O Projeto de Instalações Industriais

Indústria de massa de tomate

Projetar as instalações para uma indústria de massa de tomate industrial visando a produção de latas de 20 litros (23 kg) para consumo industrial. Esta massa é matéria-prima para a elaboração de ketchup, sucos, sopas, pizzas, temperos, etc.

A indústria deve atender as especificações:

Mão-de-obra de 54 pessoas, sendo 26 operários para a classificação de tomates, 4 operários para carga e descarga mecânica (operação de empilhadeiras), 2 supervisores, 4 mecânicos de manutenção, 2 químicos para controle de qualidade, 1 gerente industrial, 2 operadores de caldeira e sala de máquinas, 1 para lavanderia, 3 para cozinha, 5 pessoas na administração.

A indústria deve processar 30 ton/h de tomates frescos com 5,5 % de sólidos, produzir 2,5 ton/h de massa de tomate com 32% de sólidos e embalar em latas de 20 l.

Principais utilidades necessárias:

identificação	Água (l/min) 30°C   110°C	Vapor (kg/h) 7 kgf/cm2	Ar compr. (m3/h)	Gás (m3/h)	Água fria (m3/h)
Lavador de tomates	380	3.200			2
Tanque de ruptura x calor		800			2
Esterilizador		5.800			60
Evaporador	7.760   1.000	460
Pasteurizador	1.000        40	1740
Sistema de envasamento			40	20

CIP – sistema de limpeza contendo 5 tanques de limpeza e água. A velocidade mínima do fluido de limpeza é de 1,5 m/s.

Obs.: a enchedora utiliza o gás (N2) para evitar oxidação interna.

Descrição do processo

        Os tomates são recebidos em caixas, colocados em um depósito de água, lavador com água e conduzidos a 2 mesas de classificação. Os operários inspecionam o produto, retiram materiais estranhos, recortam as partes dos tomates que estão mal ou descartam o fruto inteiro se necessário. Os tomates selecionados caem em 2 bombas com lâminas cortadoras (facas). Os tomates cortados fluem ao tanque de ruptura por aquecimento, equipado com uma serpentina rotativa para obter um aquecimento uniforme a 100 °C. A polpa aquecida é bombeada ao aquecedor esterilizador, onde a polpa é aquecida até 112 °C para assegurar a inativação da enzima pectinase. A polpa é esfriada até 100 °C no tanque e logo flui por gravidade ao despolpador grosseiro (movimento centrífugo com saída contendo peneira com orifícios de 1,5 mm de diâmetro) para a retirada da pele, pedúnculo e após, ao despolpador fino (movimento centrífugo, com saída contendo peneira  com orifícios de 0,7 mm de diâmetro) para a retirada de sementes e fibras.

        O suco obtido flui por gravidade ao tanque alimentador do evaporador, um tanque compensador no qual o suco é agitado continuamente. Logo o suco é bombeado ao evaporador de duplo efeito onde é concentrado de 5,5 % a 32 % de sólidos. A massa é bombeada a um tanque de armazenagem e logo passa por um trocador de calor de placas, onde é pasteurizado por aquecimento a 104 °C, mantidos durante 10 minutos, logo é esfriado a 30 °C. A massa esfriada é bombeada ao sistema de envase asséptico, o qual enche e sela as latas.

Equipamentos utilizados:

• lavador de tomates
• esteira transportadora
• mesas de classificação
• bombas com pás cortadeiras
• tanque de ruptura por aquecimento
• bomba de retirada de polpa
• aquecedor-esterilizador
• câmara de aceleração
• separador grosso (centrífuga)
• separador fino          
• tanque de alimentação ao evaporador
• bomba de alimentação ao evaporador
• evaporador de duplo efeito
• bomba de retirada de massa
• tanque para massa
• bomba para massa
• pasteurizador
• bomba de massa
• sistema de embalagem asséptico
• peças de reposição (almoxarifado)
• elevador de cargas
• material de laboratório para controle de qualidade
• torre de resfriamento de água
• sistema de tratamento de água
• subestação elétrica
• gerador de vapor
• painel de controle
• tubulação e acessórios
• isolamento para equipamentos e tubulação

Anexos:

CASA DE MÁQUINAS

Caldeira - distante no mínimo sete metros de qualquer instalação

Compressores de ar

OFICINA DE MANUTENÇÃO FABRIL

Ar comprimido

- ferramentas manuais

- jato de areia

- pintura

Previsão de ponto de tomada para água

OFICINA DE MANUTENÇÃO VEICULAR

LAVANDERIA E COZINHA INDUSTRIAIS

- LAVANDERIA

Vapor d'água - lavadoras, secadoras, calandra (prever o retorno de condensado)

Água Potável

- Secador

- COZINHA

Vapor d'água - lava-louças e previsão de ponto para 2 atm, 80 kg/h, retorno de condensado