AVALIAÇÃO DA TEMPERATURA DE CONSERVAÇÃO DE PRODUTOS LÁCTEOS NA REDE VAREJISTA DE SALVADOR - BA

AVALIAÇÃO DA TEMPERATURA DE CONSERVAÇÃO DE PRODUTOS LACTEOS NA REDE VAREJISTA DE SALVADOR - BA

EVALUATION OF THE TEMPERATURE OF DAIRY PRODUCTS IN RETAILER IN SALVADOR – BAHIA

Juliana Paganelly de Souza Lima¹; Paulo Emilio L. M. de Vinhaes Torres²; Cristiane Zanetti Caregnato¹

 

² Fiscal Agropecuário- Agência Estadual de Defesa Agropecuária da Bahia - ADAB

¹ Médicas Veterinárias

Palavras-chave: segurança alimentar, temperatura, toxinfecção, gestão da qualidade

Introdução

A cadeia de frio compreende todo processo de produção, manipulação, estocagem, distribuição, transporte e conservação dos alimentos com baixas temperaturas, sendo o tempo e a temperatura os principais fatores que interferem negativamente, quando não são bem empregados, resultando em perdas de qualidade, higiene, nos fatores nutricionais e nos sensoriais, devendo os produtos serem mantidos a uma temperatura adequada até chegar à mesa do consumidor (IIR, 2004). Porém, mesmo com todo o avanço das legislações que envolvem a produção, manutenção, transporte e distribuição dos alimentos, o comércio varejista não tem acompanhado as mudanças necessárias, principalmente na questão da higiene/segurança alimentar, sendo as mesmas consideradas como não prioritárias (LISTON, 2008). Assim, objetivou-se com o presente estudo avaliar a se a temperatura de comercialização dos produtos lácteos e o indicativo em rotulagem para este aspecto encontravam-se em conformidade com a legislação na rede varejista de Salvador – Ba.

Material e Métodos

Para a realização da pesquisa foram visitados 9 estabelecimentos, destes 7 panificadoras e 2 mini-mercados no município de Salvador no período de 23 de agosto de 2010 e 14 de setembro de 2010. Foram avaliadas um total de 227 amostras de produtos lácteos, destas 107 de queijos (11 minas frescal, 11 minas padrão e 85 prato) e 120 de iogurtes. Inicialmente confrontou-se a indicação da temperatura de conservação na rotulagem com as temperaturas recomendadas pelas legislações específicas para cada tipo de produto. Em seguida verificou-se a temperatura do produto no ponto de comercialização, ou seja, na gondola, com a recomendada pela legislação. Para verificação da temperatura utilizou-se termômetro eletrônico ( marca) apropriado com capacidade de amplitude de variação de -20ºC a 275ºC. Os dados foram tabulados em planilha contendo informações sobre o tipo do produto lácteo, a temperatura recomendada no rótulo e a aferida pela pesquisa. Utilizou-se como metodologia estatística a análise de frequência simples.

Resultados e Discussão

Foram avaliados 107 amostras de queijos, destas 11 para queijos minas frescal, 11 queijos minas padrão e 85 para os queijos pratos. Observou-se que, aproximadamente, 77% dos rótulos analisados encontravam-se fora dos padrões regulamentados pela legislação. O queijo prato deve ser armazenado a uma temperatura não superior a 12º C porém a maioria dos fabricantes utilizam a temperatura de 10°C como padrão, caracterizando como o produto com maior erro de divergência na rotulagem, atingindo um percentual de não conformidade de 92%. Com referência aos queijos minas frescal e minas padrão, estes apresentaram aproximadamente 22% de não conformidade com a legislação, o que difere dos resultados encontrados por Barbosa (2008), onde 100% das amostras analisadas apresentaram-se de acordo com a legislação para o parâmetro temperatura indicada na rotulagem. Para o iogurte foram analisados 120 amostras com 100% apresentaram-se conformes, ou seja, dentro dos padrões regulamentares apresentados pela Resolução nº 5 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, que determina temperatura não superior a 10ºC. Segundo trabalho apresentado por Silva e Nascimento (2007), encontraram 30% das amostras, de um total de 20 rótulos, em não conformidade com a legislação vigente, não apresentando as temperaturas máximas e mínima a que os produtos deveriam ser estocados. Quando avaliou-se a temperatura constatou-se que, apenas, 10 amostras estavam acima da regulamentação, correspondendo a 8% das amostras analisadas. Este fato determina o bom estado do produto no ponto comercial. Em estudo semelhante realizado por Liston (2008) foi constatado porcentagem de, aproximadamente, 18% de um total de 16 amostras, de balcões refrigeradores que não apresentavam a temperatura adequada para conservação dos produtos.