Entrevista Empresário - Ramo Sushi

1- Como começou o seu interesse pela cozinha japonesa?

Eu sou de São Paulo, cresci andando pela Liberdade e lembro de ficar olhando o que aquelas
pessoas faziam com os peixes, a maneira que limpavam, como tratavam o arroz, as cores, os cortes,
eu fiquei aficcionado. Queria fazer aquilo de qualquer maneira.

2- Sobre as tradicionais técnicas da culinária japonesa, como por exemplo, dar mais valor para a
sazonalidade– assim como os japoneses – e várias outras, quais delas são usadas em seu
restaurante?

Valorizamos muito a sazonalidade, sempre tem algum Maki novo que desenvolvemos com produtos
de época e peixes da nossa região acontecendo no Koniko. A nossa equipe é treinada e motivada
a criar algo com o que temos de mais fresco para os nossos clientes. Algumas vezes não passa
de uma sugestão do dia ou até um agrado que fizemos para os nossos clientes mas sempre que
possível, estamos trabalhando com o que há de mais fresco no mercado.



3- E em relação à isso, por que você escolheu a linha de comida tradicional japonesa e quais os
desafios que você encontra nessa linha?

Como eu falei antes, eu cresci olhando aquilo e fiquei louco querendo aprender a manipular
daquela maneira os insumos, muita gente consumia, era um meio justo de se ganhar a vida.
Os desafios que encontro principalmente aqui em Florianópolis, ainda é o consumo excessivo de
Salmão, a desvalorização dos peixes brancos e um pouco receio do Atum. A minha proposta é
trabalhar com o mais fresco possível e quando entra o Salmão e os peixes brancos não tem tanta
atenção, a minha proposta acaba sendo um pouco limitada.



4- Os japoneses aprendem desde cedo a praticar rigorosamente uma cultura de não-desperdício,
por causa de grandes dificuldades que eles já passaram e podem vir a passer, como por exemplo,
desastres naturais. Em relação a isso, em seu restaurante o quão rigorosa é a prática desta
cultura de não-desperdício?

Um dos motivos de decidirmos trabalhar apenas com combinados e à lá carte no Koniko foi justamente
a minha experiência enquanto funcionário em outros sushis que trabalhavam com buffet's ou
festivais. Havia muito desperdício, manipulação errada e até reaproveitamento inadequando que
colocavam em risco a saúde dos clientes. Quando se é empresário, se quer ganhar sempre mas não
acho correto ganhar pondo em risco outras pessoas. Aqui, tudo é preparado no dia e somente após
ocorrer o pedido, temos uma taxa muito baixa de desperdício e sempre conseguimos assegurar a
saúde e o bem estar dos nossos clientes. Afinal, é o mínimo que podemos fazer por quem decide
entre tantas outras opções, vir até a gente para ter uma experiência gastronômica japonesa.



5- Nos sushis que vemos por aí, o arroz é servido frio/gelado – muitas vezes por causa do
display nos buffets – porém, no tradicional japonês ele não é assim, é levemente morno.
Japonês não come arroz gelado. Como ele é servido em seu restaurante?

No Koniko, hoje em dia, já contamos com uma certa expectativa de clientes que varia dependendo
do dia da semana. Aqui, o arroz é preparado diariamente e não utilizamos métodos de resfriamento
rápido pois assim, o molho su não se incorpora da maneira correta ao arroz, também não colocamos
o arroz em displays, esses, ficam reservados somente para os peixes e frutos do mar, sendo assim,
nosso arroz é servido sempre em temperatura ambiente e até um pouco morno devido a manipulação
dos nossos sushiman's.

6- Como os próprios japoneses dizem “O suhi é comida que não vai longe, nem tudo pode ser feito
em nome dele”. Em seu cardápio, há alguma preparação“inventada”? Que não seja uma preparação
típica?

Sim, além das preparações que não são tipicamente japonesas como o Hot Philadelphia e os Joe's,
já inventamos muita coisa no decorrer de nossa existência, muitas delas não passaram da
fase experimental porém, conseguimos fazer com que algumas ficassem e entrassem no nosso cardápio
nos especiais do chef. 

7- Você possui conhecimentos sobre as preparações típicas da culinária japonesa? Quais?

Sim, além de estudar bastante e constantemente as culinária, cultura e preparações específicas
japonesas, viajo muito a São Paulo e acabei fazendo amigos na Liberdade, sempre acabamos
trocando experiências e produtos(que não encontro em Florianópolis), assim, tento fazer um
molho Su, Sunomono, Teppanyaki, Guioza e Sukiyaki mais verdadeiros a cultura e origem.


8- O japonês costuma ser muito padronizado e militarializado, tudo é feito minuciosamente e
isso, claro, reflete no preparo da sua gastronomia. Em relação aos padrões de técnicas
utilizadas, quais você considera mais importantes e quais você faz uso em seu restaurante?

Acreditamos que seguir os padrões e as técnicas japonesas nas preparações faz com que sejamos
os mais fiéis possíveis a cultura que decidimos abraçar. Além disso, ao seguirmos um padrão,
conseguimos minimizar a margem de erro na ficha técnica para praticamente zero. Aqui tudo é
porcionado, pesado, fracionado e exercitado diariamente. Nossos profissoinais são treinados e
cobrados todos os dias para que não haja desperdício e para que haja um padrão nos pratos que
oferecemos, afinal se um cliente vem até a nossa casa e gosta do que experimenta, na próxima vez
ele não vai aceitar menos do que a experiência gastronômica que ele teve da última vez aqui.

9- Você está ciente da crise do salmão que está acontecendo ultimamente?

Sim


10- Bom, o Chile – maior fornecedor de salmão para o Brasil – está passando pelo período da
maré vermelha(evento natural que ocorre todos anos) porém, este ano o fenômeno está sendo
agravado devido ao El Niño(outro evento natural que ocorre). Por causa disso, 30% da produção
de salmão para 2016 já foi perdida. Os preços aumentarão absurdamente. O que vocêpretende fazer
em relação a isso?

Por não aceitarmos trabalhar com peixe congelado, nós acabamos sofrendo um pouco com a crise
ano passado e esse ano, desenvolvemos alguns métodos para fazer com que não afete tanto o Koniko
e muito menos os nossos clientes. A crise já está acontecendo, estamos recebendo salmão ao preço
de R$96,00 o quilo. Eu não posso simplesmente repassar esse aumento para os meus clientes e amigos
que frequentam o Koniko quase que semanalmente. Por aqui, os preços continuaram os mesmos nos Makis
que levam Salmão em sua composição, entretanto, estamos trabalhando com peixes de pesca submarina
que são capturados aqui nos nossos costões do norte da ilha por pescadores locais. Decidimos que
ao invés de aumentar o preço do salmão, nós iríamos trabalhar com os peixes brancos locais,
treinando toda nossa equipe para falar a respeito desses peixes, valorizando nosso produto e claro,
com preços mais atrativos do que o salmão. Até o momento estamos indo bem, perdemos um pouco no
salmão, ganhamos um pouco nos peixes brancos locais e o mais importante de tudo, nossos clientes
não são afetados e não se sentem explorados por essa crise.

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