Historia da Gastronomia no Brasil

Introdução

A empresa Nanovine elaborou um plano de implementação para o restaurante Heart Attack Grill no mercado gastronômico brasileiro. Nessa proposta, que será dividida em quatro seções (Analise de Ambiente, Definição do Público Alvo, Analise dos Concorrentes e Definição de Estratégias e Ações) entenderemos quais serão as vantagens e desvantagens desse restaurante investir no mercado brasileiro.

1. Analise de Ambiente

Historia da Gastronomia no Brasil

A partir dos anos 1980, a Gastronomia viveu uma verdadeira revolução no Brasil. Saímos de um cenário de estagnação, com restaurantes muito parecidos uns com os outros, em que imperavam pratos regionais e receitas estrangeiras mal adaptadas, para chegamos ao novo milênio com um leque de ofertas que engloba uma boa parte da culinária internacional.

Ficaram no passado os cardápios sem gosto e sem criatividade, limitados nos ingredientes pelas restrições e taxas de importação e no preparo, pela pouca experiência daqueles que se tornaram cozinheiros na prática. Hoje, temos acesso a produtos do mundo inteiro e, nas nossas cozinhas comerciais, atuam um número cada vez maior de profissionais com formação acadêmica específica, adquirida no exterior e/ou, nas escolas e cursos profissionalizantes de Gastronomia que continuam a surgir no País. A cada dia, come-se melhor por aqui.

Os restaurantes também mudaram. E não apenas na comida e no visual. De negócio familiar, administrado apenas pelos chefes de família, passou a ser encarado e administrado como empresa, e a sua cozinha deixou de ser lugar da “cozinheira da família” para ser comandada por um profissional especializado do ramo. Todas essas mudanças, que começaram pelos restaurantes de luxo, não ficaram restritas às casas estreladas, espalhando-se de forma generalizada. As churrascarias são um bom exemplo disso. Mesmo os restaurantes de cozinha regional, guardiões da tradição e geralmente avessos a qualquer tipo de mudança, foram afetados pela nova onda. Ou seja, mesmo quem continua cozinhando a mesma coisa, o faz de forma diferente, mais apurada.

Dados Sobre o Mercado Gastronômico

O segmento gastronômico vem crescendo de forma consistente nos últimos anos, a uma taxa média de 14,7% ao ano, segundo dados da ABIA (Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação), sendo o valor mais expressivo que os apresentados pelo canal de varejo alimentar (10,8%) e três vezes superior ao aumento do PIB (Produto Interno Bruto) brasileiro nos últimos cinco anos. Em 2014, 32,9% do consumo alimentício da população brasileira foi feito fora de casa - em 1995, esse número era de 19%, um crescimento vertiginoso e sólido, que aponta para o potencial de desenvolvimento deste mercado. Segundo estimativa do Ibope, em 2015 o gasto com alimentação fora do lar no Brasil pode chegar a 38%.

Definimos que iremos introduzir o restaurante Heart Attack Grill na cidade de São Paulo, pois é a cidade com maior número de restaurantes do Brasil, e é a segunda maior cidade em número de restaurantes do mundo, tida como a Capital Latino-Americana de boa comida, possuindo um grande público consumidor em potencial. Sendo esses dados:

• 15 mil restaurantes;

• 500 churrascarias;

• 250 restaurantes japoneses;

• 20 mil bares;

• 3.200 padarias, que produzem 10,4 milhões de pães por dia e 7.200 por minuto;

• 4.500 pizzarias, produzindo 1 milhão de pizzas por dia, 720 por minuto;

• 60 restaurantes vegetarianos;

• 2.000 Opções de delivery.

Apesar da desaceleração do crescimento econômico no último ano, refletindo no alto custo da alimentação fora do lar (o preço dos alimentos subiu acima da inflação, principalmente nos últimos 12 meses), as grandes empresas e especialistas do setor garantem que o mercado continuará aquecido.

Alguns entraves barram um desenvolvimento ainda maior do segmento, como altas taxas incidentes sobre a alimentação, inflação, burocracia, rigor das legislações, insegurança jurídica, falta de segurança gerando medo de sair de casa na população, entre tantos outros problemas presentes em muitos setores da economia brasileira que dão um bom assunto debates. A questão é que mesmo diante de tantos obstáculos o cenário é bastante positivo para o futuro do setor.

Mesmo com um forte destaque na economia brasileira, o ramo gastronômico ainda possui um grande potencial de expansão se comparado à Europa e aos Estados Unidos, onde são destinados de 50% a 60% do consumo de alimentos à alimentação fora do lar. Nos Estados Unidos há mais ou menos a mesma quantidade de estabelecimentos que no Brasil, cerca de um milhão, mas o faturamento é cinco vezes maior o que nos mostra um volume de refeições servida muito superior.

2. Definição do Público Alvo

O público consumidor do mercado gastronômico brasileiro vem mudando com o passar do tempo. Hoje, os brasileiros estão mais exigentes, têm o paladar mais apurado, provam sabores que antes eram inacessíveis ou desconhecidos e gostam muito dessa situação. Vêm utilizando com prazer dessa multiplicidade de ofertas e da sofisticação na combinação de ingredientes e na apresentação dos pratos oferecidos nos bons restaurantes e está disposto a levar tudo isso para dentro de suas casas.

Entre as principais razões que levam um consumidor a escolher os locais em que realiza suas refeições fora do lar, o relacionamento e a conveniência estão entre as três mais frequentes motivações, com afirmações como “eu gosto de lá”, “a localização é conveniente” e “sempre vou lá por costume”, basicamente as mesmas de outros países em que o ramo alimentício é mais desenvolvido. O gasto médio por refeição é de R$ 14,39 (Classe A: R$ 20,02; B: R$15,08; e C: R$ 11,47).

A Nanovine definiu que o público alvo do restaurante, será de jovens entre 18 a 30 anos de idade, das classes A e B, com uma renda familiar entre R$ 4.000,00 e R$ 10.000,00. Usaremos a tática da desnatação do mercado, ou seja, teremos com objetivo atender uma parte mais elitizada da demanda. Decidimos focar nessa faixa de consumidor também, porque segundo dados da Associação