TESTE DE RECONHECIMENTO DE AROMA

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ

CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO

DISCIPLINA: ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS

PROFESSORAS: Pós-Dra. REGILDA SARAIVA DOS REIS MOREIRA ARAÚJO

Esp. KEILA CRISTIANE BATISTA BEZERRA

ESTAGIÁRIA DOCENTE: FERNANDA OLIVEIRA

TESTE DE RECONHECIMENTO DE AROMA

TERESINA-PI

ABRIL/2013

TESTE DE RECONHECIMENTO DE AROMA

AYSHA LEAL

DALYLA ABREU

JULIANA OLIVEIRA

SAVINA TORRES

TERESINA-PI

ABRIL/2011

INTRODUÇÃO

Através da análise sensorial podemos determinar a aceitabilidade e a qualidade dos alimentos, com auxílio dos órgãos humanos dos sentidos. A avaliação sensorial é efetuada de maneira científica, utilizando-se os sentidos de um “painel sensorial”, integrado por um grupo de pessoas, especialmente treinadas para analisar as diferentes características organolépticas dos alimentos (TEIXEIRA et al.,1987).

Por definição, análise sensorial implica no uso dos sentidos e é realizada por pessoas treinadas selecionadas com base na consistência e na habilidade de discriminar. Devido aos instrumentos que utiliza para a avaliação sensorial, é possível entender as limitações fisiológicas da equipe de provadores e a sua impossibilidade de comparar muitas amostras numa mesma sessão de análise sensorial. Equipes de provadores freqüentemente podem testar somente um número limitado de amostras por sessão (CHIAPPINI et al., 2005).

Quanto à participação do olfato na análise sensorial, o odor dos alimentos provém de substâncias voláteis que se desprendem e estimulam os quimiorreceptores olfativos das narinas, e é percebido pelo sentido do olfato. Ainda que o ser humano esteja no limite mínimo de habilidade de olfatória, quando comparado a outros animais, a sensibilidade do olfato humano é incrível. Com treinamento, odores podem ser reconhecidos em concentrações muito baixas, e muitos milhares de odores diferentes podem ser distinguidos (TEIXEIRA et al.,1987).

Esta prática teve por objetivo fazer o reconhecimento do aroma de diversos produtos alimentícios (goiaba, café, queijo ralado, leite, cebola, banana, cajá, laranja, tempero misto, chocolate, mamão, vinagre, colorau, alho, canela, pimenta do reino).

METODOLOGIA

Local da análise: laboratório de análise sensorial