A Produção de Apresuntado

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE

ESCOLA DE QUÍMICA E ALIMENTOS

CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

        

Produção de apresuntado

Disciplina: Tecnologia de Carnes

Professora: Dr.ª Carlos Prentice Hernández

Rio Grande

Maio de 2016

SUMÁRIO

LISTA DE TABELAS        3

1.        INTRODUÇÃO        4

1.1.        Ingredientes do apresuntado        4

2.        OBJETIVOS        7

3.        MATERIAL E MÉTODOS        8

3.1.        Amostras        8

3.4.        Métodos        8

3.4.1.        Elaboração e produção de apresuntado        8

3.4.2.        Análises físico-químicas        9

4.        RESULTADOS E DISCUSSÕES        10

4.1.        Determinação de Umidade        10

4.2.        Determinação de proteínas        10

4.3.        Lipídios        11

4.4.        Cor        12

4.5.        Textura        13

5.        CONCLUSÃO        14

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS        15

LISTA DE TABELAS

        

1. INTRODUÇÃO

        Segundo a legislação brasileira (BRASIL, 1998), o Padrão de Identidade e Qualidade de Apresuntado, o apresuntado é definido como: “Produto cárneo industrializado, obtido a partir de recortes e/ou cortes de massas musculares dos membros anteriores e/ou posteriores de suínos, adicionado de ingredientes e submetidos ao processo de cozimento adequado. O apresuntado é classificado com um produto cozido”

        Em relação as características físico-químicas para os apresuntados, a quantidade máxima permitida para amido é de 2%, para carboidratos totais 5%, umidade 75%, gordura 12% e proteína 13%. Sendo que o somatório de amido máximo e açúcares totais (carboidratos totais) não deve ultrapassar 5% (BRASIL, 1998).

        São considerados como ingredientes obrigatórios do apresuntado: paleta ou pernil suíno, sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio em forma de salmoura. Como ingredientes opcionais, tem-se proteínas de origem animal e/ou vegetal, açúcares, maltodextrina, condimentos, aromas e especiarias e aditivos intencionais. É permitida a quantidade máxima de 2,5% de proteína não cárnea na forma agregada (BRASIL, 1998).

1. Ingredientes do apresuntado

        Na etapa de mistura/tambleamento, os ingredientes comumente adicionados são, em respectiva ordem: sal, sal de cura, proteína, corante, estabilizante, condimentos, amido e açúcar e antioxidante. Os motivos pelos quais os ingredientes são adicionados está apresentado a seguir.

Sal : age como agente bacteriostático, intensifica os sabores e aromas, ajuda a solubilizar as proteínas responsáveis pela formação da emulsão cárnea, diminui a atividade de água e age potencializando substâncias conservadoras (MARTINS, 2007).        

Sal de cura: Segundo Ordónez et al, 2005, o sal de cura é responsável principalmente pela cor estável rósea do produto, além de promover a solubilização de moléculas favorecendo suas interações químicas, conferir sabor e ter efeito conservante. A cor dos produtos curados depende das modificações químicas que ocorrem entre os pigmentos naturais da carne (mioglobina) e suas reações com o cloreto de sódio e sais de cura (nitritos e/ou nitratos). Durante essas reações, ocorre a formação da nitrosomioglobina, que é responsável pela coloração característica do produto (PARDI et al., 1996).

Proteína de soja: é atualmente a proteína não-cárnea mais utilizada como aditivo em produtos cárneos, pois proporciona um maior rendimento, melhor consistência e reduz os custos do produto, foi utilizado para formar uma emulsão aparente na massa (SANTOS, 2005).

Corante (Carmin): Considera-se corante a substância ou a mistura de substâncias que possuem a propriedade de conferir ou intensificar a coloração de alimento. O inseto do qual é obtido é o Doetilopius coccus, este inseto vive no cacto Nopalea coccineccifera, comumente chamado cochonilha. Além disso, é completamente estável à luz, muito estável ao calor e a presença de agentes oxidantes, sua estabilidade ao pH se dá na faixa de 2,2 a 8,0 e sua cor varia segundo o pH do laranja ao vermelho (HANSEN, 1997).

Estabilizante: Segundo Marques, 2006, os estabilizantes são importantes ingredientes para a garantia da estabilidade dos produtos cárneos, contribuindo para evitar a exsudação de água, gordura e gel, bem como, para a obtenção do rendimento e da textura final desejada para o produto. Além disso, os fosfatos colaboram na formação de emulsões estáveis capazes de reter água e gordura, melhorando o rendimento sem prejudicar a suculência e textura do produto final, ajuda a ajustar o pH do sistema e favorece a expansão das fibras da proteína da carne, permitindo a hidratação das mesmas (EVANGELISTA et al., 2008).

Condimentos: utilizados a fim de proporcionar sabor desejado.

Amido e açúcar: Os açúcares contribuem de modo positivo nas características de textura do produto cárneo, por terem uma elevada solubilidade e consequentemente por proporcionarem um aumento da capacidade de ligação entre as moléculas de água e de açúcar. Além de potencializar o sabor dos alimentos, auxiliam no desenvolvimento da cor em alimentos cozido, devido á reação de Maillard, que ocorre durante o processo de cocção (BOBBIO, P., BOBBIO, F., 2001). Além disso, é importante não somente a sua quantidade como seu tipo. A glicose produz uma maior quantidade de ácido (em relação ao tempo) do que a sacarose (açúcar comum), lactose (açúcar do leite) ou maltose (resultante do desdobramento parcial do amido) (TERRA et al., 2004).