A Linguiça Calabresa
Por: memilia1991 • 11/6/2016 • Relatório de pesquisa • 575 Palavras (3 Páginas) • 919 Visualizações
Introdução
De acordo com a Food and Agriculture Organization of the United Nations (1985), o embutido é um produto decorrente da utilização da carne, principalmente das partes menos nobres de carcaças de animais. Existem diversas maneiras de processamento com o propósito de incrementar características organolépticas e propriedades desejáveis (Morais et al, 1996), sendo uma delas a defumação. Entretanto, a defumação convencional está sendo sucedida pelo uso da fumaça líquida, a qual é utilizada há cerca de 30 anos como conservante e aromatizante de carnes (Schindler, 1997).
Objetivo
Elaborar um produto cárneo (linguiça calabresa), com três formulações diferentes, e analisar as propriedades organolépticas e o rendimento de cada linguiça.
Resultados e Discussão
A adição de toucinho, além de contribuir para o sabor, aumenta o rendimento, pois é uma matéria-prima barata. A água fria promove o controle da umidade e temperatura, e ainda contribui para a suculência e maciez, juntamente com os outros aditivos. Os sais (sal, fosfato e sal de cura), através de alterações no pH e interações com as moléculas de água, auxiliam na retenção hídrica com consequente aumento da massa.
Para calcular o rendimento, partimos de:
[pic 1]
[pic 2]
Logo, o rendimento foi de aproximadamente 87%.
As perdas foram devido à eliminação de parte da água, além da oxidação lipídica.
O processo de defumação foi importante para a manutenção das características organolépticas. Esse processo ressalta o sabor e o aroma do alimento, deixando o produto com aparência brilhante.
A coloração, aroma e sabor dos produtos defumados é determinada pela presença dos constituintes químicos presentes na fumaça, como hidrocarbonetos, substâncias orgânicas, CO2, entre outros. O alimento obteve uma película com certa crocância, devido ao processo de defumação que agrega algumas substâncias, como formaldeído e compostos fenólicos, que formam um filme em volta do produto.
A adição de condimentos (sal, condimento linguiça calabresa, alho natural, glutamato, sal de cura, tripolifosfato de sódio e eritorbato de sódio) contribuíram para a formação de um sabor e aroma mais agradável deixando a linguiça mais apetitosa e saborosa. O produto, após o cozimento, ficou com uma cor rosada mais clara que as linguiças comercializadas que geralmente possuem uma cor bastante avermelhada. Essa diferença se dá pois na linguiça feita durante a aula prática não houve adição de corantes.
Conclusão
No final do processo, obteve-se uma linguiça calabresa com aparência brilhante e rosada, com sabor e aroma característicos e textura macia. O rendimento foi de, aproximadamente, 87%, um rendimento considerado aceitável devido à perda de água e oxidação lipídica durante o cozimento. Essas características podem ser explicadas devido à temperatura de cozimento, tempo de cozimento, defumação, adição de condimentos e a ausência de corantes.
Referências
AGEITEC. Produtos Cárneos. Disponível em:
...