O COMPORTAMENTO DA MISTURAÇÃO E FERMENTAÇÃO NA PRODUÇÃO DE CERVEJA

COMPORTAMENTO DA MOSTURAÇÃO E FERMENTAÇÃO NA PRODUÇÃO DE CERVEJA

Karla Feriani1, Lara Âredes1*, Stepherson Renner Matheus Trancoso1aldir Soldi1

1Departamento de Engenharia Química - UCL – Faculdade Centro Leste ([e-mail])

Palavras-chave: Cerveja, bioprocessos, mosturação, brassagem, fermentação, operações unitárias.

Resumo

A cerveja é uma bebida de grande produção e consumo e também uma das mais antigas do mundo, sua produção foi difundida pelos povos, egípcios e babilônios. Os principais ingredientes utilizados na produção são o malte, o lúpulo e a levedura, além de alguns adjuntos, que são produtos vegetais ricos em carboidratos. Ao alterar alguns desses ingredientes pode-se diminuir o custo de produção, como também modificar o tipo de cerveja.

As etapas mais características do processo de produção de cerveja são a fermentação e a mosturação. Ainda assim, é relevante entender que no processo de produção de cervejas por grandes cervejarias, são empregadas diversas operações unitárias que podemos sintetizar nas principais: moagem do malte, mosturação, clarificação, fervura, fermentação, maturação e filtração.

A etapa da mosturação, também denominada brasagem, tem o objetivo de ativar as enzimas contidas no malte. Para isso, adiciona-se água quente aos grãos de modo que o amido contido no malte é convertido em açúcares mais simples, fermentáveis e não-fermentáveis, como glicose, maltose e dextrinas, constituindo assim o mosto cervejeiro.

Cada grupo de enzimas é favorecido conforme a temperatura e o pH da água, por isso na brasagem é indicado utilizar o processo de rampas de temperatura, que consiste em elevar a temperatura da água adicionada aos grãos até atingir a temperatura ótima de ativação de um certo grupo de enzimas, conforme visto na tabela 1. Em cada um desses intervalos de temperatura acontece a quebra de um tipo de substância do amido devido a ação enzimática. Tal quebra é necessária para que, durante a etapa de fermentação, a levedura consiga produzir gás carbônico e álcool. Depois deste processo aquece-se a cerca de 80ºC a mistura, temperatura final para que ocorra a inativação da maioria das enzimas. Essa etapa é importante porque influencia no teor alcóolico e no quão “seca” uma cerveja é, ou seja, cada rampa fornece uma quantidade de açúcar fermentável, interferindo diretamente na fermentação do mosto, o que influencia no teor alcoólico da cerveja e em sua doçura residual.

Outro bioprocesso marcante na produção cervejeira é a fermentação. Neste processo as leveduras, microrganismos vivos unicelulares pertencentes ao reino dos fungos, metabolizam em condições anaeróbicas o açúcar do mosto em álcool, gás carbônico e compostos aromáticos. Para iniciar o processo de fermentação, o mosto resfriado é transferido para o tanque de fermentação e misturado as leveduras. A conversão da glicose se dá conforme a equação abaixo.

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + calor

Uma vez que a fermentação produz muito calor, os tanques precisam ser constantemente resfriados para manter a temperatura adequada.