Produção de Rum – Destilação

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ENGENHARIA BIOQUÍMICA

Produção de Rum – Destilação

Lavras – MG

Junho 2018

Introdução

        Acredita-se que o rum tenha sido produzido em meados de 1600. Entretanto, a sua primeira descrição foi por um padre chamado Labat, que em 1722 a definiu como uma bebida destilada, cuja fermentação era espontânea e destilação realizada em alambiques, onde várias destilações eram feitas antes do produto ser comercializado. Tal bebida era produzida em Barbados, Jamaica, Ilhas Virgens e São Domingos, sendo principalmente exportada para o Reino Unido (CLUTTON, 1974).

        O rum é definido como uma bebida com graduação alcoólica de 35% a 54% em volume (20°C), obtida do destilado alcoólico simples de melaço de cana, ou da mistura dos destilados de caldo de cana-de-açúcar e de melaço, envelhecida total ou parcialmente, em recipiente de carvalho ou madeira equivalente, com características sensoriais peculiares, de acordo com a Legislação Brasileira (BRASIL, 1997).

        O melaço é um subproduto de fabricação do açúcar cristal ou do açúcar demerara, matéria-prima do rum, sendo clarificado, aquecido a 92°C e reduzido a pH 5,5 através da adição de ácido sulfúrico. O caldo é evaporado até atingir concentração acima de 75% de sólidos totais, causando a cristalização do açúcar por efeito da supersaturação da solução, na obtenção do açúcar. Sua composição em termos gerais contém em média, 62% de açúcares, 20% de umidade, 7% de gomas, 8% de cinzas e 3% de material nitrogenado.

Alguns fatores que dificultam diferenciar claramente essa bebida da cachaça é a inexistência de estudos controlados sobre o efeito do processo térmico de cozimento que ocorre durante a produção de açúcar e, portanto, do melaço, é em grande parte responsável pela falta de informações técnicas e sensoriais disponíveis, obtida diretamente do caldo de cana.

 Em resumo, a identidade de um determinado produto, ou as características físico-químicas e sensoriais que o tornam distinto de outros produtos similares, dependem fundamentalmente, de quatro aspectos básicos, matéria–prima utilizada na sua obtenção; características do processo utilizado; características do produto final e, como o produto final é percebido pelos sentidos humanos, ou seja, de seu perfil sensorial.        

Objetivo

Estudar o processo de fermentação e destilação do mosto de cana-de-açúcar utilizando fermento biológico seco (Saccharomyces cerevisiae) para produção de rum.

Parte 1 – Fermentação e analise de DNS:

Materiais

• 04 Béqueres de 2L
• 04 Béqueres de 500 mL
• 04 Provetas de 250 mL
• 04 Provetas de 2 L
• 05 Estantes com 10 Tubos de ensaio de 20 mL
• 10 Tubos de centrífuga de 25 mL
• 08 Tubos de centrífuga graduados de 15 mL
• bastão de vidro
• 4 Banhos Maria
• 12 pipetas graduadas de 10 mL
• 20 pipetas graduadas de 1 mL
• 10 pipetas graduadas de 5 mL.

Ingredientes

• Fermento de panificação seco (Saccharomyces cerevisiae);
• 12 Litros/turma de meio de fermentação
• Água destilada.

Reagentes

• Reagente DNS
• Solução de tartarato duplo de sódio e potássio
• Solução de HCl 2N
• Solução de NaOH 2N.

Equipamentos

• Refratômetro de campo
• Espectrofotômetro luz visível
• pHmetro
• Centrífuga
• Balança.

Procedimento

        Para a medida do Brix do melaço de cana-de-açúcar, transferiu-se 10 g de melaço de cana-de-açúcar para o béquer de 100 mL e adicionou-se 40 g de água, após foi realizada a homogeneização. O Brix foi medido usando-se um refratômetro de campo.

         A preparação do caldo de cana-de-açúcar para fermentação foi realizada diluindo o Brix do melaço de cana-de-açúcar com água potável para 15, totalizando 2 Litros de mosto, em balde metálico de 10 litros. O calculo foi feito segundo a Equação 1:

        Volume inicial x Concentração inicial = Volume final x Concentração final (Eq.1)

Para o processo de fermentação, primeiramente pesou-se 50 g de fermento biológico prensado e o misturou ao mosto. Foram retiradas 2 amostras de 10 mL com pipeta, colocadas em tubos e centrifugadas a 3000 rpm por 10 minutos, para a leitura do volume de fermento (%v/v). O sobrenadante foi recolhido em um béquer de 25 mL. O encerramento da fermentação se deu quando o sobrenadante do fermento sedimentado foi separado e recolhido em um frasco com tampa, o mosto fermentado foi armazenado em geladeira para destilação da aula prática seguinte.

A análise de açúcares redutores totais usando o Método Espectrofotométrico - 3,5 DNS foram realizadas no inicio e ao final da fermentação. Para a analise em questão, foi retirado 1,0 mL de amostra previamente centrifugada depositando-a em um tubo de ensaio, fazendo diluição necessária (concentração esteja no máximo 1,0 g/L), com água destilada. Posteriormente, foi feita a hidrólise da sacarose para açúcares redutores totais, adicionando ao tubo de ensaio 2 mL  da amostra com 2 mL de HCl 2N e levadas para banho maria em ebulição e após 5 minutos, retiradas e colocadas em banho de gelo, e em seguida adicionados 2 mL de NaOH 2N, para ocorrer a hidr+olise da sacarose. Em posse da amostra hidrolisada, foi retirado 1 mL desta amostra e adicionada a ela 1mL de DNS. As amostras foram novamente colocadas em banho maria em ebulição por mais 5 minutos, resfriadas em banho de gelo e adicionadas com 16 mL de solução de tartarato duplo de Na e K. Usando o espectrofotômetro a 540nm, foram realizadas as leituras de absorbância e construída uma curva padrão de sacarose, com o branco feito com água destilada, seguindo o mesmo procedimento das amostras. A partir desta curva, calculou-se a concentração de açúcares redutores totais.

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