Pasteurização

Pontifícia Universidade Católica do Paraná

ESCOLA POLITÉCNICA

CURSO DE ENGENHARIA QUÍMICA

júlia renz abdalla

lais bellini

maria michelle M. Kuchla

marianna knorr bonardi

pasteurização

CURITIBA

2015

---

júlia renz abdalla

lais bellini

maria michelle M. Kuchla

marianna knorr bonardi

pasteurização

Relatório técnico apresentado à disciplina Laboratório de Engenharia Química II do Curso de Graduação em Engenharia Química da Pontifícia Universidade Católica do Paraná como forma parcial e/ou total de avaliação referente a 1a Parcial.

Orientador: Prof. Carlos Alves de Oliveira

cURITIBA

2015

LISTA DE ILUSTRAÇÕES

FIGURA 01 Trocador de calor...............................................................7

FIGURA 02 Termopar............................................................................8

LISTA DE QUADROS E TABELAS

TABELA 01 Dados do fluido de passagem...............................................................9

TABELA 02 Temperatura na seção de aquecimento................................................9

GRÁFICO 01 Seção de aquecimento.......................................................................9

TABELA 03 Temperatura na seção de resfriamento................................................10

GRÁFICO 02 Seção de resfriamento.......................................................................10

TABELA 04 Dados experimentais............................................................................11

---

SUMÁRIO

1        Introdução        

1.1        TROCADOR DE CALOR DE PLACAS        

2 MATERIAIS E MÉTODOS        

2.1        MATERIAIS        

2.2        MÉTODOS        

3 RESULTADOS E DISCUSSÕES..............................................................................9

4 CONCLUSÕES.......................................................................................................14

Referências        15

---

1. Introdução

A pasteurização é um processo térmico criado por Pasteur em 1864. O objetivo deste processo é a eliminação parcial da flora banal e eliminação total da flora microbiana patogênica. Neste processo, o alimento é aquecido até no máximo 100 ºC, podendo utilizar água quente, vapor seco, vapor, corrente elétrica e radiação ionizante (Evangelista, 2008).

Em relação ao tempo e a temperatura, a pasteurização é realizada de duas maneiras (Nutritotal, 2015) :

• Processo LTLT (flow temperature long time): baixa temperatura  e longo tempo. Exemplo: 63 ºC durante 30 minutos.
• Processo HTST (high temperature short time): alta temperatura e rápido tempo. Exemplo: 72 ºC durante 15 segundos.

A pasteurização pode ser realizada em pasteurizados contínuos ou descontínuos. Os descontínuos servem para pasteurizar produtos uniformes e de grande volume. Em contrapartida, os contínuos são mais indicados para grandes porções de líquidos e são constituídos por trocadores de calor e de placa, de quatro seções: regeneração, aquecimento, retenção e resfriamento (Evangelista, 2008).

Segundo Fellows (2006), muitos alimentos são pasteurizados após serem embalados. Neste caso, os pasteurizadores a água quente podem operar em batelada ou em forma contínua.

A pasteurização pode afetar a composição de nutrientes e o sabor dos alimentos. Entretanto, a pasteurização melhora a qualidade do leite e aumenta seu prazo de validade, destruindo enzimas indesejáveis.

1. TROCADOR DE CALOR DE PLACAS

O trocador de calor de placas consiste em uma série de placas verticais de aço inoxidável mantidas juntas em uma armação de metal. Para evitar que o produto se misture com os meio de aquecimento e resfriamento, cada placa é provida de um selo de borracha para vedação (Fellows, 2006).

Na operação, o alimento é bombeado para a seção de regeneração, onde é preaquecido pelo alimento já pasteurizado. Na seção de aquecimento, ele é aquecido até a temperatura de pasteurização e mantido em um tubo de retenção. Após a pasteurização, o produto é resfriado na seção de regeneração e novamente por água fria (Fellows, 2006).

Há muitas vantagens em utilizar um trocador de calor a placas para o processo de pasteurização. Uma delas é a facilidade de limpeza, pois as placas são facilmente desmontáveis. Isso permite que todas a partes sejam limpas, evitando contaminação de um lote para o outro. Além disso, esses trocadores são muito flexíveis, sendo possível o redimensionamento para novas condições de processo. Uma das principais vantagens é que o trocador de placas acomoda mais de uma seção de troca térmica utilizando ‘grades conectoras’, onde o fluido é aquecido e resfriado no mesmo trocador (Hottopos, 2015).

---

1. MATERIAIS E MÉTODOS

2.1MATERIAIS

• Pasteurizador;
• Termômetro;
• Água.

2.2MÉTODOS

A prática foi realizada no trocador de calor de bancada utilizando água como fluido de passagem.

[pic 1] 

 

Figura 01: Trocador de calor

Fonte: Própria        

Logo após a identificação do trocador de calor, contou-se o número de placas das seções de aquecimento, regeneração e resfriamento.

Utilizando o equipamento Termopar foi realizada leituras de temperatura da água quente e da água fria.

[pic 2]      

Figura 02: Termopar

Fonte: Própria

Identificou-se as correntes de água fria e quente. Utilizando o termopar e um termômetro de mercúrio, foi realizada as leituras de temperatura dessas correntes.