O CURSO DE GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDADE FEDERAL DE UBERLÂNDIA

CAMPUS PATOS DE MINAS

CURSO DE GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS

RELATÓRIO - AULA PRÁTICA Nº 4

TÉCNICAS DE ENVASE

Relatório de aula prática apresentado como forma

parcial de avaliação para a disciplina de

Embalagens para Alimentos, sob orientação da

Professora Dra. Marieli Lima.

Patos de Minas, MG

Setembro/ 2021

QUESTIONÁRIO

1) Das matérias-primas que foram utilizadas pelo seu grupo, quais são as características e limitações para o seu armazenamento?

Nesta prática foi utilizada como matéria prima as frutas: limão, tomate, banana e uva.

O tomate e a banana são frutos climatéricos, ou seja, possuem um aumento na produção de etileno no início do seu amadurecimento, permitindo que continuem amadurecendo quando são retirados da planta. Dessa forma, para analisar as limitações para o seu armazenamento, devese levar em conta a produção do etileno do fruto. Assim, é possível escolher a embalagem adequada para estas frutas, de forma a reduzir a produção do hormônio etileno. Se não houver escape para o etileno, o hormônio atua de forma mais rápida no fruto, aumentando o processo de maturação (EMBRAPA, 2008; FURONI, 2010).

Para controlar a produção de etileno e assim melhorar a conservação desses frutos existe a possibilidade de utilização de atmosfera modificada, com baixa presença de oxigênio e nível considerado de gás carbônico, pois esse contole faz com que diminua também a taxa de respiração do fruto. Por exemplo, a embalagem à vácuo possui como objetivo aumentar a durabilidade de frutos, fazendo com que o produto amadureça de forma mais lenta, com menor produção de etileno, e de certa forma, impossibilitando a troca de gases realizada na respiração do fruto (BRASIL, 2020; FURONI, 2010).

A uva e o limão são frutos não climatérios, ou seja, estes frutos não conseguem completar a sua maturação quando são retirados da planta, e isso acontece pelo fato de não possuírem o aumento na produção do etileno. Dessa forma, para avaliar as limitações para o seu armazenamento deve-se levar em conta o cuidado pós colheita. Já que isto está diretamente relacionado com a qualidade do produto final, pois como são frutos não climatérios, deve-se esperar o fruto amadurecer para a colheita. A utilização de embalagens adequadas para esse tipo de fruta é de extrema importância, pois assim aumentará a vida útil do alimento. De acordo com o que foi citado anteriormente, uma alternativa são as embalagens à vácuo, que apresentam uma barreira ótima à gases e umidade, e também possuem atmosfera modificada, sem O2 (FURONI, 2010; GONÇALVES et al., 2012).

2) Entre os materiais de embalagem usados para o envase na aula prática, qual é a sua ação esperada sobre esses alimentos? Os resultados encontrados eram esperados? Justifique.

Para esta aula utilizou-se embalagens de papel kraft, polietileno de baixa densidade com e sem vácuo.

A embalagem de papel kraft deve acelerar o amadurecimento e deterioração dos frutos, pois este tipo de embalagem não bloqueia de forma adequada a troca gasosa entre as frutas e o ambiente que os permeia. Com isso as frutas continuarão produzindo etileno e manterão sua taxa respiratória fazendo com que haja uma amadurecimento, deterioração e perda de massa de modo mais rápido (JORGE, 2013).

Para as embalagens com vácuo, espera-se que haja uma maior conservação dos frutos, aumentando sua durabilidade e diminuindo o apodrecimento ao longo de seu armazenamento, já que a produção de etileno e a taxa respiratória dos mesmos estarão reduzidas.

E das embalagens sem vácuo acredita-se que as frutas tenham uma deterioração mais rápida quando comparada a embalagem com vácuo, porém de forma mais lenta em relação aos frutos armazenados sem nenhum tipo de embalagem.

Em relação aos resultados observados para as uvas foram esperados, visto que as uvas embaladas à vácuo apresentaram as melhores características, seguida da embalagem sem vácuo e a de papel kraft. Já em relação às bananas, a embalagem plástica sem vácuo e a de papel kraft apresentaram resultados esperados, enquanto que a embalagem à vácuo não, visto que houve possível fermentação. Os três materiais apresentam resultados esperados no armazenamento de tomate. Os materiais: plástico sem vácuo e papel kraft, se apresentaram como o esperado para o armazenamento do limão. Todavia, o limão armazenado em embalagem de plástico com vácuo apresentou deterioração, o que não era esperado nesta embalagem.

3) Quais foram as percepções após 7 dias de armazenamento desses alimentos? Houve variação de volume, perda de vácuo, mudanças visuais no produto e nas embalagens? Explique.

Os resultados de modificações dos limões durante o armazenamento em diferentes materiais estão mostradas na Figura 1. É possível notar que apresentaram modificações.

Figura 1 – Percepções das modificações nos limões.

Os limões foram armazenados nas embalagens de papel e em embalagens plásticas com e sem vácuo. Os limões que foram armazenados em diferentes embalagens no dia 0 não apresentaram modificações (controle).

Os limões que foram armazenados na embalagem de papel apresentaram-se mais maduros com uma coloração mais clara e com manchas amarelas maiores do que as iniciais, como dito anteriormente. Como já discutido, a taxa de respiração nesta embalagem ocorre de forma mais rápida, pois não forma barreira muito eficaz. Com isso, os frutos também puderam passar por processos mais rápidos de maturação.

Após os sete dias de armazenamento, os limões que foram embalados à vácuo apresentaram manchas pretas, provenientes de uma possível deterioração. A casca apresentou coloração mais escura, quando comparada ao dia 0, neste dia os mesmos apresentavam coloração amareladas e verde mais claro. A embalagem a vácuo perdeu um pouco do vácuo, provavelmente devido