Técnologias

Tecnologias cereais

1- como surgiram os cereais?

Os cereais silvestre foram consumidos pelo homem na antiguidade. O Sorgo foi utilizado na África, na Ásia e na Europa. O arroz é uma planta que cresce na Índia mais foi mencionado na China. O milho é utilizado nas Américas. A farinha de Spelta foi introduzido nos EUA. A palavra cereal origina-se de Ceres, Deusa romana da colheita e da agricultura.

2-Qual sua composição nutricional básica?

Os cereais são compostos por carboidratos (58,0%-72,0%) proteínas (8,0%-13,0%) lipídios (2,0%-5,0%) e fibras alimentares (2,0%-11,0%) e constituem importantes fontes de micronutrientes, como vitamina E, algumas vitaminas do complexo B (tiamina, ribloflavina e niacina), cálcio, magnésio e zinco.

3- o que é o glúten e qual sua funcionalidade na culinária? Quais são os alimentos que o possuem?

O glúten é uma proteína composta pela mistura das proteínas gliadina e glutenina , que se encontra naturalmente na sementes de muitos cereais, como trigo, cevada, centeio e aveia. O glúten tem a função de dar aliga e a elasticidade nos alimentos.

O glúten é encontrado no queijo, requeijão, chocolate, enlatados, embutidos, doces, bebidas, sorvetes entre outros

4- Como surgiu o trigo? Qual sua estrutura básica?

O trigo surgiu há mais de 10 mil anos na região Mesopotâmia. Achados arqueológicos indicam ter sido o segundo grão cultivo, após a cevada.

A sua estrutura é a casca onde se concentra a maior quantidade de fibras, o endosperma onde contém carboidratos e o gérmem onde tem alto teor de gordura.

5- Como é feito a realização da farinha de trigo? Quais são os tipos de farinha e suas diferenças?

o trigo é realizado a partir de moagem e/ou outros processo tecnológicos considerados seguro para a produção de alimentos. Sua composição depende do grau de moagem.

• -Farinha de trigo integral, quando obtida de grãos de trigo ou de outras espécie de trigo do gênero triticum, ou combinação por meio de trituração ou moagem e outras tecnologias ou processos com base no pensamento completo do grão limpo, contendo ou não o germe.
• farinha de trigo adicionado de outros vegetais, quando o produto elaborado à base de farinha de trigo é adicionado de farinha de outros tipos de vegetais.
• preparados a base de farinha de trigo para a alimentação humana, adicionados de ingrediente, aditivos alimentares a coadjuvantes de tecnologia, destinados à produção de pães, bolos, tortas, massas, empadas, quitutes, pizzas ou outros produtos  típicos de confeitaria.
• Sêmola ou semolina é uma designação utilizada quando a farinha de trigo é empregada na produção de massa alimentícias.

6- como é feita a classificação das massas? Dê exemplos.

A designação das massas alimentícias baseia- se na sua classificação quanto à sua composição, que pode ser seguida da sua definição, do teor de umidade, do ingrediente obrigatório, do formato, do tamanho, dos ingredientes opcionais, do modo de preparo, do empacotamento, das expressões consagrada pelo uso ou fim a que se destina

Classificação de massas alimentícias:

• Massa alimentícia pré cozida: produto não fermentado, apresentado sobre varias formas, recheado ou não, cujo preparo necessita de cozimento complementar.

• massa alimentícia instantânea: produto não fermentado, apresentado sob varias formas. Para o preparo, o preparo, o produto é hidratado a frio ou a quente e o tempo de cozimento é reduzido ou desnecessário.

• massa alimentícia pronta para consumo: produto que, para o consumo, não necessita de hidratação, preparo ou cozimento, pode necessitar de aquecimento

7- Diferencie a diferença entre bolo, pizza, pão, biscoito, massa padre e panquecas.

• bolos: massa doce ou salgada obtida basicamente pela mistura de farinhas (trigo, milho, arroz)  ou fécula, ovos, líquido (principalmente leite), gordura e fermento químico. podem ser adicionados outros ingredientes, receber recheios e coberturas ;

A consistência da massa varia de acordo com a preparação entre os ingredientes, porem se apresenta mais líquida. Os agentes de crescimentos mais comum são os fermentos químicos (2,0%), a clara do ovo batida e o vapor d´água.

• Pizzas: massa sólida, fina ou grossa, semelhante à do pão, esticadas em forma de circulo, com vários tipos de recheios.

• Pães: há diversos tipos de pães. Eles consistem-se basicamente de farinha de trigo, líquidos e fermento, podem ser doces e salgados; com costras macias ou duras;  fermentação  biológicas ou não; são consumidos mundialmente em todas as refeições, puros ou recheados.

• Biscoito: massa a base de farinha de trigo, os demais ingredientes variam em função da características do produto que se deseja obter: doces ou salgados.

• Massa podre: massa a base de farinha de trigo adicionada de muita gordura, que dificulta a formação do glúten, não precisa de crescimento e nem de amassamento, utilizada em tortas, doces e salgados, empadas e quiches.

• Panquecas: Massas líquidas à base de farinha de trigo, ovos e leites. Para indivíduos que não pode consumir glúten, a substituição por outras farinhas, amidos ou féculas pode ser realizada sem dificuldades.

8- Qual a Função da água, sal, açúcar, leite, gordura, fermento no preparo de Paes , pizzas e simulado?

• Água: hidratar as proteínas para formar o glúten; solubilizar os nutrientes para o desenvolvimento das células de levedura que compõem o fermento;

contribuir para elasticidade, consistência, textura e maciez.

• Sal: fortalecer o glúten; realçar o aroma e o sabor; controlar a velocidade da fermentação.
• leite:  Aumentar o volume; aumentar mais a vida dos útil das preparações.
• gordura:fortalecer o glúten; aumentar o volume; reforçar o aroma e o sabor; aumentar a vida útil da preparação.
• fermento: produzir volume; favorecer a formação da cor da crosta; fortalecer o glúten; fornecer a quebra do forno; reforçar o aroma e o sabor.

9- Quais são os agentes de crescimento e suas funções?

Os agentes de crescimento são as leveduras, bicarbonato.

 

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