A Produção de Pão
Por: GABRIELA RIBEIRO LIMA • 31/10/2023 • Trabalho acadêmico • 1.197 Palavras (5 Páginas) • 49 Visualizações
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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ
INSTITUTO DE TECNOLOGIA
FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
PRÍNCIPIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
PRODUÇÃO DE PÃO
BELÉM-PA
2019
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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ
INSTITUTO DE TECNOLOGIA
FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
PRÍNCIPIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
ALEXANDRE AMORIM DE OLIVEIRA 201906940038
MARIA DIELEM SOUSA CORREA 201906940025
PROFESSOR: RENAN CAMPOS CHISTE
BELÉM-PA
2019
1 INTRODUÇÃO
O pão é um alimento amplamente difundido entre todas as classes sociais brasileiras e tem em estabelecimentos de micro e pequeno porte sua maior concentração de produção, em torno de 96,3% (ABIP, 2011).
É um alimento preparado com farinha, geralmente de trigo ou outro cereal, água e sal, está presente na mesa de todos os povos e classes sociais. É uma ótima fonte de energia, contém importantes nutrientes, como carboidratos e proteína, o que faz dele um alimento apropriado para todas as fases da vida.
A mistura básica do pão pode ser acrescentada de gordura, especiarias, frutas secas ou cristalizadas, e ainda enriquecida com fibras, como linhaça ou aveia. Existem dois tipos básicos de pão: o pão levedado acrescentado de levedura ou fermento e o pão ázimo, não fermentado.
Segundo historiadores, o pão teria surgido juntamente com o cultivo do trigo, na região da Mesopotâmia. Acredita-se que os primeiros pães foram elaborados de farinha misturada ao fruto do carvalho. Seriam alimentos achatados, duros, secos e impróprios para o consumo logo após o preparo, em razão do gosto bastante amargo.
A industrialização do pão ocorreu somente no século XIX, com o aparecimento da máquina, com amassadeiras (hidráulicas ou manuais).
Existem diversos tipos de pães, entre eles, destacam-se os principais: pão ázimo, pão francês, pão de forma e pão integral, cada um com suas determinadas características de produção.
2 OBJETIVO
Entrar em contato com o fluxograma da produção de 2 formulações diferentes de produção de pão em escala laboratorial e analisar as diferenças na substituição da farinha de trigo nas características do pão.
3 MATERIAL UTILIZADO
- Utensílios de plástico e de vidro para pesagem e mistura de massa
- Farinha de Trigo
- Farinha de Aveia
- Água
- Fermento Biológico
- Sal
- Gordura Vegetal (margarina)
- Açúcar e leite em pó
4 PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL
O procedimento experimental se deu a partir de 2 formulações. Vale ressaltar que as etapas descritas a seguir foram as mesmas independente da formulação.
Formulação 1 | Formulação 2 | ||
Farinha de Trigo | 100% | 25% | |
Farinha de Aveia | 0% | 75% | |
Água | 60% | 60% | |
Fermento Biológico | 3% | 3% | |
Sal | 2,5% | 2,5% | |
Gordura Vegetal | 5% | 5% | |
Açúcar | 5% | 5% | |
Leite em Pó | 3% | 3% | |
A partir dessas formulações foi realizado uma regra de três simples, com o intuito de obter a quantidade exata de cada componente então:
Farinha de Trigo (g) | Farinha de Aveia (g) | Fermento Biológico (g) | Sal (g) | Gordura (g) | Açúcar (g) | Leite (g) | Água (ml) | |
Formulação 1 | 700 | 0 | 21 | 17,5 | 35 | 35 | 21 | 420 |
Formulação 2 | 175 | 525 | 21 | 17,5 | 35 | 35 | 21 | 420 |
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Fluxograma da produção de pão (roteiro, 2019)
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Formulação: Primeiro, foi preparado e pesado a quantidade correta de cada componente para a produção das duas formulações diferentes.
Figura 01 - Ingredientes pesados em seus recipientes.[pic 18]
Fonte: Dielem (2019)
Mistura: Para a elaboração da produção de pão, primeiramente, foi misturado todos os ingredientes secos como a farinha, o sal e o leite em pó. Depois, foi incorporado a gordura (margarina), e posteriormente, a água. Tudo é misturado e vai adicionando água ou farinha para a obtenção do ponto da massa.
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