Processamento De Bacon

1. INTRODUÇÃO

A produção e o consumo de proteínas de origem animal têm crescido nos últimos anos. Segundo dados e projeções do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) o consumo e a exportação de carnes brasileiras deve seguir em crescimento nos próximos dez anos, mantendo-se entre os primeiros colocados na exportação de suínos. (BRASIL, 2010).

Com as recentes demandas para o aumento de produção, aliadas a estratégias de diferenciação de produtos, tem-se observado crescimento pronunciado de produtos industrializados derivados de suínos. O principal foco para o mercado externo de carne suína tem sido o de carcaças inteiras ou cortes específicos in natura em função do valor de comercialização.

No mercado interno, cerca de 70% do consumo de carne suína ocorre através de produtos industrializados, como embutidos e defumados, e os demais 30% são consumidos na forma de cortes in natura (SILVA, 2009).

De acordo com historiadores da comida, o consumo humano de carne de porco é uma prática muito antiga, e em certo momento bacon se referia a qualquer tipo de carne de porco, fresco ou curado. A primeira planta de processamento comercial de bacon foi construída nos anos 1770 por John Harris, em Wiltshire, Inglaterra. (MALABAR, 2008)

Bacon é feito a partir de cortes da parede torácico-abdominal de porco sem pele, curada e posteriormente defumada até tornar-se parcialmente cozida. Bacon é um corte gorduroso, e é esta gordura a principalmente responsável pelo característico flavor e textura. Com o passar dos anos, a demanda por carnes mais magras fez com que o conteúdo de gordura do bacon fosse reduzido de 60-70% para 30-50%. Os cortes das costas de porco apresentam menor teor de gordura. No Brasil, é possível produzir bacon de outros cortes de suíno, desde que sua origem seja expressa (MALABAR, 2008).

Geralmente, bacon é vendido em fatias de espessuras de cerca de 15mm, e pode ser consumido cru, cozido, frito, assado ou grelhado. No Brasil, também é notória a presença do bacon na preparação de feijão, feijoada, farofas, tortas, massas e outros. Uma porção de 100g de bacon cru contém cerca de 60,3g de lipídios, 11,5g de proteínas, 73mg de colesterol, 1,4g de sódio, e 593 kcal de energia. Carnes de outros animais, tais como vacas, ovelhas, frangos ou perus também podem ser preparadas de modo semelhante ao bacon.

2. LEGISLAÇÃO

Entende-se por bacon o produto cárneo industrializado obtido através do corte da parede torácico-abdominal dos suínos que vai do esterno ao púbis, com ou sem costelas, com ou sem pele, adicionado de ingredientes e submetido ao processo térmico adequado, com defumação (MAPA). O bacon é submetido a processos de cura e defumação e a um cozimento opcional.

Cura

O termo cura de carnes se refere à conservação de um produto por adição de sal, compostos fixadores de cor (nitratos e/ou nitritos), açúcar e condimentos, onde também é obtida a melhora das propriedades sensoriais. Todos os equipamentos utilizados para a cura como, tanques, mesas e "tombeadores", deverão ser totalmente de aço inoxidável ou outro material aprovado pelo DIPOA, não se permitindo sob-hipótese alguma, tanques de alvenaria, madeira ou de material do tipo "cimento amianto” (MAPA).

Defumação

Entende-se por "defumados" os produtos que após o processo de cura são submetidos à defumação, para lhes dar cheiro e sabor característicos, além de um maior prazo de vida, comercial por desidratação parcial. Sendo essa defumação podendo ser tanto a quente como a frio (MAPA).

São ingredientes obrigatórios para a produção de bacon a barriga suína, sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio. Pode-se adicionar também ingredientes opcionais, como proteínas de origem animal e/ou vegetal, açúcares, maltodextrina, condimentos, aromas e especiarias e aditivos intencionais (MAPA).

Quanto às características sensoriais, segundo o MAPA, o bacon deve ter textura, cor, sabor e odor característicos. Ainda segundo o MAPA, O produto deverá ser embalado com materiais adequados para as condições de armazenamento e que lhe confiram uma proteção apropriada.

Já de acordo com a ANVISA, o produto cárneo deve conter ausência microbiana para Salmonella sp e uma tolerância de 3x103 UFC para Staphylococcus coagulase positiva.

3. MATÉRIA PRIMA

A carne suína é o principal ingrediente usado para a fabricação de bacon. No Brasil, em sua grande maioria, se utiliza a barriga suína. É possível produzir bacon de outros cortes também, desde que sua origem seja expressa. A barriga suína é obtida do espostejamento de carcaças que passaram por um procedimento de abate adequado.

A qualidade de um produto industrializado cárneo depende principalmente da qualidade da carne como matéria prima. Nesse sentido, dois fatores se destacam: qualidade microbiológica e aptidão tecnológica (TERRA, FRIES; 2000).

A qualidade tecnológica da carne suína é uma propriedade complexa que depende de uma série de fatores e da interação entre eles. Os principais são a capacidade de retenção de água, cor, conteúdo de gordura, composição, estabilidade oxidativa, e uniformidade. Tais propriedades são influenciadas por fatores como raça e genótipo, alimentação, manejo pré-abate, método de abate, resfriamento e condições de estocagem.

4. PROCESSAMENTO

O bacon é um produto industrializado, obtido da porção torácico-abdominal dos suínos, que passou por processo térmico adequado com defumação.

A Figura 1 indica os passos da produção de bacon: injeção de salmoura para cura da carne (água, sal, condimentos e conservantes); massageamento (ou tumbleamento) para uniformização da salmoura; cozimento e defumação para desenvolvimento de sabor e aroma; resfriamento e embalagem.

Figura 1: Fluxograma do processamento de bacon.

4.1 CURA

As carnes curadas, também chamadas de salgadas, são constituídas por carnes subdivididas ou não, embutidas ou não, ou por grandes peças, tratadas pelo sal comum, ou pelo sal comum adicionado de sais de cura e coadjuvantes.

A salga e a cura são procedimentos muito difundidos para a obtenção de produtos cárneos e, também, no sentido original da palavra, para conservar durante mais tempo a carne fresca. A rigor, o fundamento da cura é o tratamento da carne pelo sal (NaCl) (PARDI