra deve estar em temperatura ambiente (20ºC) e nunca congelada ou aquecida para a realização do teste.

Alguns autores consideram desnecessário o teste de amônia para pescados e seus produtos, já que possuem normalmente amônia em sua constituição, sem estar deteriorados; outros, em contrapartida, afirmam que o teste de amônia proporciona uma indicação do grau de alteração de uma amostra quando já se sabe que está alterada (SILVA JÚNIOR, 2007)

Este experimento teve por finalidade avaliar o estado de