As Hortaliças

DISCIPLINA TD I

AULA PRÁTICA – TEMA: Hortaliças

OBJETIVOS DA AULA

A) Detectar modificações dos pigmentos, textura, sabor e aroma de vegetais, por interferência de substâncias alcalinas, ácidas e excesso de cocção.

B) Reconhecer os diferentes cortes que podem ser utilizados em vegetais

C) Aplicar técnicas corretas de desinfecção de hortaliças e frutas

D) Utilizar frutas e hortaliças em preparações culinárias

E) Preparar fichas técnicas

INSTRUÇÕES

1) Modalidade de cortes de vegetais

Juliana - em tirinhas finas, é usado para sopas do mesmo nome.	[pic 1]	Paille - corte em tirinhas mais finas do a Juliana, é empregado em batatas para frituras.	[pic 2]
Allumettes - é cortado em bastonzinhos menores, geralmente é usado como entrada em aipo e outras hortaliças cruas.	[pic 3]	Baton - cortam-se bastões maiores, serve como guarnição.	[pic 4]
Liard - Utilizado em vegetais compactos modelando-os em forma de cilindros.	[pic 5]	Brunoise - são cubinhos pequenos, são utilizados em guarnições ou sopas.	[pic 6]
Jardineira - corte em cubos maiores, usado para guarnições simples e mistas de vegetais compactos.	[pic 7]	Paisana ou Camponesa - é o corte feito em 1/4 de medalha, usado para sopas e ensopados.	[pic 8]
Noisette - ou em forma de avelãs; corte em forma de bolinhas em vários tamanhos, para o que se usa um cortador especial, usa-se em batatas para frituras, como guarnição para acompanhar sopas, cremes e purês.	[pic 9]	Chateau - é um corte torneado que se faz com uma faquinha de ponta, dando aos vegetais compactos uma forma de amendoa, muito usado para guarnição em pratos de carne.	[pic 10]
Chip - usado para batatas grandes que se cortam em laminas muito finas para frituras, que servem como aperitivo, embora possam ser usadas como guarnição.	[pic 11]

---

DIVISÃO DOS EXPERIMENTOS

Grupo 01/05: Preparos diferentes mesmo ingrediente: Berinjelas

Dip de berinjela

Ingredientes

Berinjela 1 uni. gr

Cebola 1 uni.

Salsa ½ maço

Sal q.s.

Azeitona 10 uni.

Alho 2 dentes

Suco de limão 1 uni.

Azeite q.s.

Preparo

1-levar a berinjela para ferver

2-quando levantar fervura deixar 2 minutos

3-escorrer e bater no liquidificador com os demais ingredientes

Quibe de berinjela

Ingredientes:
1 xícara de trigo para quibe
2 berinjelas grandes
q.s. sal

1 pitada de pimenta-síria

1 cebola pequena ralada
Cebolinha picada a gosto
Hortelã picada a gosto
Azeite a gosto

Preparo:

Hidratar o trigo por 1 hora.

Corte as berinjelas ao meio no sentido do comprimento

Faça cortes superficiais quadriculados nas polpas das berinjelas e tempere com sal e pimenta.

Cubra com papel alumínio.

Leve para assar até que a polpa esteja macia (mais ou menos 40 minutos a 180ºC).

Retire as berinjelas do forno, raspe apenas a polpa com uma colher.

Escorra e aperte bem o trigo para retirar qualquer excesso de água, deixe-o bem solto.  

Junte o trigo hidratado com a polpa de berinjela e tempere com o restante dos ingredientes.

Ajeite o quibe em um refratário, regue com um fio de azeite e leve para assar por 30 minutos em 180ºC ou até que a superfície esteja dourada.

Babaganuche:

Ingredientes

1 berinjelas grandes

3 colheres (sopa) de molho de tahine

3 colheres (sopa) de suco de limão

1 colheres (chá) de sal

1 dente de alho amassado

Azeite a gosto

Preparo

Coloque as berinjelas com casca sobre a chama do fogão, em fogo baixo.

Grelhe as berinjelas, virando de vez em quando, até que a casca fique bem queimada.

Retire a polpa da berinjela.

Amasse a polpa com um garfo até formar um purê.

Acrescente o molho de tahine, o limão, o sal, o alho e o azeite.

---

Grupo 02/06: Utilização de vegetais em preparação doce: Bolo de abobrinha

Ingredientes

2 xícaras (chá) de farinha de trigo
3 colheres (sopa) de margarina
1/2 xícara (chá) de leite desnatado
2 colheres (sopa rasas) de açúcar mascavo
3 a 4 ovos
1 abobrinha ralada
2 colheres (sopa) de uva passa
1 colher (chá) de canela em pó
1 colher (sopa) de fermento em pó

Modo de preparo

Bata no liquidificador os ovos, a margarina, o leite, o açúcar mascavo e a canela. Depois coloque num recipiente e adicione a abobrinha ralada e a uva passa. Misture bem. Por último e rapidamente coloque a farinha de trigo e o fermento. Depois coloque a massa em uma assadeira pequena, untada e polvilhada e leve para assar em forno pré-aquecido.

Ensaios:

-Trazer 1kg do vegetal a ser usado, no caso da couve 1 maço grande e também vinagre e bicarbonato

-Utilize 500ml de água para cada ensaio exceto para o de número 2, no qual é utilizado 1 litro de água.

-Para todos os ensaios, junte o vegetal em água fervente.

-Ao terminar cada ensaio, escorra toda a água, aparando-a em um copo, coloque o vegetal sobre um prato.

-Utilize fogo baixo

Grupo 03/07: COUVE –

Usando Panela Tampada

Ensaio nº 1 - Água + Vegetais

        Ferva por 15 min., marcando o tempo após a água reabrir fervura.