PIN I Culinária

     UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP EAD

PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR

SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

RELATÓRIO PIM I

Marília/2019

Thauany Lachi Pinhatti                         RA 1933441

CASA DO NORTE RECORDAÇÕES NORDESTINAS

Casa do norte Recordações nordestinas

Figura 1- ambiente fachada [pic 1][pic 2]

RESUMO

Situado na Av. Sapopemba, 16048 Jardim Rodolfo Pirani, na zona leste da capital paulista.

O Restaurante Recordações Nordestinas será nosso objeto de estudo.

Em funcionamento há 24 anos, o restaurante é especializado em comidas nordestinas.

O tema abordado foi escolhido com base no conhecimento e interesse pessoal da aluna. por ser um restaurante que abrange uma área especifica e diferenciada da gastronomia, cultural, de um local rico de sabor, o nordeste.

Vamos conhecer sua estrutura, sua dinâmica e estudar seu cardápio.

SUMARIO

INTRODUÇÃO.........................................................................................5

CAPITULO 1 – CONHECENDO O RESTAURANTE..............................6

CAPITULO 2 – A EQUIPE E SUAS AREAS...........................................7

CAPITULO 3- ELABORACÃO DO CARDÁPIO.....................................9

CONCLUSÃO.........................................................................................13

INTRODUÇÃO

O estudo tem como objetivo apresentar o restaurante real que possui uma estrutura completa em sua cozinha, restaurante e administrativo.

Os donos administram o local e cederam informações para aprendizado.

Será apresentado seu funcionamento, cardápio, as razoes pela qual foram escolhidos os pratos e compra de material.

A equipe e suas divisões, assim como quantidade de funcionários também serão apresentados aqui.

1 - CONHECENDO O RESTAURANTE

O restaurante está localizado na zona leste da capital paulista e conta com um ambiente nordestino, combinando com a proposta do restaurante. Dividido em 4 áreas de layout  principais:

- Caixa

- Bar

- Cozinha

- Restaurante

Cada área tem seu responsável, contando também com o responsável pelos garçons.

Possui um escritório administrativo, uma área de lixo e uma área para festas no piso superior.

Possui uma área para atender até 120 pessoas

na cozinha trabalham 6 pessoas lideradas pelo chef.

aos finais de semana o restaurante recebe aproximadamente 200 pessoas para almoço por dia, num esquema rotativo.

conta com 5 garçons e a comida é servida em porções para 2 pessoas.

o restaurante funciona de domingo a domingo e serve refeições no almoço e jantar.        

[pic 3][pic 4][pic 5][pic 6]

[pic 7][pic 8]

2 - EQUIPE E SUAS áREAS

Cada área tem um líder responsável, todas elas são geridas pelo proprietário que supervisiona o restaurante por completo.

A cozinha possui a metragem de 7 x 10 metros

O chef Willian acompanha o treinamento culinário e a cuida da segurança dos membros da equipe

Na cozinha as panelas são os utensílios mais utilizados, visto que a comida nordestina é composta especialmente por pratos quentes. Os caldeirões escaldam a carne e as panelas de pressão ficam constantemente preparando-as para os pratos.

Na equipe existe, um responsável pelo corte das carnes, um responsável pelas saladas, o chef que supervisiona tudo, outros 2, são responsáveis pelas guarnições que também tem muita saída, pratos como feijão de corda, tropeiro,purê de mandioca,  mandioca cozida e frita tem constante saída, existindo necessidade de reforço nessa parte de preparo da comida, totalizando 6 funcionários.

Todos os funcionários usam uniforme para maior higiene e caracterização da equipe. a cozinha apesar de ter fácil aceso e uma porta com vidro que permite visão do que esta acontecendo lá dentro, tem acesso restrito.

Existe uma área fora da cozinha onde é depositado o lixo que acumula durante o dia, essa área é lavada diariamente ao final de cada expediente.

O restaurante cuida para deixar os ingredientes pré prontos, porém, para evitar desperdício, somente quando solicitado alguns são manuseados.