Sistemas Cook Chill e Sous Vide

Sistemas Cook Chill e Sous Vide

 

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Refeições prontas: embaladas por meio de um processo exclusivo elaborado pela empresa, com receitas criadas por chefs de capacitação internacional e prontas para servir em poucos minutos.

 

Da década de 1980 até hoje, as cozinhas industriais brasileiras passaram por uma verdadeira revolução. Mais enxutos e produtivos, os espaços incorporaram novas tecnologias, equipamentos e passaram a adotar um planejamento físico mais racionalizado. Um dos reflexos desse processo foi a redução da cozinha, que tende cada vez mais a atuar como montadora ou centro de distribuição de alimentos. Para otimizar a produção na cozinha, minimizar custos e reforçar a segurança sobre os riscos de contaminação existem no mercado equipamentos de cocção como o cook chill, que regenera o alimento, cozinha e congela; e o sous vide, um sistema de preparo com o alimento embalado à vácuo que o conserva por muito mais tempo, sem perda nutricional.

Cook chill

 

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O Cook Chill tem como principal vantagem a economia de mão-de-obra, tempo e gás. O processo é simples, consiste em cozer (cook) e resfriar (chill) alimentos dentro de rigorosos métodos de controle de temperatura utilizando equipamentos de tecnologia avançada. Com isso é possível produzir refeições para consumo futuro com características, consistência e sabor idênticos aos preparados na hora. Utilizado largamente nos Estados Unidos e Europa há vários anos, o Cook Chill ainda é pouco frequente no Brasil. Um dos fatores para este retardo em relação aos outros mercados era o alto custo dos equipamentos importados.

 

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Os alimentos elaborados, expostos à temperatura ambiente, deterioram-se rapidamente através da ação dos microorganismos, das enzimas e das reações químicas. O frio inibe a multiplicação das bactérias e outros microorganismos, então, a temperatura normal de refrigeração para o sistema Cook Chill é de 3ºC, sendo que a essa temperatura as bactérias e os microorganismos “adormecem” e as reações praticamente deixam de se verificar. É deste “conhecimento” que nasce o processo Cook Chill.

 

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Este sistema emprega tecnologia de ponta, identificada como a sexta geração de elaboração de alimentos, superando os processos de pasteurização, como o sous-vide e o quick frost. Impede que o alimento permaneça em uma temperatura identificada como zona de perigo, situada entre 4,4ºC e 60ºC, quando os microorganismos se reproduzem rapidamente. A diminuição de temperatura impede, ainda, a formação de cristais oriundos do congelamento no interior dos alimentos, interferindo em suas qualidades nutritivas e organolépticas.

 

A tecnologia do Cook Chill vem sendo utilizada em grandes operações institucionais para aumentar a eficiência e manter a qualidade da comida. As sacolas resfriadas são colocadas em câmara fria até ser necessário utilizá-las para a preparação final. O processo de resfriamento rápido evita o desenvolvimento de bactérias, de modo que a comida pode ser estocada por mais de 45 dias sem congelamento.

Objetivos da Cocção: Coagulação das proteínas; diluição do colágeno ou gelatinização do amido; inativação de enzimas; destruição de alguns microorganismos; Reação de Maillard; preservação de nutrientes; textura e sabor.

Reação de Maillard

Foi descrita em 1912 por Louis-Camille Maillard (médico e químico francês). É uma reação que ocorre entre os proteínas (cadeias de aminoácidos) e os carboidratos (açúcares): quando o alimento é aquecido (cozido) o grupo carbonila (=O) do carboidrato interage com o grupo amino (-NH2) do aminoácido e após várias etapas produz as melanoidinas (100°C), que dão a cor e o aspecto característicos dos alimentos cozidos ou assados. Dependendo dos tipos de proteínas e carboidratos que compõem o alimento, o processo produz resultados diferentes quanto ao aspecto, cor e sabor. Estas características são diferentes entre um bolo assado e um frango assado, por exemplo.

Pateurização
O processo foi criado em 1864 por Louis Pasteur (químico francês). Reside basicamente no fato de se aquecer o alimento a determinada temperatura, e por determinado tempo, de forma a eliminar os microrganismos presentes.

   

Sous Vide

Outro método inovador é o sous vide, que em francês significa ‘sob vácuo’, é uma técnica de preparação e cozimento cujo uso vem aumentando tanto para jantares em restaurantes quanto para entregas do room service, sendo utilizado no preparo mais rápido de carnes e hortaliças na hora do pedido.