Sistema de Gestao Ambiental

UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ

TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

BIOQUIMICA – ORIGEM VEGETAL

PONTA GROSSA/2016

Escurecimento Não Enzimático

O escurecimento não oxidativo ou não enzimático é muito importante em alimentos, envolve o fenômeno de caramelização e/ou a interação de proteínas ou aminas com carboidratos (reação de maillard). A intensidade das reações de escurecimento não enzimático em alimentos depende da quantidade e do tipo de carboidrato presente. Apesar da reação de escurecimento não enzimático ocorrer principalmente entre açucares redutores e aminoácidos, a degradação  do açúcar, bem como a condensação de compostos carbonilicos formados com grupos amina presentes, resulta na formação de pigmentos escuros. As reações de escurecimento não enzimático em alimentos estão associadas com aquecimento e armazenamento e podem ser divididas em três mecanismos, Maillard, Caramelização e Oxidação de ácido Ascórbico. O aquecimento dos carboidratos, em particular da sacarose e outros açucares não redutores, na ausência de compostos nitrogenados, produz um conjunto de reações complexas conhecidas como caramelização.(mundomicroscopicoo.wordpress.com/2013/06/05/escurecimento-enzimatico-e-não-enzimatico/)
As melanoidinas formadas após o escurecimento enzimático, provocam perdas significativas na aparência dos alimentos, sabor, aroma, alem de alguns tipos de aminoácidos como lisina, asginina,histidina e triptofano.(ARAUJO,J.M.A.Quimica de alimentos:teoria e pratica.2.ed)

Reação de Maillard

Envolve no processo de escurecimento não enzimático aldeídos e grupos de aminoácidos, provocando o aparecimento de pigmentos escuros nos alimentos. A reação se torna mais rápida se influenciada por alguns fatores como temperatura elevada,pH alcalino entre 9 a 10, teor de umidade alto e a presença de determinados tipos de aminas (lisina é a amina mais reativa para o processo) e açucares (pentoses são mais redutoras). Para inibir essa reação, pode ser empregado o uso de dióxido de enxofre. (VILAS BOAS,E.V. de B)

Reação de Caramelização

É a reação mais comum envolvendo o açúcar (sacarose), por ser utilizada no preparo de caldas para pudins. Ao ser aquecida, a sacarose torna-se amarela e depois marrom claro, perdendo água e se transformando em anidridos de frutose ou glicosonas e levunosanas. Os anidridos formados na reação se combinam com água e produzem ácidos derivados que hidrolisam a sacarose e produzem glicose e frutose. Chegando ao término das reações, há uma predominância de ácidos acético e o fórmico, de aldeídos, carbonilas e de grupos enólicos. Estes compostos são responsáveis pelo aroma e pela cor do caramelo, que também formam a melanoidina. Porem, a reação deve manter no máximo a temperatura de 200°C, se o aquecimento continuar, haverá a carbonização ou queima. (EVANGELISTA,J.Tecnologia de Alimentos)

Oxidação de Ácido Ascórbico (Vit. C)

Este tipo de reação ocorre em alimentos que sejam compostos por ácido ascórbico e devem ser suficientemente ácidos, na faixa de pH 2,0 a 3,5.Após serem submetidos a oxidação, o ácido ascórbico é transformado a dehidroascorbico e recebe 2H+no meio acido passando a 2 ceto, 3 ceto, hexuronico com dois grupamentos carbonilas para reagir, chegando a reação como furfural. .(ARAUJO,J.M.A.Quimica de alimentos:teoria e pratica.2.ed)

Escurecimento Enzimático

O escurecimento enzimático está relacionado à ação das enzimas, polifenoloxidase (PPO) e peroxidades (POD), que utilizam compostos fenólicos como substratos e provocam alterações indesejáveis na cor, sabor e aroma dos vegetais. Tal escurecimento ocorre principalmente após danos causados aos tecidos durante os processos de colheita, transporte, ou quando são expostos ao ar após terem sido cortados, fatiados ou esmagados, para posterior processamento, permitindo o contato entre a enzima e os substratos fenólicos que podem resultar na formação de compostos escuros (VALDERRAMA; MARANGONI; CLEMENTE, 2001).

Polifenoloxidase

É uma espécie de enzima, que ao entrar em contato com o oxigênio e o hidroxifenol, causa oxidações, liberando água e quinona. A polifenoloxidase, também conhecida como catecol-oxidase, catecolase,oxidase difenol, fenolase e tirosinase, polifenolase, catecol oxidase, é encontrada na maioria das frutas e vegetais, sendo que a localização da enzima na célula vegetal depende da espécie, idade e grau de maturidade. Em decorrência dessas ‘limitações’ dos tecidos vegetais, uma série de tratamentos são recomendados no sentido de inviabilizar o processo de escurecimento, como uso da técnica do branqueamento que segundo Silva (2000), é um tratamento térmico usualmente aplicado a vegetais antes do congelamento, desidratação ou enlatamento, com objetivo de inativação das enzimas; emprego de temperaturas para retardar a ação enzimática, ou ainda uso de ácido orgânicos. (MAISTRO,2001)

Branqueamento

Sabe-se que a conservação do alimento em si é um conjunto de diretrizes planejadas para o manuseio e utilização sustentada dos recursos naturais, a um nível ótimo de rendimento e preservação da diversidade biológica. Sendo que as frutas e hortaliças são muito sensíveis ao manuseio bruscos, batidas, cortes, acelerando seu envelhecimento e permitindo a entrada de microorganismos oportunistas. O branqueamento, por sua vez, segundo, é um processo que tem como intuito principal a inativação de enzimas que normalmente causariam degradação de nutrientes e/ou deterioração do alimento durante seu preparo. Dentre, suas utilidades, destacam-se a inativação de enzimas causadoras do escurecimento, a fixação da cor, aroma e sabor da fruta, a eliminação de ar dos tecidos evita oxidações, aumento do rendimento do produto, garantia de maior eficiência energética, controle de temperatura, eliminação de sabores estranhos, menores perdas de substancias solúvel em água, menores volumes de efluentes, facilidade de limpeza e esterilização, torna a consistência da fruta firme e tenra, reduzir a carga microbiana superficial, e aumenta a qualidade e vida útil do vegetal. É usualmente aplicado antes do congelamento, desidratação ou enlatamento. O branqueamento não é considerado um processo de conservação em si, mais um pré-tratamento que proporciona ao alimento mais durabilidade e qualidade de suas características sensoriais. (PEREDA e RODRIGUES, 2005).