OS COMPORTAMENTO DE AÇÚCARES REDUTORES

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MARINGÁ[pic 1]

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA

CURSO: ENGENHARIA DE ALIMENTOS

DISCIPLINA: QUÍMICA DE ALIMENTOS

COMPORTAMENTO DE AÇÚCARES REDUTORES

Umuarama - PR

2017

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1 INTRODUÇÃO

        Os açúcares são enquadrados na classe dos carboidratos ou hidratos de carbono, com fórmula molecular (CH2O)n. Eles são encontrados na forma de monossacarídeos, dissacarídeos ou polissacarídeos. O carboidrato encontrado em maior proporção no nosso açúcar é a sacarose, um dissacarídeo formado por glicose e frutose (Cruz, 2011).

Os monossacarídeos, glicose e frutose são açúcares redutores por possuírem grupo carbonílico e cetônico livres, capazes de se oxidarem na presença de agentes oxidantes em soluções alcalinas. Os dissacarídeos que não possuem essa característica sem sofrerem hidrólise da ligação glicosídica são denominados de açúcares não redutores. A análise desses açúcares é uma atividade rotineira nos laboratórios das indústrias alimentícias, nas quais pode-se observar uma certa carência, no que se refere a técnicas padronizadas para análises (Silva, et al.2003).

Os métodos químicos clássicos conhecidos para a análise de açúcares redutores são na sua maioria fundamentados na redução de íons cobre em soluções alcalinas (solução de Fehling), mas também existem aqueles fundamentados na desidratação dos açúcares, por uso de ácidos concentrados, com posterior coloração com compostos orgânicos, além da simples redução de compostos orgânicos, formando outros compostos de coloração mensurável na região do visível (Silva,et al. 2003).

O reagente de Fehling é um composto utilizado para promover a oxidação seletiva dos aldeídos. Devido à ocorrência de aldeídos em carboidratos (aldoses), o mesmo reagente pode ser utilizado nos processos de oxidação desses carboidratos. O reagente de Fehling é basicamente formado por íons cúprico (Cu2+) em solução básica, complexados com o ânion de ácido tartárico. Quando esse composto entra em contato com um aldeído, ocorre a oxidação desse aldeído a ácido carboxílico, reduzindo o íon Cu2+ (que se apresenta na cor azul) a o íon cuproso Cu+ que se apresenta em solução básica como um precipitado de coloração marrom-avermelhada de Cu2O (Santos, et al. 2014)

Duas transformações químicas de degradação do carboidrato tem grande importância a reação de Maillard com degradação de Strecker e a caramelização. No primeiro caso, a reação se dá com intervenção de aminoácidos e açúcares redutores, enquanto a caramelização se dá com açúcares redutores e não-redutores, sem necessidade de aminoácidos (Bobbio, et al).

O produto escuro, chamado de caramelo e resultante da reação de caramelização, é um corante empregado em larga escala nos alimentos. É de fato o corante mais usado na indústria de alimentos. Na caramelização, os produtos voláteis formados resultam da degradação dos açúcares, sem intervenção dos aminoácidos (Bobbio, et al).

2 OBJETIVOS

Identificar a presença de açúcares redutores e não redutores.

3 MATERIAIS E MÉTODOS

3.1 MATERIAIS:

- 5 tubos de ensaio;

- 2 mL de soluções 4% de glicose, frutose e lactose;

- 4 mL de solução 4% de sacarose;

- 10 mL de reagente de Fehling;

- HCl concentrado;

- Béquer;

- Bico de Bunsen e tripé;

3.2 MÉTODOS:

        Numerou-se os tubos de ensaio, pipetou-se 2 mL de uma solução 4% dos seguintes açúcares: frutose, sacarose, lactose e glicose. Adicionou-se em cada tudo 1 mL do reagente de Fehling A e 1 mL do reagente de Fehling B.

        Colocou-se os tubos de ensaio em um béquer contendo água em ebulição e aqueceu-se por 5 minutos. Observou-se as características e anotou-se os resultados.

        Pipetou-se em um tubo de ensaio 2 mL da solução de sacarose a 4%, juntou-se 2 gotas de HCl concentrado e aqueceu-se por 2 minutos em um béquer contendo água em ebulição. Deixou-se esfriar, juntou-se 1 mL do reagente de Fehling A e 1 mL do reagente de Fehling B, aqueceu-se novamente durante 5 minutos. Anotou-se  os resultados obtidos.

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO

Tabela 1: Resultado após aquecimento.

	Resultados
Glicose 4% + Fehling	Marrom, com precipitado
Frutose 4% + Fehling	Marrom, com precipitado
Sacarose 4% + Fehling	Azul, sem precipitado
Lactose 4% + Fehling	Marrom, com precipitado

        Na Tabela 1 pode-se observar que a sacarose não é um açúcar redutor, pois contém hidroxilas anoméricas interligadas formando ligações glicosídicas, dessa forma impedindo a sobra de uma hidroxila anomérica para reagir com o cobre, ou seja, continua com coloração azul dos reagentes.