Estudo da agua

Água

O mais freqüente, e muitas vezes o mais abundante componente de um alimento é a água. Assim a água passa a ser um dos mais importantes componentes desses produtos com a peculiaridade de ser importante não somente por suas possibilidades de participar em transformações químicas, mas também por permitir as transformações químicas dos demais componentes quando atua como solvente, e pelas transformações físicas que a água pode sofrer e induzir no alimento.

Características da água

• A molécula da água possui características muito especiais e quase únicas pelo seu peso molecular, estrutura e composição.

• Sua estrutura, composição e suas dimensões permitem a sua penetração onde outras moléculas maiores não poderiam entrar.

• É a única substância que se apresenta em abundância nos 03 estados: Sólido, Líquido e Gasoso.

Importância da Água

• Estabiliza a temperatura corporal;
• Veículo para as reações (químicas, bioquímicas e microbiológicas);
• Conservação;
• Estocagem;
• Embalagem;
• Textura de um alimento;
• Processamento.

Água nos Alimentos

Usualmente o conteúdo de água de um alimento é expresso pelo valor obtido na determinação da água total contida no alimento. Entretanto, esse valor não nos fornece indicações de como está distribuída a água nesse alimento como também não permite saber se toda água está ligada do mesmo modo no alimento.

Água Livre X Água Combinada

• Água Livre: é a água que está fracamente ligada ao substrato, e que funciona como solvente, permitindo, portanto, o crescimento dos microrganismos e outras reações. Esta água é eliminada com facilidade.

• Água Combinada: é a água que está fortemente ligada ao substrato. Não funciona como solvente, portanto, não permite o crescimento dos microrganismos e outras reações. Esta água não é eliminada com facilidade.

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