Apertização

Apertização

Dos processos de conservação pelo uso do calor, o tratamento térmico em recipientes hermeticamente fechados constitui, no momento, o de maior importância industrial, mundialmente empregado, não s6 na grande indústria, como também na produção doméstica.

A apertização é a aplicação do processo térmico a um alimento convenientemente acondicionado em uma embalagem hermética, resistente ao calor, a uma temperatura e um período de tempo cientificamente determinados, para atingir a esterilização comercial. Este processo corresponde ao aquecimento do produto já elaborado, envasado em latas, vidros, plásticos ou outros materiais e relativamente isentos de ar.

1.1.1- Histórico

Em 1671, Van Helmont dizia em sua teoria sobre a geração espontânea: "Se se tampa o orifício de um recipiente cheio de trigo com uma camisa suja, a combinação do fermento contido no trigo com o cheiro da camisa transforma, no prazo de mais ou menos 21 dias, o trigo em rato". Foi preciso esperar até 1860, com as descobertas de Louis Pasteur, para esclarecer o "mistério" dos ratos.

O processo comum de conservação de alimentos, em recipientes fechados de todos conhecido, é devido a Nicolas Appert, confeiteiro parisiense. No ano de 1795, encorajado pela recompensa de 12.000 francos prometida por Napoleão a quem descobrisse um novo processo de conservação de alimentos, Appert começou suas experiências, que culminaram com a descoberta, em 1809, do método que leva o seu nome. Ele trabalhou com jarros de boca larga, fechados hermeticamente com rolhas fixadas no bocal. Em 1810 publicou o livro "O livro de Utilidades Domésticas; ou a Arte de Preservar Substâncias Animais e Vegetais por Muitos Anos".

Logo em seguida (1810), um inglês, Peter Durand, tirou patente de um processo similar, mas empregando a lata. Era um recipiente confeccionado de chapa de ferro recoberta de estanho.

No princípio, o processamento térmico dependia de banhos de água quente, como único meio de aplicar calor ao alimento apertizado. O tempo de permanência na água fervente, necessário para prevenir deterioração, dependia do produto alimentício e da prévia experiência do enlatador com a deterioração do alimento. Quando a deterioração ocorria, como frequentemente acontecia, isso era motivo para um aumento arbitrário no processamento em água aquecida.

...