A Produção de Pão

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ

INSTITUTO DE TECNOLOGIA

FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

PRÍNCIPIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

PRODUÇÃO DE PÃO

BELÉM-PA

2019

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ

INSTITUTO DE TECNOLOGIA

FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

PRÍNCIPIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

ALEXANDRE AMORIM DE OLIVEIRA                                     201906940038

MARIA DIELEM SOUSA CORREA                                          201906940025

PROFESSOR: RENAN CAMPOS CHISTE

BELÉM-PA

2019

1 INTRODUÇÃO

O pão é um alimento amplamente difundido entre todas as classes sociais brasileiras e tem em estabelecimentos de micro e pequeno porte sua maior concentração de produção, em torno de 96,3% (ABIP, 2011).

É um alimento preparado com farinha, geralmente de trigo ou outro cereal, água e sal, está presente na mesa de todos os povos e classes sociais. É uma ótima fonte de energia, contém importantes nutrientes, como carboidratos e proteína, o que faz dele um alimento apropriado para todas as fases da vida.

A mistura básica do pão pode ser acrescentada de gordura, especiarias, frutas secas ou cristalizadas, e ainda enriquecida com fibras, como linhaça ou aveia. Existem dois tipos básicos de pão: o pão levedado acrescentado de levedura ou fermento e o pão ázimo, não fermentado.

Segundo historiadores, o pão teria surgido juntamente com o cultivo do trigo, na região da Mesopotâmia. Acredita-se que os primeiros pães foram elaborados de farinha misturada ao fruto do carvalho. Seriam alimentos achatados, duros, secos e impróprios para o consumo logo após o preparo, em razão do gosto bastante amargo.

A industrialização do pão ocorreu somente no século XIX, com o aparecimento da máquina, com amassadeiras (hidráulicas ou manuais).

Existem diversos tipos de pães, entre eles, destacam-se os principais: pão ázimo, pão francês, pão de forma e pão integral, cada um com suas determinadas características de produção.

2 OBJETIVO

Entrar em contato com o fluxograma da produção de 2 formulações diferentes de produção de pão em escala laboratorial e analisar as diferenças na substituição da farinha de trigo nas características do pão.

3 MATERIAL UTILIZADO

- Utensílios de plástico e de vidro para pesagem e mistura de massa

- Farinha de Trigo

- Farinha de Aveia

- Água

- Fermento Biológico

- Sal

- Gordura Vegetal (margarina)

- Açúcar e leite em pó

4 PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL

O procedimento experimental se deu a partir de 2 formulações. Vale ressaltar que as etapas descritas a seguir foram as mesmas independente da formulação.

	Formulação 1	Formulação 2
Farinha de Trigo	100%	25%
Farinha de Aveia	0%	75%
Água	60%	60%
Fermento Biológico	3%	3%
Sal	2,5%	2,5%
Gordura Vegetal	5%	5%
Açúcar	5%	5%
Leite em Pó	3%	3%

A partir dessas formulações foi realizado uma regra de três simples, com o intuito de obter a quantidade exata de cada componente então:

	Farinha de Trigo (g)	Farinha de Aveia (g)	Fermento Biológico (g)	Sal (g)	Gordura (g)	Açúcar (g)	Leite (g)	Água (ml)
Formulação 1	700	0	21	17,5	35	35	21	420
Formulação 2	175	525	21	17,5	35	35	21	420

Fluxograma da produção de pão (roteiro, 2019)

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Formulação: Primeiro, foi preparado e pesado a quantidade correta de cada componente para a produção das duas formulações diferentes.

Figura 01 - Ingredientes pesados em seus recipientes.[pic 18]

Fonte: Dielem (2019)

Mistura: Para a elaboração da produção de pão, primeiramente, foi misturado todos os ingredientes secos como a farinha, o sal e o leite em pó. Depois, foi incorporado a gordura (margarina), e posteriormente, a água. Tudo é misturado e vai adicionando água ou farinha para a obtenção do ponto da massa.