Elaboracion De Queso

El proceso de elaboración del queso, consiste en romper el equilibrio

de los distintos componentes de la leche, mediante latransformación

de la lactosa en ácido láctico y en la aglomeración de la cuajada

(proteínas no solubles, caseína) utilizando diferentes procesos de

acuerdo al tipo de queso a fabricar.

En la figura 4.1. se encuentra expuesta de forma breve la

elaboración del queso. En ella se observa que hay tantas variedades

de elaboración, como tipos de queso. Las etapas de la fabricación

de queso se pueden dividir en:

ƒ Recepción y tratamientos previos de la leche, entre los que se

incluyen: refrigeración, higienización, pasteurización y

bactofugación.

ƒ Coagulación y separación parcial del suero.

ƒ Llenado de moldes y prensado previo.

ƒ Moldeado.

ƒ Prensado.

ƒ Salado.

ƒ Maduración.

ƒ Control de calidad y distribución.

Recepción de la leche

La leche que se recibe en la quesería debe ser de buena calidad y

con un bajo contenido bacteriano. Si es posible se debe recibir

refrigerada entre 4 - 6 ºC en cisternas, que se descargan en tanques

de acero inoxidable, donde se mantiene entre 3 - 4 ºC.

Aunque la leche recibida sea de buena calidad, siempre es

susceptible de contaminación, por lo que la quesería debe ser limpia

y la leche se debe centrifugar para eliminar las impurezas sólidas.

Después es pasteurizada entre 70 - 80 ºC (dependiendo del queso a

fabricar), durante unos segundos para eliminar los microbios

patógenos que puedan perjudicar la salud del consumidor.

Al pasteurizar la leche se obtienen quesos menos aromáticos, sin

embargo es mejor renunciar a algunos aromas antes que correr

riesgos que afecten la salud humana.

Preparación de la leche

El calentamiento de la leche elimina ciertos microorganismos que

forman esporas, por ejemplo, las bacterias clostridium, que son

resistentes a la pasteurizacióna 72 - 75 ºC, necesitándose

temperaturas mucho más altas para su destrucción, pero no se

aplican porque dañarían las calidades del queso obtenido. Así que

en esta etapa se calienta la leche a una temperatura comprendida

entre 65 - 75 ºC para que disminuya su viscosidad y luego se

centrífuga para separar las clostridium de la leche.