O DESENVOLVIMENTO E ANÁLISES FÍSICAS DE PÃO DE FORMA COM FARINHA MISTA DE BANANA VERDE E TRIGO

DESENVOLVIMENTO E ANÁLISES FÍSICAS DE PÃO DE FORMA COM FARINHA MISTA DE BANANA VERDE E TRIGO.
Plano de Trabalho nº: PT00008264

BICKEL, M.B. (Estudante de IC); PAIVA, G. (Orientador); FIM, V.M. ; ALTOÉ, I.P.; FERREIRA, L.F.D. Instituto Federal de Educação do Espírito Santo, Campus Venda Nova do Imigrante, [e-mail]

A banana (Musa spp.) é um das frutas mais produzidas e consumidas do mundo. A polpa de banana verde contém altos teores de amido resistente que atuam como fibras no organismo, e quando aplicada à produtos, como na panificação e na confeitaria resulta em alimentos com maior saudabilidade em relação à farinha de trigo refinada. Desta forma, buscou-se a produção e aplicação da farinha de polpa de banana verde (FPBV) e farinha de polpa de banana verde modificada (FPBVM) na produção de pães com substituição parcial de farinha de trigo, e sua análise por meio de métodos físicos, com impactos diretos nas propriedades tecnológicas, e aceitação sensorial destes produtos. As bananas utilizadas foram da variedade Vitória, obtidas em Alfredo Chaves- ES, no estágio 1 de maturação (completamente verdes) e acondicionadas a 4ºC até o processamento (máximo 15 dias). Foram dispostas a 2 tratamentos térmicos diferentes, o 1º consistiu em imersão das bananas em água fervente por 2 a 2,5 minutos, seguido de resfriamento em água gelada, e após cortá-las em transversal com 1cm de espessura, branqueamento químico com ácido ascórbico. O 2º tratamento, que resultou na FPBVM, a banana foi autoclavada à 121ºC, 111Kgf.s-2 por 30 min, seguido pelo corte transversal. Logo após, ambas foram secas em estufa à 65º por 6 horas. Por fim, foram moídas e peneiradas para obtenção das farinhas. Os pães foram formulados com modificação do método padrão 10-10 (AACC, 2000), com diferentes porcentagens ( 0%, 15%, 30% e 45%.) de cada farinha. Após resfriamento por 6,0 horas, foram avaliados em relação perda de massa (% m.m-1), volume específico (cm3.g-1) e densidade [g.(cm3)-1], segundo AACC (2000). A firmeza (N) foi determinada em texturômetro TA XT Express. Os resultados mostraram que os ingredientes afetam a retenção de água, com isso existem diferenças na perda de massa, mas a FPBVM não apresenta diferença em relação ao padrão. O aumento de fibras na massa de pães aumenta a firmeza do miolo, altera cor e o sabor, aumenta a absorção de água e reduz tolerância à fermentação. Considerando isso, o aumento da proporção de FBV alterou de forma negativa a densidade e o volume específico, bem como a firmeza do miolo do pão, que dificultam o processo de mastigação necessitando de maior salivação e reduz a conservação do mesmo. A cor dos pães foi alterada para coloração mais escura, típica de farinhas integrais. Ademais, outro fator importante foi formação de maiores alvéolos no miolo do pão, com distribuição heterogênea. A FPBVM, em geral, apresentou melhores resultados nas propriedades físicas que a FPBV, até o nível de 45% na elaboração dos pães de forma. Os testes preliminares indicam que a substituição de 15% de farinha de trigo por FBV atinge resultados semelhantes ao padrão. Ressalta-se a necessidade de estudos complementares para a avaliar a aceitação sensorial por consumidores alvos.

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